Lach
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Lo lach (reg. lo lait, la lait, la lèit) es un liquid secretat per las glandas mammàrias de las femèlas dels mamifèrs. A per tòca de servir d'aliment als pichons pendent la primièra fasa de sa vida.
Cap a la fin de la gestacion, las glandas mammàrias fan pas mai de lach, mas lo colostro; solament aprèp qualques jorns dal parto, amb la dicha montada lactèa, es produch lo lach.
Somari |
[Modificar] Lo lach aliment
Dempuèi los temps mai ancians, a mai del lach uman, l'òme assume preferentament lo lach de feda, de vaca e, mens frequentamente, de cabra. Aqueles laches d'origina animala son destinats a substituir lo lach de la maire aprèp lo svezzamento. Dins la tradicion culturale rurala, lo lach a una posicion particulara en foncion dels emplecs, del trabalh e de l'economia de las populacions que appunto provenon d'una estructuracion sociala agropastorala.
En consequéncia es lo lach, coma lo pan e mai caracteristicament qu'aqueste, un aliment fondamental, irrenonciable e insubstituible de totas las edats, dempuèi lo nenon que teta sa maire, al vièlh que per de rasons divèrsas se tròba sens cap d'autra alternativa per s'alimentar, en passar per totas las fasas en que se n'assumisson los contenguts plan importants de calci e de proteïnas, de vitaminas, de sucres e de grassas.
[Modificar] Composicion del lach
| Composicion del lach animal | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lach de ... | % aiga | % proteïnas | % lactòsa | % grassas | % sals | Valor energetica |
| vaca | 87,25 | 3,50 | 4,80 | 3,70 | 0,75 | 730 kcal/kg |
| feda | 82,70 | 6,10 | 4,60 | 5,80 | 0,80 | 980 kcal/kg |
| cabra | 85,50 | 4,00 | 5,00 | 4,80 | 0,70 | 790 kcal/kg |
Quand se parla de "lach" en general, se referís sovent a aquel fach per las vacas; mas lo lach de cada animal ten una composicion caracteristica diferenta.
[Modificar] Lo lach natural
Las femèlas dels mamifèrs, a mai dins l'espécia umana, son provesidas de apposite glandas dichas mammèlas (per las femnas tetas o popas; pels animals braguièr o sotmés) que servisson per produire lo lach que servirà per alimentar los pichòts que venon de nàisser. En seguida de la naissença doncas, lo còs de la genitritz distribuirà amb son lach de resèrvas alimentàrias acumuladas pendent la gestacion per cobrir lo periòde de desvolopament de la capacitat edule pròpria de l'enfant.
Lo pichòt del mamifèr a en general un instint (aparentament ormonal-olfactiu, ja qu'es òrb a la naissença) que lo mena cap al pepelon. En estimular e strizzando aqueste podrà chucar lo preciós element.
[Modificar] Lo colostro
Lo primièr liquid produch per las mammèllas (aprèp cada parto) se sona colostro e es compausat d'una concentracion fòrça especiala d'elements nutritius destinats a innescare una mena di "avviamento" dels processes alimentaris e digestius del neonato. Per taluni lo colostro es pas de "lach", per diferentas estructuracions e foncions.
Aprèp un parelh de jorns (un periòde grosso modo analòg per la part màger dels mamifèrs) il colostro es remplaçat pel lach vertadièr e proprio.
[Modificar] L'allattamento
L'alimentacion en lach (allattamento) dura en realitat sonque un cèrt periòde. Puèi lo pichon se deurà alimentar de quicòm mai: las mammelle esauriranno progressivament la quantitat e qualitat del lach, finché non avverrà il distacco del cucciolo (svezzamento).
La capacitat productiva de las mammelle es diversa en foncion de cada espècia, e pòt esserne opportunamente e convenientemente favorita son extension temporala. Los animals ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da lach, de la femna ciò dà origine al c.d. "baliaggio", cioè l'attività della balia, que fornís de lach a piccoli non suoi amb una produccion pressappoco ininterrotta pendent lo cors de l'edat fertila.
Quand manca de lach natural de sa pròpria espècia, l'òme non sospende l'assunzione de lach, mas va cercar lo lach de qualques animals qu'a aprés amb lo temps que son de basas alimentaras excellentas.
[Modificar] Lo lach cru
La legislacion italiana e comunitària uèi permet la venda del lach cru, exclusivament entre lo productor e lo consumatore, sempre che l'allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico sanitarie adeguate.
Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.
Lo lach cru es estat, dins lo passat, un aliment de cada jorn tradicional pel jovent e pels vièlhs fins al sègle XX. Es encara dins la memòria de las generacions mai grandas la naturalità del procacciamento del lach animal, primariamente dels ovins o dels bovins, l'insieme de las operacions de la mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.
Sebbene uèi l'incontro amb un animal da latte sia ormai cada còp mens frequent fra las generacions mai joves, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipe de lach consomat era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche dins los centres abitati, proprio per la fornitura quotidiana del lach).
Lo lach cru, s'es pas refrigerat, se conservava per poco tempo a temperatura ambienta, si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilitat.
Las bacterias presentas dins lo lach cru pas refrigerat, se multiplicavan infatti rapidament, rendendolo in breve non più commestibile: alcuni tipi di batteri lo fanno inacidire e coagulare (fermenti lattici) mentre altri possono proprio causare malattie in chi lo ingerisce (batteri patogeni). Detratte le azioni patogene, in realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurth o il kefir, che altro non è se non seleccion de lach acido fermentat (per il quale, peraltro, l'acidificazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalment).
Pr'amor de reduire las riscas d'una preséncia de microorganismes patogèns dins lo lach possono essere necessari alcuni trattamenti.
[Modificar] Risanamento del lach
[Modificar] Refredament
Lo primièr tractament avviene dins la sala mungitura. Lai lo lach, que sortís dalle mammelle de las vacas amb una temperatura de 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.
[Modificar] Pasteurizacion
Gràcias a las descobèrtas del quimista francés Louis Pasteur, que en 1865 èra a cercar de metòdes per frenar l'epidemia de vaiolo en França, si suole oggi riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. I trattamenti (vere e proprie operazioni di bonifica microbica e batteriologica) sono differenziati secondo le specifiche esigenze produttive e perciò si effettua a diverse temperature e con diversi standard operativi, ciascuno dei quali induce variabili (ma tutte accettabili) variazioni organolettiche.
Totes los tractaments si concludono con il raffreddamento a 4°C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 jorns, attraverso la cadena del fred (camion frigorifics per la distribucion en vila, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).
[Modificar] Pasteurizacion bassa
Aqueste trattamento, ara desueto, s'aplica uèi sonque en preséncia de lach a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65°C per un periòde de 30 minutas. L'evolucion genetica de taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.
[Modificar] Pasteurizacion rapida HTST (High Temperature Short Time)
Lo lach, a seguito de preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura elimina aperaquí 95% de las bacterias, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. La protrazione del tempo di trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla produzione casearia, per la quale questo trattamento è usato. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per quattro giorni.
[Modificar] Trattamento UHT (Ultra High Temperature)
Lo lach per diretta assunzione viene scaldato a 135°C per 2-5 secondi. Si effettua anche con immissione de vapor (ciò che vediamo totes los jorns praticare al bar, dins la preparacion d'un cappuccino). Lo lach UHT se pòt servar mai de tres meses.
[Modificar] Esterilizazion
Es lo tractamento termic mai energic, que assegura l'eliminacion completa de totas las bacterias, a mai de las espòras. Lo metòde mai emplegat es l'upperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, dai 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti viene a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente.
Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio.
[Modificar] Altri procedimenti opzionali
Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:
[Modificar] Scrematura
Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.
[Modificar] Microfiltraggio
Con questo nome si indica una tecnica di sterilizzazione non termica. Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse. Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.
[Modificar] Locuzioni e proverbi
- Far venire il latte alle ginocchia - detto di cosa o persona noiosa o fastidiosa.
- Piangere sul latte versato - lamentarsi di un guaio accaduto, previsto in anticipo, per il quale non si vede rimedio
