Roti
Dari Wikipedia bahasa Melayu
 |
|
|
|
|
|
|
Roti merupakan satu kumpulan makanan ruji yang disediakan dengan dibakar, distim, atau digoreng doh mengandungi paling kurang tepung dan air. Garam diperlukan dalam kebanyakan kes, dan bahan penaik boleh digunakan. Sesetengah roti turut mengandungi rempah (seperti biji caraway) dan bijiran (bijan, biji popi). Bijiran turut digunakan bagi tujuan hiasan..
Roti boleh dimakan begitu sahaja, sering kali dengan mentega, mentega kacang, atau mentega kekacang lain, atau pemanis seperti seri kaya, jem, jeli, marmalade, Vegemite, madu, atau digunakan sebagai bekas bagi sandwish. Ia mungkin hanya dimasak, atau kemudiannya dibakar, dan boleh dihidangkan samaada suhu bilik atau panas.
Roti sebaiknya disimpan dalam kotak roti untuk mengekalkan kesegarannya, kerana ia masuk angin lebih cepat pada suhu peti sejuk.
Jadual isi kandungan |
[Sunting] Etimologi
Perkataan ini tersebut, Inggeris Kuno bread, banyak terdapat dalam pelbagai bentuk dalam banyak keluarga bahasa Jerman; seperti bahasa Jerman Brot, bahasa Belanda brood, bahasa Swedish bröd, dan bahasa Norwegian brød; ianya diambil daripada asas brew, tetapi kemungkinannya daripada asas kata break, kerana pengguna asalnya terhad kepada serpihan, atau perca roti, Latin frustum, dan tidak sehingga abad ke 12 yang ia menggantikan —sebagai nama generik bagi roti— hlaf (Inggeris moden loaf), yang kelihatannya nama Teutonic terkuno; Jerman Tinggi Kuno hleib dan bahasa Jerman moden Laib, atau bahasa Finnish leipä, bahasa Estonian leib, dan bahasa Russia khleb adalah serupa (kesemuanya diambil dari Jerman Kuno (Old Germanic)).
[Sunting] Jenis
Roti merupakan makanan popular dalam masyarakat Barat. Ia seringkali dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis, dibenarkan naik, dan akhirnya dibakar dalam oven. Disebabkan kandungan gluten yang tinggi (yang memberikan doh rasa kekenyalan dan melantun), gandum merupakan bijiran paling biasa digunakan bagi penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan daripada tepung rye, barli, jagung, dan oat, biasanya, tetapi tidak semestinya dicampur dengan tepung gandum.
Terdapat juga roti yang tidak ditambah sebarang bahan penaik (seperti yis), antaranya seperti roti canai, roti nan, capati dan sebagainya, di mana kebanyakan daripada jenis roti tanpa penaik ini berasal dari negara-negara Asia Tengah seperti India.
[Sunting] Penaik
Penaik adalah proses menambah gas pada doh sebelum dibakar bagi menghasilkan roti yang lebih gebu, ringan dan mudah dimamah. Kebanyakan rotu yang dimakan di Barat adalah lembut. Tetapi terdapat roti tanpa ragi yang merupakan simbol penting yang digunakan dalam agama Yahudi (Matzo) dan turut digunakan oleh sebahagian gereja kristian.
[Sunting] Penaik kimia
Teknik mudah bagi menaikan roti adalah menggunakan bahan kimia penghasil gas. Terdapat dua kaedah. Yang pertama adalah menggunakan tepong penaik (baking powder) atau tepung naik sendiri yang mengandungi tepong penaik. Yang kedua adalah menambah bahan berasid seperti lepa susu (buttersusu) dan menambah baking soda. Reaksi asid dengan soda menghasilkan gas.
Roti dengan bahan kimia penaik dikenali sebagai roti cepat dan roti soda. Teknik ini biasa digunakan untuk menghasilkan muffin dan roti manis seperti kek pisang.
[Sunting] Penaik yis
Kebanyakan roti menggunakan fungi yis. Yis menapai karbohidrat dalam tepung dan sebarang gula, menghasilkan karbon dioksida. Kebanyakkan pembakar roti di rumah dan perdagangan di Amerika Syarikat menaikkan roti mereka menggunakan ibu roti. Ibu roti menghasilkan hasil yang sekata, cepat, dan tetap, tetapi tanpa rasa yang rumis seperti roti doh masam. Doh masam roti juga biasanya tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang lebih baik (tidak sekata). Kebanyakan tukang roti di Europah masih menghasilkan roti doh masam, dan di Amerika Syarikat, semakin ramai artis tukang roti (termasuk sebagai hobi) kembali kepada seni roti doh masam. Kaedah doh masam menghasilkan roti gandum sepenuhnya dan rye yang bercitarasa.
Sukar bagi menentukan bilakah manusia mula mengetahui penapaian sebagai cara menaik doh, tetapi roti lembut telah bermula di Mesir purba. Teori popular adalah penapai bir Mesir mungkin pada satu ketika menyedari bahawa apabila bekas penapaian bercampur aduk dengan doh, ia menhasilkan roti yang berangin dan lebih lembut. Penapai bir dan pembakar roti adalah bidang yang serupa dari banyak segi.
Kedua-dua kaedah ibu roti, dan doh masam bagi membakar roti menurut pola yang sama. Air dicampurkan dengan tepung, garam dan agen penaik (ibu roti atau pecetus doh masam). Tambahan lain (rempah, herba, lemak, biji, buah, dll) tidak diperlukan untuk membakar roti, tetapi sering ditambah. Campuran doh itu dibiarkan naik seganda atau lebih (semakin lama rasanya semakin kuat, dengan itu pembuat roti sering menumbuk-numbuk doh dan membiarkannya naik semula), kemudian buku roti dibentuk dan (sekiranya mahu, dibiarkan naik kali) roti dibakar dalam oven.
Kebanyakan roti (seperti baguette yang terkenal) dibuat daripada doh mudah, yang bererti semua bahan dicampurkan sekali, dan doh dibakar selepas naik. Selain itu, doh boleh dibuat dengan kaedah pencetus, apabila tepung, air, dan kemudiannya agen penaik dicampurkan sehari sebelum dibakar, dan dibenarkan diperam semalaman. Pada hari pembakaran, bahan lain ditambah, dan proses seterusnya adalah serupa bagi doh mudah. Ini menghasilkan roti berperisa dengan tekstur yang lebih baik. Ramai pembakar roti melihat kaedah pencetus sebagai tolak-ansur antara hasil yang terjamin oleh ibu roti , dan citarasa hasil penapaian lebih lama. Ia juga membenarkan pembakar roti untuk menggunakan hanya ibu roti minima, yang dahulunya sukar dan mahal semasa mula-mula diperkenalkan.
Rasa masam doh masam sebenarnya datangnya bukan daripada yis, tetapi daripada laktobasillus, dengan mana yis hidup secara simbiosis. Laktobasillus mendapat makanan hasil sampingan penapaian yis, dan ini menukarkan doh menjadi masam dengan menghasilkan asid laktik, yang melindunginya daripada rosak (kerana kebanyakan mikrob tidak mampu tahan persekitaran berasid). Kesemua roti dahulunya menggunakan doh masam, dan proses penaik tidak difahami sehingga abad ke 19, apabila dengan kemajuan mikroskop, ahli sains mampu melihat mikrob yang menjadikan doh naik. Semenjak itu jenis keluarga yis telah dipilih dan dikultur terutamanya bagi kepantasan dan kesempurnaan menjadikan doh naik. Jutaan sel strain ini kemudiannya dibungkus dan dipasarkan sebagai "Ibu Roti". Roti yang dihasilkan dengan menggunakan ibu roti tidak masam kerana ketiadaan laktobasilus. Pembakar roti sekeliling dunia dengan cepat menggunakan ibu roti bagi memudahkan penghasilan roti, dengan itu membenarkan lebih ruang bagi masa kedai roti beroperasi. Ia menjadikan penghasilan pantas, membenarkan kedai roti menghasilkan roti segar dari awal sekerap tiga kali sehari. Sementara tukang roti Europah kekal menghasilkan roti doh masam, di Amerika Syarikat, sebahagian besar roti doh masam telah digantikan dengan ibu roti, dan hanya baru-baru kini doh masam kembali diterima, sekurang-kurangnya dikalangan tukang roti artis (artisan bakeries).
Roti doh masam seringkali dihasilkan dengan pencetus doh masam (sourdough starter) (berlainan dengan kaedah pencetus yang dibincangkan di atas). Pencetus doh masam merupakan kultur yis dan laktobasillus. Ia merupakan campuran tepung/air berbentuk doh atau lempeng di mana yis dan laktobasillus hidup. Pencetus boleh dikekalkan tanpa had dengan membuang sebahagian daripadanya dan menyegarkan nya dengan menambah tepung baru dan air. (Apabila disimpan dalam peti sejuk, pencetus mampu kekal berminggu-minggu tanpa perlu diperbaharui - fed.) Terdapat pencetus yang dimiliki oleh tukang roti dan keluarga yang setua beberapa generasi manusia, amat disanjung kerana menghasilkan tekstur atau rasa istimewa. Pencetus boleh didapati dengan mengambil sebahagian daripada pencetus lain (tukang roti doh masam biasanya sanggup memberikan sedikit daripada pencetus mereka) dan tambah padanya, atau ia boleh dihasilkan dari mula. Terdapat kumpulah peminat hobi di jaringan web yang akan menghantarkan pencetus mereka hanya dengan sampul surat beralamat sendiri, berstem, dan terdapat juga syarikat pesanan pos yang menjual pelbagai jenis pencetus roti seluruh dunia. Pencetus yang dibeli mempunyai kelebihan terbukti dan established (stabil dan boleh diharap, tahan rosak, boleh dipercayai) berbanding pencetus baru dibuat.
Terdapat cara lain mengekalkan doh masam dan kultur roti. Cara tradisional adal proses yang dilakukan keluarga petani diseluruh Europah pada abad lalu. Keluarga itu (biasanya wanita yang bertanggung jawab bagi membuat roti) akan membakar pada jadual tetap, kemungkinannya sekali seminggu. Pencetus adalah baki yang disimpan dari doh minggu lepas. Pencetus ini dicampur dengan ramuan baru, hoh ditinggalkan untuk naik, kemudian sebahagian kecil disimpan (sebagai pencetus bagi roti minggu hadapan). Bakinya akan dibentuk menjadi buku roti yang ditanda dengan tanda keluarga (ini merupakan permulaan bagi hiasan hirisan pada buku roti), dan dibawa ke oven masyarakat untuk dibakar. Oven masyarakat kemudiannya berubah menjadi apa yang kita kenali hari ini sebagai kedai roti, apabila sebilangan orang khusus dalam pembuatan roti, dan kemudiannya meningkatkan proses sehinggakan mampu menghasilkan rotu murah secara pukal untuk semua orang dalam kampung itu.
Roti doh masam paling terkenal di Amerika Syarikat adalah Doh masam San Francisco. Ia adalah roti putih, bercirikan rasa masam (bukan semua doh masam semasam Doh masam San Francisco), sehinggakan strain laktobasillusin pencetus doh masam itu dinamakan laktobasillussanfrancisco.
[Sunting] Sejarah
Rati merupakan makanan tersedia paling tua, bertarikh semenjak zaman Neolithik apabila bijiran cereal dan air dicampur menjadi pasta dan dimasak.
Di zaman Mesir silam, penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam penyediaan makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-duanya mempunyai juga kepentingan keugamaan. Adalah dipercayai bahawa orang-orang Mesir mencipta oven tertutup pertama bagi pembakaran roti. Roti merupakan makanan ruji utama dalam diet bagi kebanyakan sejarah Europah, seawal semenjak 1000 BC sehingga masa kini. Sepanjang beberapa ratus tahun, jumlah pendapatan rumah Europah yang dibelanjakan bagi membeli roti telah perlahan-lahan berkurangan secara tetap dengan pengurangan kos penghasilan dan penggunaan per kapital. Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapa bagi roti potong. Pada tahun 1912 Rohwedder mula memajukan mesin yang mampu memotong roti, tetapi kedai roti keberatan menggunakannya kerana mereka bimbang roti akan masuk angin dan menjadi keras. Hanya pada tahun 1928, apabila Rohwedder mencipta mesin yang memotong dan membungkus roti, barulah roti keeping laris diterima. invented a machine that both sliced and wrapped the bread, that sliced bread caught on. Kedai roti di Chillicothe, Missouri adalah yang pertama menggunakan mesin ini bagi menghasilkan roti keping.
Selama beberapa generasi, roti putih dianggap roti bagi orang kaya sementara orang miskin makan roti gelap. Bagaimanapun konotasi ini berubah pada abad ke 20 dengan roti gelap dianggap mempunyai kandungan zat yang lebih tinggi berbanding roti putih sementara roti putih dikaitkan dengan kejahilan orang miskin mengenai zat permakanan. Baru-baru ini, pembuat roti domestik yang menghasilkan roti secara automatik menjadi popular di rumah.
[Sunting] Resipi
Arahan berikut diambil daripada Household Cyclopedia tahun 1881:
- "Letakkan 28 paun tepung dalam kuali besar dan buatkan lubang dengan tangan di tengahnya seperti besen besar , into which strain a pint of brewer's yeast; this must be tested, and if too bitter a little flour sprinkled into it, and then strained directly, then pour in two quarts of water of the temperature of 100 °F (about 40 °C), or blood heat, and stir the flour round from the bottom of the hole formed by the hand till that part of the flour is quite thick and well mixed, though all the rest must remain unwetted; then sprinkle a little flour over the moist part and cover it with a cloth; this is called sponge, and must be left to rise. Some leave it only half an hour, others all night.
- "When the sponge is light, however, add four quarts of water the same temperature as above, and well knead the whole mass into a smooth dough. This is hard work if done well. Then cover the dough and leave it for an hour. In cold weather both sponge and dough must be placed on the kitchen hearth, or in some room not too cold, or it will not rise well. Before the last water is put in two tablespoonful of salt must be sprinkled over the flour. Sometimes the flour will absorb another pint of water.
- "After the dough has risen it should be made quickly into loaves; if much handled then the bread will be heavy. It will require an hour and a half to bake, if made into fourpound loaves. The oven should be well heated before the dough is put into it. To try its heat, throw a little flour into it; if it brown directly, it will do."
[Sunting] French bread recipe
From the same source:
- "Put a pint of susu into three quarts of water. In winter let it be scalding hot, but in summer little more than susu warm. Put in salt sufficient. Take a pint and a half of good ale yeast, free from bitterness, and lay it in a gallon of water the night before. Pour off the yeast into the susu and water, and then break in rather more than a quarter of a pound of butter. Work it well till it is dissolved; then beat up two eggs in a basin, and stir them in. Mix about a peck and a half of flour with the liquor, and in winter make the dough pretty stiff, but more slack in summer; mix it well, and the less it is worked the better. Stir the liquor into flour, as for pie-crust, and after the dough is made cover it with a cloth, and let it lie to rise while the oven is heating. When the loaves have lain in a quick oven about a quarter of an hour, turn them on the other side for about a quarter of an hour longer. Then take them out, and chip them with a knife, which will make them look spongy, and of a fine yellow. whereas rasping takes off this fine color, and renders their look less inviting."
Note this is not a "true" French bread recipe as according to French law, French bread should contain nothing more than flour, salt, water and yeast.
