焼酎
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日本国内では酒税法によって種別基準が定められており、税法上においては連続蒸留しょうちゅう（旧甲類）と単式蒸留しょうちゅう（旧乙類）に分けられている（2006年5月1日酒税法改正による変更）。
酒税が政策的に安くされたことで、大衆酒として広く飲用されてきた歴史がある。
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[編集] 定義
酒税法では「アルコール含有物を蒸留した酒類」のうち、以下の条件を満たす酒類を焼酎としている。
- 発芽した穀類を使用していない
- 白樺の炭などで濾過していない
- 蒸留時に別途定められている物品以外を添加しない
- アルコール度数が所定を下回る
[編集] 歴史
古くはその強い度数から「あらき酒」、もしくは蒸留器をも指す「ランビキ（蘭引）」と呼ばれた。英語ではarac（アラック）と言われ、東アジア地域に広く見られる各種蒸留酒の総称となる。中国・韓国語では「燒酒」と表記される。
日本国内では文献記録で確認できる限り、少なくとも16世紀頃から焼酎が造られていたと見られている。例えば1549年に薩摩国に上陸した宣教師フランシスコ・ザビエルは、当時の日本人が蒸留酒を常飲していたことを記録に残している。
また、鹿児島県大口市の郡山八幡神社には、永禄2年（1559年）に補修が行われた際に大工が残した「焼酎もおごってくれないけちな施主だ」という内容の落書きが伝わっており、焼酎の飲用について日本国内に残存する最も古い文献となっている。 [1]
その初期から江戸期に至るまでの焼酎は、製造に単式蒸留器を用いており、現代の法体系でいうところの「焼酎乙類」に限られていた。
明治になり、イギリスから連続式蒸留機が輸入され、高純度アルコールが安価に大量生産できるようになった。これに加水したものが「新式焼酎」として広まり、対して在来の焼酎は「旧式焼酎」と呼ばれるようになる。
その後、酒税法で「新式焼酎」にあたる「焼酎甲類」と、在来焼酎にあたる「焼酎乙類」の区分が制定された。
[編集] 甲類と乙類
[編集] 連続蒸留しょうちゅう（焼酎甲類）
一般に糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したものである。
日本の税法上はアルコール度数36%未満。基本的にはアルコールの風味のみで味覚の個性は薄い。しかし、加水される水によって風味・口当たりが微妙に異なり、同じ甲類であっても味に微妙な違いが現れている。一部には小麦・大麦など穀類を用いてある程度の特徴的な風味を持つものも存在する。
低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって大規模に量産されている。大型ペットボトルや紙パック容器を用いて販売され、廉価な酒として飲まれる。また手を加えて飲まれることも多く、チューハイなどのベースや、リキュールの材料にしばしば用いられる。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。
近年は甘味の強い韓国焼酎が盛んに輸入され、これも税法上の焼酎甲類に区分されている。
税法上では「焼酎甲類」表記の代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる。
[編集] 単式蒸留しょうちゅう（焼酎乙類）
[編集] 概要
米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して作る焼酎で、日本在来の伝統的な酒類である。
日本の税法上はアルコール度数45%以下。原料の風味を強く残し、個性が強い。多くが中小メーカーの製品であり、九州地方が特産地として有名だが、近年では大手酒造メーカーも本格焼酎の生産に乗り出している。
製造法の流れは以下の通りである。
- 元の原材料（多くの場合は米ないしは麦）へこうじ菌を生やし、こうじをつくる。
- こうじをタンクや甕で発酵させ、もろみを作る（一次発酵）。
- 一次発酵させたもろみの中へ原材料を投入させ、発酵させる（二次発酵）。このとき投入した原材料が焼酎の主要原材料として表記されることになる。二次発酵としてサツマイモを投入すれば「芋焼酎」となる。
- アルコールが生成された発酵液を蒸留する。
産地の九州では、日本酒よりも一般的な存在で、通常、お湯割りで飲まれる。焼酎のお湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加える。対流によって自然に混ざるのでかき回す必要はない。湯よりも焼酎を多くするのが基本で、酔い心地が柔らかく、香りも楽しめる。より本格的に味わうには、先に焼酎と水を合わせておき、一日おいたものに燗をして飲むとあたりがより柔らかになる。
- 芋焼酎と並ぶ鹿児島の名産品である薩摩切子の酒杯でお湯割り焼酎を飲む場合、急激な温度変化に遭うと破損するため、焼酎を先に入れお湯を後から入れねばならない。
税法上では「焼酎乙類」表記の代わりに「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。
[編集] 種類
焼酎乙類の主流は「もろみ取り焼酎」である。これは一次発酵・二次発酵を経てつくられたもろみを蒸留して製造されるものである。以下のようなバリエーションがある。
[編集] 米焼酎
日本酒同様、米を原料とする。戦国時代から作られていた記録があり、日本酒を造るには温暖過ぎる地域で発達したものと見られる。味はやや濃厚。
熊本県が名産地として知られ、特に人吉盆地で作られる球磨焼酎は世界貿易機関 (WTO) のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。
この他、日本酒の名産地（秋田県、新潟県等）でも米焼酎が生産されている。
[編集] 麦焼酎
元々は、二毛作によって作られる麦を原料とした物と考えられる。一般に米焼酎より癖が少なく、飲みやすいと言われる。大分県や長崎県壱岐などが有力な主産地。
壱岐焼酎は世界貿易機関 (WTO) のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。壱岐焼酎は米麹に麦を掛け合わせている。
また、大分麦焼酎は地域団体商標として登録されている。大分では麦麹に麦を掛け合わせている。
麦100％焼酎は宮崎県の柳田酒造が世界で初めて開発した。ただし、発売は二階堂酒造が先である。
[編集] 芋焼酎
江戸時代から南九州で広く栽培されているサツマイモを原料とした焼酎。鹿児島県・宮崎県で広く飲まれている。味はかなり濃厚で、しばしば独特の臭みがあるため、地元以外では好き嫌いが分かれるが、近年は匂いを抑えたものも作られている。
かつてはほとんど鹿児島県と宮崎県のみで生産されていたが、現在では日本各地で地元のサツマイモを使用した芋焼酎が生産されるようになってきている。鹿児島で生産される薩摩焼酎は、世界貿易機関 (WTO) のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。
[編集] 黒糖焼酎
奄美諸島では江戸時代から第二次世界大戦以前まで、泡盛や黒糖酒（黒砂糖原料の蒸留酒）が製造されていた。だが、戦間期から戦後のアメリカ占領時代にかけ、米不足で泡盛の原料に事欠く一方、黒砂糖は日本本土に移出できず余剰だったことから黒糖酒が多く作られるようになった。
1953年、奄美諸島の日本返還に伴い日本の税法を適用するにあたり、黒糖酒は酒税法上「焼酎」として扱われず税率が高いことから、「焼酎」扱いを望む島民の要望もあり、取り扱いに関して議論がなされた。当時の大蔵省は奄美地方の振興策の一環として、米こうじ使用を条件に、熊本国税局大島税務署の管轄区域（奄美群島の奄美大島・喜界島・徳之島・沖永良部島・与論島）に限って黒糖原料の焼酎製造を特認した。
以後、黒糖焼酎は奄美地方でしか製造できない特産品となって現在に至っている。口当たりは比較的柔らかく、癖が少ない。原料から想像されるほどに甘味は強くない。
現在、奄美地方では泡盛は製造されておらず、黒糖酒は与論島以外の奄美諸島全域で製造されている。
小笠原諸島においても明治時代初期から戦前にいたるまで「糖酎」と呼ばれた黒糖酒が醸造されていた。糖酎も黒糖焼酎の一種と見ることができよう。戦時中の島民疎開により途絶えていたが、近年になってその製法を模したラム酒が製造されている。当初は糖酎として復活させることを目指していたが、小笠原では上記の奄美地域のような特認が得られず、税法上はラム酒（スピリッツ、もしくはリキュール類）の扱いとなっている。
[編集] そば焼酎
ソバを主原料とする焼酎。発祥は新しく、1973年、宮崎県五ヶ瀬町の雲海酒造が、山間部での特産品であるソバを原料に取り上げ新たに開発した。以後各地の焼酎メーカーで、米・麦との混和タイプも含めて広く作られるようになった。味わいは麦焼酎より更に軽く、癖が少ない。
[編集] 泡盛
沖縄県特産の蒸留酒である泡盛は米を原料としており、その製法は一般的な焼酎と差異があるものの、税法上は焼酎乙類の範疇に入れられている。
法制上、泡盛自体は日本全国で製造することができるが、「琉球泡盛」という表示は世界貿易機関 (WTO)のTRIPS協定に基づいて沖縄県産の物のみに認められている。詳細は泡盛の項を参照のこと。
[編集] 粕取り焼酎
もろみ取り焼酎とは別の製法で、清酒粕（日本酒の酒粕）を蒸留して造られる「粕取り焼酎」と呼ばれる焼酎がある。
粕取り焼酎は九州北部を中心に発達し、全国の清酒蔵で製造されている。新しくできた酒粕を直ぐに蒸留する方法と貯蔵してから蒸留する方法がある。かつては粕取り焼酎専業の蔵も多くあった。江戸時代の書物「本朝食鑑」に、「焼酒は新酒の粕を蒸籠で蒸留して取る」とあるように、清酒が醸造される地域で焼酎といえば粕取り焼酎のことであった。
みりんの原料としても使われた他、日本酒の仕上げ工程において中途で発酵を止め、防腐や辛口に仕上げる目的で用いられる「柱焼酎」として使われる場合も多かった。また、外傷の消毒薬としても用いられた。
貯蔵した酒粕を蒸留し早苗饗（さなぶり）という田植え後のお祭りで飲んだことから、別名「早苗響焼酎」とも呼ばれる。蒸留した後の粕は田の肥料として使われていた。
第二次世界大戦後、後述のカストリ焼酎と混同されたこと、独特の香りが時代の嗜好に合わなかったことなどから需要が低迷し粕取り焼酎の製造から撤退する蔵が相次いだ。しかし、昨今の焼酎ブームにより、日本酒製造メーカーが粕取り焼酎に再び進出するケースが増えている。
[編集] 本格焼酎とは
戦後1949年の酒税法で「甲類・乙類」の分類呼称が定められたが、甲乙の称は等級や順位でも使われる表現で、ややもすれば「乙類」が「甲類」に劣ると誤解されかねなかった。これを危惧した九州の乙類メーカー団体が旧大蔵省に働きかけ、1962年から焼酎乙類に「本格焼酎」という呼称の併記が認められた。「本格焼酎」というネーミングは元々1957年に霧島酒造（宮崎県都城市）の社長であった江夏順吉が発案したものであるという。
しかし、「本格焼酎」の呼称を用いる基準は必ずしも明確でなかったことから、名称の在り方にも議論が生じ、その結果2002年11月1日に基準が強化されて、以下の基準のいずれかを満たさない場合には本格焼酎と名乗ることはできなくなった。なお、「焼酎乙類」で良い場合は材料は制約されない。
- 原料に穀類ないしは芋類を使用する。
- 原料に清酒の粕を使用している。
- 米麹、水および政令で定められた砂糖を使用している。（黒糖焼酎）
- 上記に該当しない場合は、穀類もしくは芋類と穀類麹もしくは芋類麹が、水を除いた原料の50％以上の重量を占めている。
[編集] 本格焼酎ブーム
2003年頃から焼酎乙類を対象とする「本格焼酎ブーム」が起き、2004年には初めて日本酒の出荷量を上回った。ブームに伴って、本格焼酎を専門に扱う焼酎バーも登場している。
ブームの影響によって、材料や製法、貯蔵法にこだわったプレミアム焼酎も盛んに市場へと送り出されているが、少なからぬ弊害も生じた。芋焼酎の原料となるサツマイモが市場に不足する深刻な問題が起きたほか、一部銘柄ではプレミアがつき、ネットオークションで一本数万円などという値段が付けられるようになり、有名ソムリエが絶賛した銘柄などは、偽物が出回る騒ぎにまで発展した。
本格焼酎需要急上昇に伴い、各地で焼酎の生産設備拡充や休止酒造場の再開、新規参入などが図られた。しかし2006年初頭からブームは沈静化しつつあり、ブームの反動・縮小による焼酎業界への悪影響が懸念されている。
[編集] 混和焼酎
甲類と乙類を混和したものである。甲類と乙類のどちらが多いかで呼び名が異なる。乙類を50%以上95%未満混和したものを「乙甲混和焼酎」、乙類を5%以上50%未満混和したものを「甲乙混和焼酎」と呼ぶ。
以前は本格焼酎と紛らわしい表示がされたり、混和率の表示などが表示されなかった商品もあったが、2005年より業界で自主規制が敷かれ、混和率の明記などが定められている。
[編集] 乙甲混和焼酎
乙類100%では匂いが強いなどの理由で飲みにくいと敬遠されることがあるため、これらを和らげるために用いられる。飲みやすさへの志向が強い。
[編集] 甲乙混和焼酎
安価な甲類の利点を活かしながら、乙類の風味を加えることで安価で風味のある製品を作ることができる。価格への志向が強い。
[編集] その他の焼酎
上記の焼酎のほか、近年は日本各地で様々な原料を利用した焼酎が造られているが、通常と変わった材料を用いたとする焼酎の多くは、地域おこしなどを目的として人目を引く物珍しさが前面に出される傾向が強く、焼酎全体のカテゴリーの中では傍流に留まっている。
- 一般的な主原料（糖蜜、麦などの穀類）以外を主原料に用いた甲類焼酎（じゃがいも焼酎など）
- 乙類焼酎で米こうじか麦こうじを発酵に利用し、主原料のみ独自の原料を用いたもの。そば焼酎はこの中でも抜きん出て成功した例と言える。
- 一般的な既存の甲類・乙類焼酎または混和焼酎に、独自原料の果汁・エキス類を混和した、リキュールの一種とも言うべきもの（柑橘焼酎、シソ焼酎、昆布焼酎など）
[編集] カストリ
本来の粕取り焼酎とはまったく別な、粗悪焼酎に対する俗称である。
第二次大戦後の社会混乱期、酒不足の世相の中で粗悪な密造焼酎が出回った。原料・出所がまったく不明、甚だしい例では人体に有毒なメチルアルコールを水で薄めたものまで売られる始末で、これら悪酔い確実な代物が俗に「カストリ」と総称されたため、一般にも「カストリ＝粗悪な蒸留酒」というイメージが定着した。その影響で、決して粗悪でない本来の粕取り焼酎まで誤解によってイメージダウンした時期がある。
ちなみに「カストリ雑誌」という言葉は、戦後のカストリ焼酎と同時期の昭和20年代、粗悪紙に俗悪な記事を掲載し、扇情的な表紙を添えて乱発された、多くの泡沫雑誌に対する蔑称である。その心は、どちらも「3合（3号）でつぶれる」。
ここから派生した戦後の混乱期を象徴する表現として、カストリ文学・カストリ文化という言葉もあった。
