北京烤鸭
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北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，最著名的烤鸭店是北京老字号全聚德。
[编辑] 歷史
根據古籍《夢粱錄》及《武林舊事》記載，早於南宋的杭州，已有沿街叫賣的「炙鴨」，是北京烤鴨的前身。到了明朝，明成袓由南京遷都北京後，烤鴨傳到中國北方，也由民間小吃變為宮廷美食。
1855年，北京開設了一家名為“便宜坊”的烤鴨店。到1864年，来自山东的师傅改良的烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，并在北京全聚德使北京烤鴨發揚光大。
[编辑] 製法
- 鸭胚：北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用省长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用木塞塞住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
- 烤制：烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
- 焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。
- 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经化掉，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
- 配料：烤制药的鸭子用刀削成小片，配以大葱丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
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中国食文化参考
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