照り焼き

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照り焼き（てりやき）とは日本料理の調理法。醤油を基本にした甘みのあるタレを食材に塗りながら焼く。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由来。日本では主に魚の調理に使われ、海外では主に肉の調理に使われる。

[編集] 照り焼き（調理法）

照り焼きに用いられる食材には、ある程度身が締まりつつも脂のあるものが用いられる。照り焼きの材料としてもっとも有名なものにブリと鶏肉がある。ブリ以外の魚では、カジキマグロ、カツオ、サケ、マス、サワラなどが用いられる。最近ではメロ（銀ムツ）もよく用いられる。鶏肉はムネ肉でもモモ肉でもおいしく作れる。鶏肉以外に豚肉や牛肉で作られることもある。変わった食材としては、コンニャク、イカ、つくね、肉詰めレンコン、ハンバーグなども照り焼きの調理法が使われる。

[編集] 調理法

タレは醤油、日本酒、砂糖を等量ずつ併せたものが基本であるが、好みや素材により配分は変わる。日本酒の代わりに味醂を使うことも多い。砂糖の代わりにハチミツを使う人もいる。食材の臭みを消したい場合にはショウガをすったものを加えてもよい。このタレはあらかじめ煮立ててとろみをつけておく。目安として液量が半分になるくらいまで煮詰める。

食材は軽く塩をふっておくなどして、水分を出し身を引き締めておく。これをフライパンや網で焼いた後、上記の煮詰めたタレを両面に塗りながら焼き仕上げる。焦がさないように加熱し、ツヤがよく出るように何度かタレを重ね塗りする。特に網で焼く場合には遠火にして焼くときれいに焼ける。

魚の照り焼きも肉の照り焼きも基本的には同じ作り方であるが、鶏肉の場合、最初にフォークで穴を数カ所にあけてから下味をつけておくとおいしい。また皮のほうから焼くと形よく仕上がる。

フライパンで焼く場合タレをつける前の下焼きの段階で食材から脂がしみ出るが、この脂はタレ焼きをする前に取り除いておいた方がよい。タレが食材にのり易くなり、食材の臭みを除く効果がある。脂を少なくすることによってより健康的な料理となる利点もある。フライパンで作る照り焼きを区別して「鍋照り焼き」と呼ぶ場合もある。

照り焼きは冷めてもそれなりにおいしいことが多い。このため弁当のおかずとしてもよく用いられる。

[編集] テリヤキソース

チキン・テリヤキ

アメリカ合衆国を始め海外でテリヤキ(teriyaki)とはテリヤキソース(teriyaki sauce)を用いて下味付けをした肉料理を指す。日本での照り焼き調理法と異なり、予め食材をテリヤキソースに漬け込んで調理する方法が一般的で、料理に照りを出す調理法ではない。

米国でも日本のように醤油と調味料を調合しタレを作る場合もあるが、ほとんどのレストランや一般家庭では既製品のテリヤキソースを使用する。テリヤキソースには味醂、日本酒など日本独自の調味料は使用されず、頻繁に洋酒、ニンニク、ゴマなど本来の「照り焼きのタレ」と違うレシピで製造されている。醤油と砂糖以外には照り焼きのタレとの共通点は少ない。単に甘口のバーベキューソースを指してテリヤキソースと呼ぶ場合もある。

照り焼きは日本で開発された調理法であるが、米国でも人気があり、"teriyaki"が辞書に載るほど知名度がある。特段に日本料理に傾倒しているレストランでなくても肉類の照り焼き料理を供する所があり、また、スーパーマーケットなどでは瓶詰めされたテリヤキソースが販売されている。しかし日本人の感覚からすると甘過ぎたり余分な香辛料が入っていたりすることが多く、「照り焼き」と"teriyaki"は違うものであると感じる人もいるようである。

[編集] テリヤキソースの発祥

米国でテリヤキソースが生まれたきっかけは、日本の醤油メーカーキッコーマンが1957年に米国内初の醤油販売を開始した事にある。販売を始めてみたが醤油の使用法が当時のアメリカ人には理解されておらず、まだ日本料理も一般的でなかったため販売が伸び悩んでいた。キッコーマンの日系二世のセールスマン、タム吉永が母親の調理した和食、魚の照り焼きをヒントに、肉料理に合う醤油ベースの料理法「テリヤキ」を発案した。現在でも米国で消費される醤油の殆どは、このテリヤキ調理法に費やされており、純粋な日本料理に消費される醤油の割合は極めて少ない。

[編集] テリヤキバーガー

ハンバーグの照り焼きを用いたテリヤキバーガーは日本で生まれたハンバーガーの種類であり、1973年にモスバーガーで誕生した^[要出典]。タレがパンにしみ込みすぎないように、また、味がくどくならないように、レタスを多めに使うなどの工夫がなされている。競合他社も追従し、今ではどこでもあるメニューになっているほか、日本以外でもサムライバーガーなどの名で販売されていることもある。