みりん
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みりん（味醂）とは、日本料理の調味料や飲用に用いられるアルコール飲料のひとつ。
甘味のある黄色の液体であり、約 40%–50% の糖分と、約 14% 程度のアルコール分を含有している。煮物や蕎麦つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しにつかう。アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせる。白酒や屠蘇酒の材料としても使われる。
飲用にするためさらに焼酎を加えてアルコール濃度を高めたものは「直」（なおし）、「柳蔭」（やなぎかげ）と呼ばれる。
みりんにはビールやウイスキーなど一般に飲用に供されるアルコール飲料と同じく、酒税法により酒税がかけられ、また、製造・販売免許が必要である。1996年までは販売には酒類販売業免許が必要で、アルコール飲料を扱う店でないと販売できなかった。
酒税のかからない 1% 未満のアルコールに、みりんの風味に似せて化学調味料や水飴等の糖分その他を加えたみりん風調味料も販売されている。また、10%–14% のアルコールを含み、食塩を 1.5 g/100 mL 以上含む、酒税のかからない発酵調味料もある。これらと区別するため、本来のみりんを本みりんと呼ぶ場合もある。
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[編集] 製法
米麹と蒸したもち米を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加え60日間程度、室温近辺で熟成したものを、圧搾、濾過してつくる。熟成の間に、麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンが糖化され、甘みを生じる。またコハク酸やアミノ酸（麹菌に由来するプロテアーゼの作用により生じる）が独特のコクを生じさせる。熟成時に約 14% 程度のアルコール分があるので、酵母菌によるアルコール発酵（や雑菌の繁殖）が抑えられている。その結果、糖の消費が減り、日本酒よりも甘くなる。
この熟成の初期からアルコールを混ぜる製法は、中国の4種類の紹興酒のうち、香雪酒の作り方と同じである。ただし、小麦から作った麹（麦麹）を用いる点が異なっている。その結果、麹菌の種類も異なる（紹興酒を調理に用いるのもみりんと似ている）。
[編集] 歴史
元来は飲用であり、江戸期に清酒が一般的になる以前は甘みのある高級酒として飲まれていた。
味醂のそもそもの起原に関しては諸説あり、確定的なものがない。
- ひとつには中国に実際存在した密淋（ミイリン）という甘い酒が、戦国時代の頃伝来したというもの。現在でも浙江省に蜜酒という直糖分 20% 以上の酒があり、紹興酒の酒母を「淋飯酒」という。「淋」は、したたるの意。
- 別の説では、日本に古くから存在した練酒、白酒などの甘い酒に腐敗防止策として焼酎が加えられたというもの。
「駒井日記」（文禄2年（1593年））がみりん（蜜淋）の名称が記されたもっとも古い文献とされる。「本朝食鑑」（元禄8年（1695年））に焼酎を用いた本味醂の製法が記載されている。
江戸中期から後期にかけて、蕎麦つゆや蒲焼のタレに用いる調味料として徐々に使われはじめていった。
時代とともに、そのエキス分が増すように姿を徐々に変えてゆき、現在の本味醂の形になり、一般家庭でも使われ出したのは戦後だといわれている。
1996年には販売免許の要件が緩和され、「みりん小売業免許」を申請して免許が与えられれば、ビールやウイスキーなどの酒類を扱っていないスーパーや食料品店でも、みりん（本味醂）を扱えるようになった。
[編集] 関連項目
- 白味醂
- 三河みりん
[編集] 外部リンク
- お酒のはなし 7 (PDF) 『酒類総合研究所情報誌』 第7号、2005年3月30日。
