キャビア

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キャビア（ロシア産ベルーガ）

キャビア（（英）・（仏）:caviar；（露）:чёрная икраチョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵の塩漬け。世界三大珍味の一つに数えられる。

主な産地はロシアで、特にカスピ海とアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているため、イラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga・オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra・ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴル－ガ（Sevrugaホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。

ベル－ガ

チョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3 ～4 m、体重300 Kg を超えるものもある。普通は体重100 ～200 Kgで、その約15 % にあたる15 ～30 kg がキャビアとして取れる。成熟まで約20年を要する。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。キャビアの特徴は大粒なこと。色の濃淡はあるが、灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルドである。

オシェトラ

オシェトラは、カスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指す。いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで、体長2 m、体重40 ～80 Kg。成熟に12～13年を要する。キャビアは中粒で、色は茶色がかった灰色からゴ－ルドまで変化に富む。ナッツの味が珍重されている。

セヴル－ガ

3種の中では最も小型で、スマ－トな体型をしている。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1 ～1.5 m、体重は25 Kg を超えることは滅多にない。成熟にかかる時間は比較的短く、平均8～9年である。キャビアは小粒で、色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。

一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7 ～10 % の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまう。原産国では3 ～5 % 前後で処理されており、キャビア本来の味が楽しめる。しかし低い塩分濃度で処理を施すため、約3週間と保存可能な期間は短い。ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加している。日本国内輸入品としてホウ酸の添加は出来ないので、流通を考慮して、輸入後リパック（分封）され、低温殺菌処理される。殺菌は、密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ、60 ℃ で約20分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので、低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。

最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているため、キャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月がかかり、また成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため、何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。これは、同じようにその魚卵が珍重されるが、繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえ、キャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し、個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取り引きはワシントン条約事務局によって当面禁止された。

こうして、世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて、先進諸国を中心に90年代より大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は、北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」と呼ばれる雑種であり、キャビアとしての価値は低い。この種は他国では養殖されていない。

偽物のキャビアであるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（ニシンの卵）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵）が流通している。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵の事を指すが、フランスでは別の意味に魚卵の総称でキャビアと使用する場合がある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。

[編集] 国産キャビア

国内でも養殖によるキャビアの生産が行われている。釜石市などが出資している第三セクターの「サンロック」（岩手県釜石市）が2003年 12月に日本初の商品化に成功している。同社の養殖チョウザメは、アムールチョウザメ、シロチョウザメが多く、ベステルは少ない。また、高知県春野町では、養鰻用の池を使ってキャビアの親であるチョウザメを養殖しており、「よさこいキャビア」の名がついている。