Dinkel

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Du hast neue Nachrichten auf deiner Diskussionsseite.

Dinkel

Dinkel (Triticum spelta)

Systematik

Klasse:	Einkeimblättrige (Liliopsidae)
Unterklasse:	Commelinaähnliche (Commelinidae)
Ordnung:	Süßgrasartige (Poales)
Familie:	Gräser (Poaceae)
Gattung:	Weizen (Triticum L.)
Art:	Dinkel

Wissenschaftlicher Name

Triticum spelta

Dinkel (Triticum spelta L.) oder „Spelz“ (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“) ist eine Getreideart und ein Vorläufer bzw. die Urform des heutigen Weizens.

Dinkel wird in jüngerer Zeit insbesondere im ökologischen Landbau wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Schwaben (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), Franken (Frankenkorn), die Schweiz, Belgien (Rouquin) und Finnland (Speltti).

Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Emmer oder Triticum durum) mit 4-fachem Chromosomensatz oder dem Einkorn (Tritivum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Inhaltsverzeichnis

1 Verarbeitung
2 Backtechnische Eigenschaften von Dinkel
3 Geschichte
4 Inhaltsstoffe
5 Reinheit des Dinkels
6 Quellen
7 Weblinks

[Bearbeiten] Verarbeitung

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie z. B. auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss (z. B. auf einem „Gerbgang“) entspelzt werden.

Dinkel

Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, können versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Wegen der nahen Verwandtschaft zum Weizen sind hier aber Bedenken angebracht. Nicht zu verwechseln ist die Weizenallergie mit der Zöliakie. Dinkel ist nicht glutenfrei, jedoch enthält Dinkel einen wesentlich geringeren Glutenwert als zum Beispiel Weizen.

Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecke.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance - bereits die alten Ägypter schätzten früher seinen Wert für die Fütterung. Man verwendet dabei entweder den "kompletten" Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

[Bearbeiten] Backtechnische Eigenschaften von Dinkel

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

[Bearbeiten] Geschichte

Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Später wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa vor allem im Alpenraum angebaut, was archäologische Funde beweisen: Dinkel kam ab 1700 v. Chr. in der Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Pilgerväter (christliche Wanderer) nahmen Dinkel als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist es heute weltweit verbreitet. Aus früheren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelöst durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grün) geerntet wurde, um wenigstens über den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wurde. Dieses Grünkern genannte Getreide ist aber nicht backfähig. Es wird zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet.

Schon vor 900 Jahren schrieb man Dinkel besondere Wirkung zu. Dinkel ist in der Hildegard-Medizin (Hildegard von Bingen) ein fester Bestandteil. Die Orte Dinkelsbühl und Dinkelscherben tragen den Namen im Ortsnamen und drei Dinkelähren im Wappen. Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und war backtechnisch nicht unkompliziert. Neuerlich ist dieses Getreide wieder vermehrt verbreitet und erlebt eine Renaissance, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird.

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe

Brennwert: 1340 kJ/ 320 kcal pro 100 g verzehrbarer Anteil

Inhaltsstoffe	Anteil
Wasser	12,5 g
Eiweiß	11,6 g
Fett	2,7 g
Kohlenhydrate	62,4 g
Ballaststoffe	8,8 g
Natrium	3,0 mg
Kalium	447 mg
Calcium	22 mg
Phosphor	411 mg
Magnesium	130 mg
Eisen	4,2 mg
Fluor	0,06 mg
Vitamin E	0,30 mg
Vitamin B1	0,30 mg
Vitamin B2	0,10 mg
Niacin	1,50 mg
Vitamin B6	0,30 mg

[Bearbeiten] Reinheit des Dinkels

Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006^[1]):

„Frankenkorn", ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten
„Oberkulmer Rotkorn", ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte
„Schwabenkorn", ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler