Wodka

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Eine Wodka-Flasche aus Österreich, nach polnischer Art

Wodka oder Vodka (vom slaw. vodka, welches aus dem Wort "voda" (Wasser) entstand) ist eine meist farblose Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 37,5 bis 80 %Vol. Er zeichnet sich besonders durch seinen fast neutralen Geschmack und das Fehlen von Fuselölen, Aromen oder anderen fermentierten Stoffen (außer dem Alkohol selbst) aus. Er wird entweder pur getrunken, oder in Cocktails vermischt.

Geschichte

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Anfang des 16. Jahrhunderts wurde die erste wodkaartige Spirituose aus Getreide gebrannt. Es ist unklar, ob dies in Polen oder Russland geschah, beide Länder beanspruchen den ersten Wodka für sich. Manche Quellen legen ihn auch schon auf das 15. Jahrhundert. Dieser frühe Wodka war wegen der schlechteren Distillen nur etwa halb so stark wie der heutige. Der erste amtliche Eintrag über die Herstellung eines Wodka stammt von 1405 aus Sandomierz im damaligen Königreich Polen.

Weiterhin unklar ist ebenso, ob der Chemiker und Entwickler des Periodensystems Dimitri Mendelejew auch der „Erfinder“ des „modernen“ Wodkas ist. Bekannt aber ist, dass er die Maßeinheit Gramm für Wodka eingeführt hat, denn 100 Gramm fasst die sogenannte „Stopka“, das traditionelle russische Wodkaglas. 1914 bei Ausbruch des ersten Weltkrieges verbot Zar Nikolaus II. den Ausschank und Verkauf von Wodka. Dies führte zu einem Einbruch der Staatseinnahmen um ein Drittel. Als Folge blühte überall die Schwarzbrennerei. Beim Sturm auf den Winterpalast im Zuge der Oktoberrevolution wurden auch die Alkoholvorräte des Zaren geplündert. Die Bolschewisten verboten die Produktion und den Verkauf des Wodkas erneut, mussten dieses Verbot aber 1925 wieder aufgeben. Auch in den 1980ern gab es Jahre, in denen Juri Andropow und Michael Gorbatschow die Wodkaherstellung stark einschränken ließen. Resultat war ein riesiger Schwarzmarkt mit selbst gebranntem Wodka (rus. самогон/ samogon), der wiederum zu großen gesundheitlichen Schäden bei der Bevölkerung (v.a. Erblindung) durch Methanolvergiftungen führte.

Als „echter Wodka“ wird nur die Spirituose mit genau 40% Vol. bezeichnet.

Rohstoffe

Wodka kann aus sehr unterschiedlichen, kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen hergestellt werden. Meist wird Getreide verwendet, aber auch Kartoffeln und Melasse sind üblich.

Forderungen nach Reinheitsgebot

Polen und mehrere nordeuropäische Länder fordern, dass echter Wodka lediglich aus Kartoffeln, Getreide und allenfalls noch Rübensirup (Melasse) hergestellt werden dürfe. Ein solches Reinheitsgebot gibt es schon in Russland und der Ukraine (weltweit jeweils vor der EU die größten Wodka-Produzenten). Der Ausschuss für Umweltfragen, Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit des Europaparlaments einigte sich aber am 30. Januar 2007 auf den Bericht des deutschen CDU-Abgeordneten Horst Schnellhardt, dass beim Brennen von Wodka auch andere Substanzen verwendet werden dürfen. Allerdings müsste der Ursprungsstoff im Namen getragen werden. Über diesen Vorschlag des Ausschusses wird das Plenum des Europaparlaments im März 2007 entscheiden.

Getreide

Das traditionelle Getreide zur Wodka-Herstellung in Osteuropa ist bis heute Roggen. Daraus hergestellter Wodka schmeckt lieblich, weich, mild, leicht süßlich; daher gilt er als der beste Ausgangsstoff. In westlichen Ländern verwendet man hauptsächlich Weizen, da er preiswerter und in größerer Menge verfügbar ist.

Kartoffeln

Kartoffeln werden seit Jahrhunderten verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Wodkas ist gewöhnlich schwerer und herber als der des aus Weizen destillierten Wodkas.

Melasse

Melasse – ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Wodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Wodkas ist meistens etwas süßer als der von Getreidewodka.

Herstellung

Wodka-Abfüllanlage

Der erste Schritt zur Wodka-Gewinnung ist das Einmaischen, die Herstellung der so genannten Maische, einer bierähnlichen Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt. Dazu wird der Rohstoff zerkleinert, mit Wasser versetzt und leicht erhitzt. Dabei wird Stärke in Zucker umgewandelt. Der jetzt süßen Maische (der Würze) wird Gärhefe hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Beim Gären wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt, bis zu einem Gehalt von 6 bis 7 % Vol Alkohol. Beim Brennen gewinnt man daraus den so genannten Rohalkohol. Der Brennvorgang wird stufenweise wiederholt um die Produktqualität zu verbessern. Der Brennprozess findet dabei kontinuierlich statt, das Maischen hingegen geschieht in Chargen.

Um den Wodka möglichst geschmacksneutral herzustellen, wird das Destillat anschließend gefiltert. Dabei werden Begleitaromen entfernt. Dazu wird die Flüssigkeit durch Säulen mit Aktivkohle gepumpt, die die unerwünschten Aromastoffe an sich binden. Auch biologisch durch Milcheiweiß und elektrisch kann das Destillat gefiltert werden. Abschließend werden die verbliebenen Schwebeteilchen mit Hilfe von sehr feinem Filterpapier entfernt. Die Qualität des Filterprozesses ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Diese Neutralisierung des Geschmacks durch einen Filterprozess unterscheidet den Wodka auch vom Kornbrand.

Die wichtigsten Produktionsländer sind traditionell Polen, Russland, Finnland, Schweden und die Ukraine. Da sich viele Wodkabrenner nach der Oktoberrevolution von 1917 gezwungen sahen Russland zu verlassen, wurde Wodka aber auch in Deutschland, den USA, Kanada, Italien und Frankreich produziert. Heute wird der Wodka-Markt in Russland vom Hersteller Russian Standard dominiert.

Neben diesen reinen oder puren Wodkas werden inzwischen auch aromatisierte Wodkas hergestellt, indem man das Destillat oder den puren Wodka mit Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen ansetzt.

Eine Reifung nach dem Brennen ist nicht erforderlich. Die Lagerung bis zur Abfüllung geschieht in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks. In einem letzten Arbeitsgang wird der Wodka mit Wasser auf Trinkstärke verschnitten; sie beträgt in Deutschland meist 37,5 % Vol oder 40 % Vol, vereinzelt auch mehr. Dann wird der Wodka abgefüllt.

Konsum

Regal mit Wodka in einem ukrainischen Lebensmittelgeschäft

Wodka wird in Russland wie auch in Polen meist im Rahmen einer langen Mahlzeit konsumiert. Meist werden viele kleine kalte oder warme Speisen, etwa eingelegte Pilze, Salzgurken, Fleischbällchen, Kartoffelpüree, Roggenbrot und Butter, säuerliches (nicht zu süßes) Obst etc. über einen Tisch verteilt, und jeder isst etwas, während zwischendurch immer wieder ein Wodka getrunken wird. Ebenfalls gehört sehr oft auch eine halbe Zitronenscheibe, ähnlich wie beim Tequila dazu. Normalerweise fassen die Gläser etwa 100 g Wodka (ca. 0,1 l), fünfmal soviel wie deutsche Schnapsgläser. Beim Trinken hält man die Luft an und trinkt das Glas auf einen Zug aus, anschließend atmet man tief aus und verzehrt unmittelbar danach etwas Essbares. Zu jeder Runde gehört ein Trinkspruch (Toast). Im Laufe eines Abends sagt jeder am Tisch einen mehr oder weniger tiefgründigen Spruch auf. Wodka ohne Gesellschaft zu trinken, ist in Russland und in Polen verpönt und gilt als Zeichen von Alkoholismus.

In den traditionellen Herstellungsländern wird Wodka gern pur und eiskalt getrunken. In westlichen Ländern wird Wodka daneben auch gern zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. So wird Wodka zum Beispiel mit Orangensaft („Screwdriver“), sonstigen Fruchtsäften oder mit Limonaden gemixt.

Besonderes

Ein schwerer Sturm hatte der Legende nach der Peter-Paul-Kathedrale im russischen Sankt Petersburg so stark zugesetzt, dass deren Spitze repariert werden musste. Doch niemand vermochte es, sie zu reparieren. Ein Leibeigener machte sich schließlich daran, ohne Gerüst den Schaden zu beheben, was ihm auch gelang. Als Dank erhielt er vom Zaren einen Becher, mit dem er in jedem russischen Gasthaus gratis Wodka trinken durfte. Doch im Rausch verlor er diesen, worauf ihm dieser großzügigerweise ersetzt wurde. Doch er verlor ihn wieder und wieder, bis es dem Zaren reichte und er dem Handwerker ein Zeichen unterhalb des Kieferknochens auf den Hals brannte. Nun musste er nur noch auf dieses zeigen, damit ihm kostenlos Wodka eingeschenkt wurde. Seit diesem Ereignis bedeutet ein leichtes Antippen dieser Stelle mit den Fingern etwa: „Komm, gehen wir einen Wodka trinken!“