Gimchi

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Du hast neue Nachrichten auf deiner Diskussionsseite.

Koreanische Schreibweise
Gimchi
Hangeul:	김치
Revidiert:	Gimchi
McCune-R.:	Kimch'i

Gimchi (oft auch Kimchi geschrieben) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.

Gimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. Gimchi gehört zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis und eine Suppe (Guk oder Jjigae).

Es gibt Hunderte verschiedener Gimchiarten in Korea, deren Fermentierung, Würze und Aroma für die Provinz oder das Dorf, in dem sie ihren Ursprung haben, typisch sind. Je weiter südlich man auf der koreanischen Halbinsel kommt, desto schärfer wird das Gimchi.

[Bearbeiten] Zubereitung

Traditionelle Tongefässe zum Lagern von Kimchi

Es gibt zahlreiche verschiedene Zubereitungsarten. Üblicherweise werden Chinakohlblätter gesalzen und zusammen mit weiteren kleingeschnittenen Zutaten – Frühlingszwiebeln, oft Rettich, Ingwer, rotem scharfem Paprika sowie Knoblauch und verschiedenen Meeresfrüchten – unter Zugabe von Chillipulver (gochutgaru) und einer Fischsoße oder eingelegtem Fisch (jeotgal) oder auch Austern (Gul) vermengt. Durch Fermentation wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Gimchi-Geschmack an. In der warmen Jahreszeit wird Gimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng gimchi (frischer Gimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Wintergimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. früher eingegraben wurden. Neuerdings bietet die Industrie besondere Kühlschränke für die Gimchi-Vorratshaltung an.

Weitere Gemüse, die immer frisch zu Gimchi verarbeitet werden, sind Gurken (oi gimchi), kleine weiße Rüben (jonggak gimchi), Schnittknoblauch (buchu gimchi) und in Würfel geschnittener Rettich (kkakdugi). Eine Spezialität ist maneul gimchi aus den grünen Stängeln des Knoblauchs.

[Bearbeiten] Geschichte

Die ältesten Belege über eine Gimchi-ähnliche Haltbarmachung von Gemüse reichen 2600-3000 Jahre zurück. In dieser Zeit wurde das Buch des Si-Kyong, einer chinesischen Gedichtsammlung verfasst, welches eine Strophe enthält, die das Einlegen einer Gurke erwähnt. In der Zeit, in der dieses Buch verfasst wurde, lebten viele Koreaner in der Mandschurei-Region. Es wird angenommen, dass bereits damals das Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht wurde, um das viele Vitamine und Mineralien enthaltende Gemüse für die strengen Winter in dieser Region zu bevorraten.

Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes Gimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche von Korea (57 v. Chr. − 668 n. Chr.), in der den Bewohnern von Goguryeo besondere Fähigkeiten in der Herstellung von fermentierten Speisen zugesprochen wird. Wie und mit welchen Zutaten diese Speisen zubereitet wurden, wird jedoch nicht erwähnt.

Angaben über die verwendeten Zutaten sind erst aus der Zeit des Reiches Goryeo (918 − 1392) bekannt, schon damals gab es große lokale Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen und anderen Zutaten. Zu den verbreitetsten Gewürzen zählten jedoch Salz, Knoblauch und fermentierte Fischpaste.^[1]

Scharfes Paprikapulver (gochu), womit heute die meisten Gimchisorten gewürzt werden, haben erstmals Europäer im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Ostasien eingeführt. Es ist nicht bekannt, ab wann genau Peperoni in Korea für die Zubereitung von Gimchi verwendet wird; einigen Quellen zufolge wurde Peperoni im 18. Jahrhundert feste Zutat. Chinakohl wird wohl erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet.^[2]

[Bearbeiten] Nährwert

Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, die durch die Zutaten und die Haltbarmachung in Gimchi enthalten sind, war und ist es eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist, um diese Stoffe in ausreichendem Umfang dem Körper zur Verfügung zu stellen. Gimchi ist besonders reich an Vitamin A (aus Blattgemüsen wie Chinakohl, Chili, grünen Zwiebeln, Senfblättern), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln, Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen, Muscheln), Proteinen (aus Gurken, Rettich und der Fischsauce), Mineralien (Senfblätter und Ingwer), bis zu 17 verschiedene Aminosäuren (vor allem aus Muscheln und Fischsauce) und Alilcerpide, Alitin (Knoblauch). Die während der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien und Essigsäuren wirken keimtötend und sollen sogar vor Krebs schützen. Während der Fermentation steigt auch der Gehalt der Vitamine, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. Die im Gimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt. ^[3]