料酒

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料酒是中国菜裡对烹饪用酒的称呼。但烹饪用酒的传统在中西烹饪中都很常见。

目录 1 原理 2 中国菜中的料酒 3 西餐烹饪用酒 4 使用举例

[编辑] 原理

主要用在烹调肉類、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。

次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。

[编辑] 中国菜中的料酒

为酒精含量偏低（10-25%）的酿造酒，以黄酒为主，也有使用糯米酒、汾酒的。有些在酿造阶段还特别加入花椒、大料、桂皮等传统调味料。

[编辑] 西餐烹饪用酒

一般是廉价的葡萄酒（特别是干葡萄酒）、雪利酒和味美思等。一些特定地区的菜肴，例如中欧和东欧的炖牛肉经常加啤酒。啤酒也被用来调制一些炸食物的裹粉。

[编辑] 使用举例

• 炒鸡蛋加1-2勺料酒，去腥而且使得成品质地柔嫩。
• 鱼在烹制前放在料酒、椒盐的混合物中短时间腌制，能够去腥，入味和增加香味。
• 日本菜肴中的照燒汁成分之一是米酒。

编辑 中国食文化参考 特点：色、香、味、意、形、养 制法：原料、刀工、火候、调味 刀工（种类）：切、片、剁、剞 刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法 原料成形：块、片、絲、条、段、丁、粒、茸 烹调方法：烧、炸、炒、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮 菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 餐具：筷子、汤匙、茶匙 厨具：擀面杖、鑊、瓦煲 调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉、蠔油、蝦醬、芝麻油、豆瓣醬、南乳 名宴：孔宴、满汉全席 特色食材：海八鲜（虾、螃蟹、鱼翅、zh-cn:干贝;zh-tw:乾貝;zh-hk:乾貝、鱉、海參、花膠、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿、燕窝 发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、臘肉 主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧麦、春卷、元宵、粽 酒品：茅台、汾酒、女儿红 名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子、道口烧鸡、德州扒鸡