חלב
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
- ערך זה עוסק בנוזל מזין שמיוצר בבלוטות החלב של יונקים. לערך העוסק במשמעויות נוספות של המלה "חלב", ראו חלב (פירושונים).
חלב הוא נוזל מזין המיוצר בבלוטות החלב של יונקים ממין נקבה. חלב הוא מקור המזון העיקרי של ילודי יונקים כל זמן שהם אינם מסוגלים לעכל מזונות מגוונים יותר.
הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים. חלב אם (אישה), למשל, הוא רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין. החלב של יונקים מסוימים, במיוחד פרות, עיזים, תאו מים, סוסים וכבשים, נחלב לשימוש בידי בני אדם. החלב נצרך ישירות, בדרך כלל לאחר תהליך של פיסטור או שהוא מעובד למוצרי חלב כמו גבינה, שמנת, חמאה, יוגורט או גלידה.
לחלב מרכיב נוזלי (מים בעיקר) ומוצק. המרכיב המוצק של החלב נקרא גבן, והוא זה המשמש לייצור גבינה. המרכיב הנוזלי נקרא מי-גבינה. בחלב ישן מאוד שהחמיץ מתרחשת הפרדה טבעית בין המוצק ונוזלי החלב. חלב טרי שנשאר באוויר הפתוח למשך פרק זמן מחמיץ. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב (חומצה לקטית) הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצה לקטית. תעשיית החלב מנצלת תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים. לדוגמה, בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב) ואנזים הנקרא רנין.
גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא ישמר בקרור, ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1° ל-4°. ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ על ידי טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT). חלב שעבר טיפול שכזה - חלב עמיד - יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד לצריכתו.
לפני מהפכת השימוש הנפוץ בפלסטיק נהגו להפיץ חלב באופן מסחרי בבקבוקי זכוכית. היום נדיר לראות חלב בבקבוקים ורוב בני האדם רוכשים את החלב שלהם בשקיות פלסטיק או בקרטונים מצופי שעווה. אור אולטרה סגול הנובע מנורות פלורסנט יכול להרוס חלק מהחלבונים שבחלב, על כן יצרנים רבים שבעבר הפיצו חלב באריזות שקופות עברו לאריזות אטומות יותר לאור.
הלקטוז שבחלב מעוכל בגוף בעזרת האנזים לקטאז המיוצר בגופם של יונקים צעירים. אצל בני אדם יורדת רמת יצור הלקטאז בבגרות, ובמקרים רבים מגיעה למצב בו חלב אינו בר-עיכול, מה שמוביל לתופעה המכונה "רגישות ללקטוז" - בעיית עיכול נפוצה.
ישנה מחלוקת בשאלה האם צריכת חלב פרה טובה לבני אדם מבוגרים, אשר אינם מייצרים עוד את אנזים הלקטאז. מצד אחד, חלב נחשב לבריא בשל כמויות הסידן שבו, שחשוב לגדילת ושימור העצמות ולתפקוד העצבי. מצד שני, ישנם מחקרים הטוענים שחלבונים בחלב מפריעים לשימוש בסידן לבניית העצמות. חלב גם נקשר במספר קטן של מאמרים לדלדול עצם (אוסטאופורוזיס), סרטן, מחלות לב, השמנת יתר ולחץ דם גבוה. בספטמבר 2005 התגלה במחקר קשר בין צריכת חלב להחמרה באקנה בכל הגילאים. יש הטוענים כי עדיף למבוגרים לצרוך רק מוצרי חלב חמוץ, כגון יוגורט, משום שאלה אינם דורשים לקטאז לצורך פירוקם.
בישראל חלב פרה זמין לצרכנים במידות שונות של שומן: 5%, 3%, 1% ו-0%.
חלב הוא המשקה הלאומי של מדינת מינסוטה שבארצות הברית.
תוכן עניינים |
[עריכה] אטימולוגיה
חלב ביוונית הוא Gala; שורש זה עבר מאוחר יותר ללטינית (Lac) וכיום מופיע השורש במושגים רבים הקשורים לחלב:
- לקטוז (Lactose) (סוכר חלב) הינו מהמרכיבים החשובים של החלב. נגזרות כימיות של סוכר זה הן חומצה לקטית (חומצת חלב) והיון שלה, לקטט. לקטוז עצמו הוא דו-סוכר המורכב מגלוקוז ומגלקטוז; שמו של האחרון נגזר אף הוא מהשורש היווני.
- לקטאז הוא אנזים המפרק לקטוז.
- לקטובצילוס היא משפחת חיידקים הממירים לקטוז לחומצה לקטית בתהליך תסיסה.
- קפה לטה, לטה מקיאטו וקפה או-לה (Caffè latte ,Latte macchiato ו-Café au Lait) הם משקאות חלביים ידועים. Latte ו-Lait פירושם "חלב" באיטלקית וצרפתית, בהתאמה, והם נגזרים מהשורש היווני.
- המילה "גלקסיה" נגזרת מהשורש היווני (Galaktos היא צורת השייכות של Gala). המונח קיבל את שמו על שם הגלקסיה בה נמצא כדור הארץ, שביל החלב.
[עריכה] חליבה
| חלב פרה 3% שומן | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |||||||||||||||||
| מים | 88 ג' | ||||||||||||||||
| קלוריות | 58 קק"ל | ||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
חליבה היא כינוי לפעולה שנוהג האדם לעשות לצורך הפקת חלב מנקבות יונקים, לרוב פרות, לצורך שימושיו. רעיון זה מבוסס על מעשה היניקה של הצאצא, קרי, העגל. באופן טבעי, משמש החלב כמזונו של היילוד בתקופה הראשונה לחייו. כדי לצרוך את החלב, העגל יוצר בעזרת פיו מצב של ריק (ואקום) סביב הפטמה, שגורם לשריר הסוגר את הפטמה להפתח, ולחלב לזרום אל פיו. בהתמלא פיו חלב הוא עוצר את היניקה, בולע את החלב ולאחר מכן מחדש את יניקתו. העגל מלווה את אמו בכל אשר תפנה ויונק ממנה כמויות קטנות, כשהיניקות מפוזרות על פני מרבית שעות היממה.
[עריכה] חליבה ידנית
מאז החל האדם להשתמש בחיות יונקות לצורך הפקת חלב, עד ראשית המהפכה התעשייתית, היה החלב מוצא מהפרה בדרך של חליבה ידנית. החליבה הידנית הייתה מבוצעת בדרך של סחיטה, כשבכל פעם נדרשו שתי פעולות לצורך קבלת החלב: הסחיטה הראשונית מטרתה לסחוט חלב מן העטין אל בריכת החלב שבפטמה, ופעולת הסחיטה השנייה מטרתה לסחוט את תכולת החלב שבפטמה (15-60 סמ"ק בכל פעם) אל מכל חלב. החליבה האנושית-ידנית היא רצופה ומתבצעת פעמים מעטות ביממה (לרוב שלוש), ובכמויות גדולות של חלב בכל פעם.
[עריכה] חליבה מכנית
ב-1836 הומצא מכשיר החליבה הראשון. הוא היה מורכב מארבעה קטטרים, המוחדרים לפי-הפטמות, שחוברו בצינור גומי למכל חלב. מכונות אלו, כמו מכונות שהתבססו על הפעלת לחץ מכני על פטמת הפרה או שאיבה בואקום לא היו תמיד יעילות ואף גרמו לפגיעה בפטמת הפרה וברקמת העטין. כיום, מקובלת חליבה באמצעות של משאבת ואקום אוטומטית, המתחברת לעטיני הפרה באמצעות גביעים קשיחים מרופדים בשרוול גומי. החליבה הממוכנת, כמו גם שימוש בברירה מלאכותית, הורמונים ומחזורי תחלובה תכופים סייעו בהגברת כמות החלב אותה ניתן להפיק מפרה. תפוקת החלב של פרה במחלבה מתועשת היום מגיעה ל-30 ליטר בממוצע ליום, בהשוואה לכ-11 ליטר ליום בשנות הארבעים של המאה העשרים.
[עריכה] אי סבילות ללקטוז
לקטוז הוא סוכר פשוט שמצוי בכל סוגי החלב הטבעי, וגוף היונקים מעכל אותו באמצעות האנזים לקטאז. הייצור של אנזים זה בגוף יורד באופן משמעותי לאחר תקופת הינקות אצל כל היונקים, כולל בני האדם. אי סבילות ללקטוז הוא המצב בו לקטאז לא מיוצר בגוף בזמן הבגרות. צריכה של לקטוז עודף בהעדר לקטאז גורמת בדרך כלל לגזים במערכת העיכול, לנפיחות, ולשלשול. מבוגרים בעלי אי סבילות ללקטוז יכולים לשתות עד כוס (250 מל') חלב ליום בלי לפתח תסימינים חמורים.
רוב הבוגרים בעולם הינם בעלי אי סבילות מסוימת ללקוז. מבוגרים בעלי אי סבילות מפסיקים לפתח כמות מספקת של לקטאז בגיל שנתיים עד חמש. שינוי גנטי קרוב יחסית בחלק מהאכולוסיות האנושיות (יש הטוענים מספר אלפי שנים), שכלל רבים מבין הצפון אירופאים, גרם להמשך הייצור של לקטאז גם בתקופת הבגרות.
[עריכה] הימנעות מצריכת מוצרי חלב
ישנם אנשים אשר אינם צורכים חלב ומוצריו משני טעמים:
- מצפון - בין התומכים בזכויות בעלי חיים יש מתנגדים לצריכת חלב ומוצריו כשם שהם מתנגדים לצריכת מוצרים אחרים מן החי, בנימוק שצריכת מוצרים מן החי מבוססת על התאכזרות לבעלי החיים.
- בריאות - המתנגדים לשתיית חלב טוענים כי בצריכת חלב יש סיכון בריאותי שמקורו בתנאי הגידול של הפרות במשק המתועש: אנטיביוטיקה - שניתנת לפרות כתגובה לדלקות העטין הנפוצות במשק ולמחלות אחרות; גלקטוז - הידוע כאחד מהגורמים לסרטן השחלות, ועוד. כמו כן צריכתו, בכל תנאי גידול, מובילה לעליית הכולסטרול בגוף, הגורם בצריכה מוגברת למחלות כלי-דם ולב.
חלב נחשב על ידי רבים להיות מקור חשוב לחלבון ולסידן. מצד שני, ידועות תרבויות כמו התרבות הסינית, היפאנית וכן תרבויות באפריקה שבתפריט המסורתי שלהן אין כלל מוצרי חלב. אנשים הנמנעים ממוצרי חלב צריכים להשיג חלבון וסידן ממקורות אחרים. ניתן להשיג חלבון על ידי תזונה בשרית; אנשים שנמנעים מאכילת בשר וחלב, כמו טבעונים לדוגמה, יכולים להשיג מקור טבעי וצמחי לחלבון על ידי אכילת קטניות. סידן ניתן לקבל על ידי אכילת טחינה, ועלים ירוקים כמו חסה, עלי רוקט, עלי גפן ועוד. קיימים גם תחליפים למוצרי חלב מסויה: יוגורטים, משקאות, מעדנים ועוד. ע"פ נתוני "שרותי בריאות כללית", ב-60 גר' טופו יש 304 מ"ג סידן, ואילו כוס חלב פרה (כמות זהה) מכילה רק 220 מ"ג סידן.
[עריכה] ראו גם
[עריכה] קישורים חיצוניים
- מועצת החלב
- האיש שהזיז את הגבינה שלי מעריב - ראיון עם אריה אבני המתנגד לחלב
- סקירה של השפעתו המזיקה של החלב על הבריאות
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: חלב |
קטגוריות: מוצרי חלב | משקאות | משקאות חלב | חלב
