Bucătărie
De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman. Bucătăria poate cuprinde toate niţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei.
Bucătăria este de asemenea o încăpere importantă a unui cămin, în care este preparată mâncarea şi care este echipată cu alimente, farfurii şi tacâmuri. De obicei dispune de apă curentă şi diverse aparate electrocasnice (aragaz, tigăi, frigider, mixer...). Într-un studio, bucătăria este înlocuită de o chicinetă în vederea câştigării spaţiului.
Cuprins |
[modifică] Prepararea alimentelor
[modifică] Istoric al artei culinare
[modifică] Preistorie
Înainte de apariţia omului modern, strămoşii săi, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de nişte funcţii rudimentare în prepararea mâncării :
- curăţarea în apa râurilor,
- prelevarea unei părţi consumabile dintr-un cadavru sau fruct,
- deschiderea scoarţei,
- zdrobirea cu mâna, cu ajutorul cuţitului (şi nu numai cu dinţii).
Descoperirea focului este o mare etapă în inventarea bucătăriei propriu-zise.
O ipoteză ar fi că bucătăria a apărut în urma unui ritual : devorarea colectivă a obiectului sacrificat, după îmbălsămarea parţială (asociată cu îmbălsămarea funerară). Această ipoteză evidenţiază ritualul puternic şi dimensiunea colectivă a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidentală nu-l face.
Adăugarea produselor ce vor avea să schimbe substanţial gustul şi conservarea alimentelor, chiar şi într-o cantitate mică este o etapă importantă în evoluţia alimentară şi istoria bucătăriei.
Sarea, în special, va juca un rol primordial în conservarea alimentelor, produs care va fi folosit în acest scop până la apariţia frigiderului, la începutul secolului XIX.
[modifică] Antichitate
Inventarea şi dezvoltarea agriculturii schimbă aptitudinile alimentare ale omului.
Vechii egipteni au lăsat în urma lor multe mărturii ale modului lor de alimentaţie. Alimentele de bază erau pâinea şi berea, realizate din orz şi amidon. Se găseau sute de sorturi de pâine în mai multe forme şi cu compoziţie diversă. Regimul alimentar egiptean era completat de peşte, carne (de obicei de oaie, porc şi de pasăre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni şi struguri) şi de legume (usturoi, varză, castravete, alune, lăptuci, ceapă, praz şi ridichi). În sfârşit, mierea, produsă în stupurile de pământ, intra în numeroase deserturi şi alte meniuri.
În Grecia, alimentaţia şi bucătăria ne sunt cunoscute prin mai multe texte : Peştii de Dorion, Arta bucătarului de Chrysippe de Tyane şi Prăjituri de Iatroclés şi de Mendés. Venind in contact cu popoarele asiatice, grecii au căpătat gustul luxului şi interesul pentru o alimentaţie savantă şi rafinată. Îmbogăţiţi prin navigaţie, comerţ şi cuceriri, grecii împrumută de la orientali numeroase obiceiuri şi reţete. În vremea lui Pericle şi Alexandru Macedon, bucătăria se afirmă la nivel de artă. Atena devine celebră pentru abundenţa ospeţelor, în contrast cu Sparta, vestită pentru supa sa soldăţească şi greu comestibilă. Atenienii avuţi erau aprovizionaţi din toate colţurile Mediteranei cu păsări, peşte, animale domestice, vânat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, măsline). Poporul consumă mult peşte sărat sau afumat şi sardele cu arpagic. În patiserie şi bucătărie se utilizează ca ingrediente făină de orz, miere, lapte, undelemn, carne de iepure şi de păsărele servite cu salată grecească.
La Roma, odata cu cucerirea Greciei, cetătenii au împrumutat de la greci nu numai mitologia ci şi gastronomia care începe să se rafineze. La târgurile de sclavi, un bucătar era cotat mai sus decât un pedagog. În timpul ospeţelor costisitoare, între feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. În vremurile regale, alimentaţia era brută, consistând din legume preparate fără reţetă sau dintr-o fiertură de grâu (numită puls -strămoaşa mămăligii de astăzi).
În perioada sa cea mai fastă, civilizaţia romană a dezvoltat o serie de reţete şi arta sa culinară a fost purtată la apogeu. Utilizarea meniurilor îmbogăţite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne şi mirodenii, venite din întreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mâncăruri. S-a recurs chiar şi la trimiterea curierilor în Apenini pentru a căuta zăpadă în vederea gătirii unor deserturi reci pentru Împărat. Această idee a luxului culinar se va regăsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate îngheţate... ne putem imagina viteza curierilor care reveneau din Alpi la Versailles. Totuşi, poporul folosea in alimentaţie o fiertură de graunţe sfărâmate, naut, varză, şi mai putină carne, cerealele şi grâul fiind alimente de bază atât pentru romanii de rând cât şi pentru armată. Bucătăria romană este cunoscută prin textele lui Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris şi mai ales De Re Coquinarie), prin câteva reţete ale lui Pliniu cel Bătrân citate de Cato cel Bătrân, în a lui Histoire naturelle, sau prin alţi scriitori ca Varron şi Columelle.
Câteva nume de familie romane au rămas în numele anumitor mâncăruri : Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.
[modifică] Evul Mediu
Reţetele de gătit medievale ne sunt cunoscute nouă datorită scrierilor le Mesnagier de Paris şi le Viandier de Taillevent.
Odată cu cruciadele, Occidentul cunoaşte o primă revoluţie alimentară prin introducerea fructelor şi legumelor orientale : şalota, caisele.
La sfârşitul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu peşte oceanic sau de apa dulce. Era vremea in care carnea de balenă se consuma curent in Franţa, dar necesita, ce e drept o fierbere indelungată. Regii si principii aveau in castelele lor bucătării gigantice mobilate abundent si cu un personal de specialitate numeros. In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mâncare si citează 78 feluri de dulceuri. Legumele erau dispreţuite, fiind folosite doar in ciorbele de post. În timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea bucătăria devine mai metodică si mai simplă. Începe servirea bucatelor într-o ordine logică si igienică: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizează folosirea furculiţei, lingurii si şervetului, dar şi schimbarea tacâmurilor si farfuriilor după fiecare fel. Sub Burboni bucătăria regală franceză devine celebră in toată Europa. Sub Ludovic al XV-lea se îndepartează felurile indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obişnuinţa dineurilor şi a serbărilor bine aprovizionate. Bucătăria italiană se dezvoltă la curţile caselor de Medici, de Este şi papei Leon al X-lea. Deşi italienii aveau o bucătărie mai simplă şi mai sobră, totuşi la ospeţele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigăruile de cocos, anghinarea, dar lipseşte carnea de măcelarie, iar legumele ocupă un loc minor. Evul Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahărul ci se utiliza mierea.
[modifică] Epoca modernă
Epoca Modernă este marcată printr-o a doua revoluţie alimentară, introducerea în Europa a alimentelor de pe continentul american : curcanul, porumbul ciocolată, roşia, ardeiul şi cartoful. Episodul introducerii cartofului în regimul alimentar de către Antoine Parmentier în 1788 a dat dovadă de o mai bună ştiinţă a mâncării.
[modifică] Epoca contemporană
În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a tuturor bucătăriilor lumii. Nu doar mâncăm din restaurante cu specialităţi culinare străine şi mai mult sau mai puţin exotice, dar am ajuns să imităm respectivele sortimente de mâncare şi acasă. Mondializarea comerţului alimentelor este responsabilul principal în această privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor accesul la asemenea varietate de mâncăruri.
Epoca se caracterizează de asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele vieţii profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa preparatelor gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluţii în întreaga lume în câţiva ani.
[modifică] A mânca pentru a trăi, a trăi pentru a mânca
[modifică] Necesarurile alimentare
Vezi şi : nutriţie - digestie - sănătate - regim alimentar - dietetic
A se alimenta înseamnă a satisface nevoile organismului în materie de apă, proteine, glucide, lipide şi vitamine, cu scopul de a asigura creşterea şi întreţinerea corpului, ca în cazul sarcinii, alăptării sau după o maladie de exemplu. Fiinţele omeneşti au într-adevăr necesităţi nutriţionale diferite în funcţie de sex, vârstă şi gradul lor de activitate.
Proteinele, lipidele şi glucidele constituie o sursă de energie şi o sursă de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizează diferite elemente, dar într-un fel neadecvate necesităţiilor umane.
De exemplu un bărbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi ; consumul de carne îl va ajuta să ajungă la această cantitate foarte uşor ; din contră, consumul exclusiv de salată nu-i va da nici o şansă. Totuşi omul va avea nevoie pe durata zilei de nişte fibre pentru digestie şi tranzit intestinal, fibre care îi vor fi oferite de salată şi nicidecum de carne.
Un alt element important care ar trebui sa faca parte din alimentatia zilnica sunt enzimele, elemente esentiale pentru digestie. Ele nu pot fi obtinute decât din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou-născuţii şi copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui să le fie oferită la modul ideal prin alimentare, dar va fi luată în formă de complemente alimentare din cauza disponibilităţii sale reduse în zilele noastre. În Europa, vitamina D era primită până de curând prin uleiul cărnii de ficat.
În aceeaşi idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier decât bărbaţii la vârsta pubertăţii (din cauza pierderilor datorate creşterii), la fel cum au nevoie de calciu la menopauză (pentru a evita osteoporoza, consecinţă a modificărilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conţine cantităţi variate de vitamina D, fier şi calciu. Rezultă că doar o alimentaţie echilibrată, associind alimente cu tipuri nutriţionale diferite, poate asigura aportul elementelor indispensabile.
Într-un mod similar, raţia hidrică variază în funcţie de vârstă şi activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100-120 ml/100 kcal). Un sfert din aprovizionarea cu apă extracelulară este înnoită în corpul copiilor (faţă de doar o septime în corpul unui adult).
Mâncarea preparată oferă conţinut variabil al elementelor nutriţionale, pentru a ţine cont de dorinţele unui anumit individ. De exemplu, un om bătrân va consuma cu plăcere o supă, care limitează problemele cu mestecarea apărute odată cu vârsta, la fel ca şi o cantitate redusă de apă, datorită pierderii progresive a senzaţiei de sete la persoane vârstnice.
Regimurile nutriţionale specifice pot fi propuse în funcţie de necesităţi : de exemplu regimurile hipocalorice, regimurile de tip Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o bucătărie redusă în aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor rapide pentru diabetici, îmbogăţirea proteinelor pentru pacienţii culcaţi, sporirea anumitor complemente alimentare pentru vegetarieni.
În final, bucătăria visează să transforme şi să asocieze alimente variate, cu scopul de a garanta sănătatea consumatorului.
[modifică] Igienă şi securitate alimentară
Vezi şi : securitate alimentară, igienă, dezinfecţie
Securitatea alimentară are două înţelesuri : este odată cercetarea acoperirii cantitative şi calitative a necesarului elementar din alimente şi apă (pentru ţările în care domneşte lipsa acestora şi malnutriţia) şi odată (în special în ţările dezvoltate) securitatea sanitară a produselor destinate alimentării umane.
Conservarea şi prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate bună acestora, sau pur şi simplu curăţenia la consumare.
Consumatorul care cumpără alimentele, sau le consumă gata preparate într-un restarurant, trebuie să fie asigurat de calitatea acestora. Totuşi, la sfârşitul secolului XX, în Europa în special, numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii şi au determinat autorităţiile să pună bazele unor noi organe de inspecţie a siguranţei alimentelor. În România, OPC (Oficiul de Protecţie a Consumatorului) se ocupă de separarea între evaluarea riscului alimentar şi gestionarea acestui risc. Pe plan internaţional, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO), Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) şi Oficiul Internaţional de Epizootie (OIE) au un rol important în gestionarea securităţii alimentare. Politicile practicate de fiecare ţară se încadrează în diferite norme naţionale, europene şi internaţionale.
Diferite crize sunt legate de normele de igină deficiente, sau de o luptă insuficientă contra bolii vacii nebune (encefalopatie spongiformă bovină, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abator sau o măcelărie industrială pot spori riscul de contaminare cu Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele şi legumele conţin reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxină sunt au apărut câteodată. O criză alimentară poate cauza unui individ ce consumă mult pui o diaree, poate să ducă la spitalizarea şi tratamentul cu antibiotice tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire infestat cu salmonela, sau chiar să producă moartea anumitor persoane. Controlul calităţii alimentelor, capacitea de a identifica un aliment contaminat, de a găsi agentul responsabil pentru a putea informa despre stocurile de mâncare periculoase, toate acestea sunt esenţiale în garantarea securităţii alimentare.
Bucătarul nu trebuie să fie atent numai la ceea ce cumpără, ci trebuie să se supună şi anumitor reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete cât de repede posibil, spălarea pe mâini înainte de pregătirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude şi carnea prăjită.
Pentru prepararea alimentelor pentru nou-născuţi şi femei însărcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi folosirea apei minerale sau măcar fieberea apei în biberoane, clătirea legumelor cu oţet pentru femeile însărcinate...
[modifică] Plăcerea şi gătitul
În acelaşi timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, dă o senzaţie de plăcere, care provoacă bunăstare. În unele ţări, ca şi România, bucătăria este ridicată la rang de artă culinară. Unii prepară cu multe plăcere mâncărurile singuri, sau împreună cu cei dragi, în special de sărbători, cum sunt Crăciunul si Paştele la creştini, sau Ziua Recunoştinţei în Statele Unite.
[modifică] Alimentaţie publică
Vezi şi : gastronomie, bucătari celebri
În secolul XX, servirea mesei altundeva decât în familie s-a dezvoltat. Masa se ia în cantine, fast-food-uri, sau în restaurante.
- Cantinele oferă mâncăruri de obicei ieftine, într-un cadru colectiv (de exemplu la şcoală). Acestea se pot prezenta ca autoserviri.
- Fast-food-urile propun mâncăruri care pot fi gătite şi servite rapid în scopul economisirii timpului.
- Resturantele economice
Aceste restaurante se adresează acelora care muncesc şi care au acel puţin timp şi bani ca să îi cheltuiască pe un prânz. Pe lângă numeroasele cantine (ca cele studenţeşti şi cele pentru personalul întreprinderilor), această categorie include şi micile restaurante pentru şoferi sau restaurantele ce propun meniul zilei.
- Restaurantele de specialitate
Creşterea pretenţiilor şi întărirea regionalizării a dus la apariţia restaurantelor zise de specialitate : plăcintăriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar şi restaurantele cu origini diverse: româneşti, ardeleneşti, mexicane, indiene, greceşti, libaneze, chineze, etc.
Într-un oraş mare, precum Bucureşti, Timişoara sau Cluj-Napoca toate comunităţiile străine sunt reprezentate de propriul lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizează un punct de reper pentru comunităţiile străine, dar şi o vitrină de etalare a originilor lor.
- Restaurante de lux
Adeseori mai ingenioase şi mai scumpe, aceste restaurante se adresează clientelei care are şi timpul şi bani necesari servirii mesei aici. Mâncărurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu ajutorul stelelor, margaretelor etc. în ghiduri.
[modifică] Artă şi tehnici culinare
Vezi şi : Unităţi de măsură pentru bucătărie, Tehnici culinare, gătit
Persoana care se ocupă de gătit se numeşte bucătar. Acest termen desemnează atât persoana care prepară mâncarea acasă, cât şi o profesie. Există şi câteva denominări specifice domeniului de activitate
- Patiserul găteşte o serie de aluaturi făcute din făină, unt şi ouă.
- Brutarul fabrică pâinea şi produsele din pâine.
- În majoritatea restaurantelor există o ierarhie a bucătarilor, care este câteodată foarte precisă.
- Marile restaurante au de obicei un pivnicer şi un maestru de sosuri.
[modifică] Bucătăria, loc al vieţii şi al activităţii
[modifică] De la focul de tabără la bucătăria adevărată
Bucătăria nu este dintotdeauna un spaţiu anume în habitatul uman. Totuşi, odată cu apariţia focului, se observă crearea în jurul acestuia a unui loc colectiv destinat savurării alimentelor gătite. Odată cu creşterea complexităţii gătitului, apare necesitatea creării unui spaţiu distinct pentru gătit. Acest spaţiu avea să stea la dispoziţia tuturor membrilor unei societăţi tribale, din cauza tradiţiei împărţirii recoltei, vânatului, care domnea în majoritatea acestor societăţi.
Cum grupul uman s-a împărţit în celule din ce în ce mai mici (în final în celule familiale), bucătăria a început să se individualizeze şi să apară în fiecare locuinţă. În unele cazuri însă, chiar dacă s-a dezvoltat o societate individualistă (omul dispune de o anumită intimitate proprie), gătitul alimentelor a rămas o treabă comunitară. Un astfel de exemplu ar fi civilizaţia romană, ce dispunea de un servicu veritabil de alimentaţie publică la cerere (restaurante) în marile oraşe.
[modifică] Echipamentul unei bucătării
În bucătărie este nevoie neapărată de câteva lucruri :
- o sursă de apă ;
- o sursă de căldură pentru gătit ;
- ustensile de gătit ;
sursă de energie electrică - utilaje: plită, aragaz, frgider, congelator,mixere, oale sub presiune, obiecte de inventar diverse etc.
[modifică] Filmografie
- Război în bucătărie de Marius Theodor Barna (2001)
- Jaf la restaurant de Richard Shepard (1991)
- Marea crăpelniţă de Marco Ferreri (1973)
- Marele restaurant de Jacques Besnard (1966)
[modifică] Bibliografie
- Victor Săhleanu - "Omul şi alimentaţia" - Editura ştiinţifică şi enciclopedică - Bucureşti - 1977.
Cărţi de reţete celebre:
- Antichitate
- De Re Coquinarie de Apicius
- Evul Mediu
- Mesnagier de Paris
- Viandier de Taillevent
- Secolul XIX
- Maestrul hotelului francez, Antonin Carême
- Patiserul regal parizian, Antonin Carême
[modifică] Vezi şi
- Bucătar
- Bucătăria tradiţională românească
- Bucătărie exotică
- Bucătăriile lumii
- Reţete de gătit
- Digestie
