Heuriger

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Dieser Artikel befasst sich mit dem Heurigen, der Buschenschank in Österreich. Die andere Bedeutung als Getränk ist unter Heuriger Wein zu finden.

Mit Heuriger bezeichnet man in Österreich Gastronomiebetriebe, die ursprünglich nur den letztjährigen Wein, also den heurigen Wein, ausschenkten. „heuer“ bedeutet in Österreich und Süddeutschland „diesjährig“. Davon leitet sich auch der substantivierte Begriff ab: Man geht zum Heurigen und sitzt beim Heurigen.

[Bearbeiten] Begriff

Ein Heuriger hat allerdings einige Einschränkungen gegenüber einem üblichen Gasthaus. Es darf nur der eigene Wein ausgeschenkt werden. Auch beim Verkaufen von Essen ist der Betreiber auf einige, vor allem kalte Speisen beschränkt. In der Regel wird nur Wein serviert, die Speisen werden vom Gast häufig von einem Buffet abgeholt und dort auch bezahlt.

Ein Heuriger hat nur eine bestimmte Dauer pro Jahr „ausg´steckt“, das heißt umgangssprachlich „geöffnet“. Dies wird mit einem Föhrenbuschen, der über den Eingang gut sichtbar meist in Kopfhöhe gehängt wird, kenntlich gemacht. In einem Heurigenort ist es meist untereinander abgesprochen, wann welcher Wirt „ausg´steckt“ hat. Somit ist gewährleistet, dass in einem größeren Weinort das ganze Jahr ein oder mehrere Heurigenlokale offen haben. Es stehen auch separate Tafeln im Ort, wo jeder Weinbauer anzeigt, wann er offen hat (der sog. Rauschbaum). Diese sind oft kunstvoll geschmiedete Tafeln, bei denen der einzelne Heurige seine kleine Tafel in einen Rahmen steckt, so lange er offen hat.

Da einerseits die gastronomischen Erwartungen an ein Heurigenlokal gestiegen, diese aber auf die traditionelle Art nicht leicht zu finanzieren sind, haben heute viele Heurige auch eine zusätzliche Restaurantkonzession und dürfen somit auch warme Speisen servieren.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es Sitte, dass man zum Heurigen sein eigenes Essen mitbrachte. Sogar eigene Getränke konnten gegen Erlag eines so genannten „Stoppelgeldes“ (Korkengeld) konsumiert werden.

Um ein Lokal rentabler zu gestalten, war es vielerorts auch üblich, dass ein Lokal von einer Genossenschaft geführt wurde und die einzelnen Winzer das Lokal jeweils für einige Wochen im Jahr pachteten. Meist hatte dieses Lokal den Namen Winzerstube.

[Bearbeiten] Mostheurige

Eine Variante des Heurigen, bei dem kein Wein sondern der so genannte Apfel- oder Birnenmost ausgeschenkt wird, ist der Mostheurige. Vor allem findet man diese in den traditionellen Obstanbaugebieten im westlichen Niederösterreich und Oberösterreich, im Mostviertel entlang der Moststraße. Mostheurige gibt es aber auch im südlichen Niederösterreich in der Buckligen Welt.

Heurige findet man hauptsächlich in Ostösterreich. In den südlichen Bundesländern Steiermark und Kärnten sowie in Südtirol hat sich der Name Buschenschank (auch: Buschenschänke) eingebürgert. Dort gelten im Wesentlichen die gleichen rechtlichen Bestimmungen wie auch für den Heurigen. Ähnliche Einrichtungen gibt es auch in anderen deutschsprachigen Weinbaugebieten. Dort heißen sie Straußen- oder Besenwirtschaft (beide Namen sind wie Buschenschank von einem vor die Tür gehängten Buschen – svw. ein Büschel Zweige oder Bund Reiser – abgeleitet) oder Heckenwirtschaft (von Häcker = Winzer).

Es gibt auch eine ähnliche Tradition mit Bier, den Zoigl.

[Bearbeiten] Geschichte

Am 17. August 1784 wurde von Kaiser Josef II. eine Zirkularverordnung erlassen, mit der jedermann die Erlaubnis zuteil wurde, selbst hergestellte Labensmittel (Lebensmittel), Wein und Obstmost zu allen Zeiten zu verkaufen und auszuschenken. Ein beinahe nichtiger Anlass zu Ende des 18. Jahrhunderts war der Grund: Die Wirte eines kleinen Ortes in der Grafschaft Görz beklagten sich lautstark, dass sie ihr Herr, ein Graf Delmetri, zwingen wollte, ausschließlich Wein aus seinen herrschaftlichen Gütern auszuschenken. Kaiser Josef II. reagierte darauf mit eben dieser Verordnung.

Diese Bestimmungen wurden 1845 durch ein Hofkanzleidekret erneuert. Da man sich – schon damals – nicht immer an die Verordnungen hielt, wurde es bald, nämlich 1883, notwendig, den Ausschank anzeigepflichtig zu machen und von den Bezirksbehörden kontrollieren zu lassen. Heute wird das regional in den Buschenschankgesetzen der Bundesländer Wien, Niederösterreich, Burgenland und Steiermark geregelt.

Tatsächlich geht dieser Brauch aber auf eine schon viel ältere Tradition zurück. Die genaue Geburtsstunde des Buschenschanks lässt sich natürlich nicht ermitteln. Sie liegt aber sicher lang vor der oben erwähnten Zirkularverordnung Kaiser Josefs II. Vermutlich brachten die Franken und Bayern unter Karl dem Großen und Otto I. die Sitte mit, dass die Weinbauern selbst ihren Wein an Fremde ausschenken durften. Insbesondere das aus dem fränkischen und bayerischen Raum stammende „Capitulare de villis“ (Kapitular für die Krongüter und Reichshöfe) des Jahres 795, enthielt genaue Angaben über Weinbau, Weinpflege und Weinrecht. Wie Texte aus dieser Zeit belegen müssen bereits beachtliche Weinmengen durch die durstigen Kehlen der damaligen Schenkenbesucher geflossen sein.

Der Begriff „Heuriger“ ist in Österreich nicht geschützt. Deshalb kann jeder Wirt sein Lokal als Heurigen bezeichnen und auch zugekauften, d. h. nicht selbst produzierten, Wein ausschenken, solche Lokale werden dann oft auch als Heurigenrestaurant bezeichnet. Dies ist insbesondere oft in den hauptsächlich von Touristen frequentierten Lokalen in Wien der Fall. Der Begriff Buschenschank hingegen ist geschützt und Weinbauern vorbehalten, die Wein aus eigenem Anbau ausschenken.