Fondue

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La fondue est un des plats nationaux suisses typiques, que l'on retrouve également en Savoie (France), Vallée d'Aoste et Piémont (Italie). C’est du fromage à pâte dure que l’on fond pour le manger chaud.

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite ) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière. Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies - source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent également des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes.

Par extension, le terme "fondue" désigne également différents plats consistant, comme la fondue, à tremper dans un liquide (huile, bouillon, chocolat fondu) des morceaux d'un aliment (viande, poissons, fruits) piqués au bout d'une fourchette. (Voir ci dessous "autres types de fondues")

Sommaire 1 Histoire 2 Superstitions et astuces 3 Variantes 4 Pour accompagner la fondue 5 Voir aussi 6 Sources

[modifier] Histoire

Si l'habitude de faire fondre du fromage pour le manger date de l'Antiquité (Iliade), les fondues suisses sous leur forme actuelle (vin et fromage) datent des années 1930. La recette est née d'une campagne de promotion massive des producteurs de fromage, comprenant une distribution massive de fromage et de matériel aux recrues. La plus ancienne recette de fromage fondu est recensée dans un livre de cuisine zurichois de 1699. Originellement, il s'agit d'un plat urbain: les paysans d'autrefois ne pouvaient se permettre de manger ce produit de luxe qu'est le fromage gras.

[modifier] Superstitions et astuces

• Si l'on entretient la chauffe pendant le repas par le petit réchaud à alcool, il faut amorcer, avant, la fonte du fromage dans (toujours) peu de vin blanc sur un réchaud plus actif (à gaz ou électrique).
• Certains amateurs de fondue recommandent de frotter le caquelon d'ail avant d'y mettre les ingrédients, pour des questions de goût.

• Avant de manger son morceau de pain, le faire tourner dans le fromage fondu en lui imprimant en mouvement en huit, afin de conserver au fromage sa consistance.

• Variante du précédent : alterner pommes de terre et morceaux de pain pour déguster une fondue au vacherin (ou fondue fribourgeoise). Le pain, plus solide, sera tourné dans la fondue selon la technique précitée et pour les raisons précitées, alors que la pomme de terre, plus friable, sera simplement trempée dans le fromage fondu.

• Pratique répandue : tremper le pain dans du kirsch avant de le passer dans le fromage.

• Autre pratique répandue, dite "coup du milieu", boire un verre de kirsch à la mi-temps de la fondue.

• Autre type de pratique culinaire : casser un œuf (ou seulement le jaune) dans le reste de fondue, vers la fin et manger le mélange obtenu.

• Utiliser du pain légèrement rassis permet à ce repas d'être moins bourratif que si l'on utilise du pain frais, qui contient trop d'air et risque de créer un sentiment prématuré de satiété.

• Placer un disque d'aluminium entre le réchaud et le caquelon permet d'éviter la formation d'une croûte nommée religieuse. Par ailleurs, cette pratique permet une meilleure répartition de la chaleur. Elle est particulièrement recommandée lorsqu'on a un caquelon en terre cuite, qui risque de roussir à l'endroit où se trouve la flamme faute de disque. Cela dit, plus d'un amateur de fondue apprécie de gratter le fond du caquelon avec sa fourchette pour en recueillir la religieuse...

• Il est également possible de remplacer la moitié du vin blanc destiné au mélange par de la bière. Cette pratique permet de modifier le goût du mélange.
• Quand le fromage est gras et risque de se séparer au moment de la chauffe, on peut lier le mélange fromage-vin blanc par un peu de kirsch délayé dans de la maïzena vers la fin de la chauffe.

• La fondue est souvent préparée par les hommes dans les ménages suisses.

[modifier] Variantes

Il existe différentes variantes locales :

• Fondues suisses au fromage :
  • Fondue fribourgeoise ou fondue tiède : purs vacherins fribourgeois de différents affinages plus ou moins corsés fondus dans de l'eau tiède (préférable au vin dans ce cas)
  • Fondue moitié-moitié (aussi appelée Fondue suisse) : gruyère, vacherin fribourgeois
  • Fondue vaudoise : gruyère (avec du fromage fribourgeois)
  • Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage de chèvre
  • Fondue de Suisse centrale : gruyère, emmental, sbrinz
  • Fondue neuchâteloise : gruyère, emmental
  • Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
  • Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
  • Fondue à la tomate : gruyère, emmental, tomate
  • Mont-d'Or chaud : Vacherin Mont-d'Or
  • Fondue valaisanne : fromage à raclette d'alpage (avec du Sorniot par exemple)

• Fondues françaises au fromage:
  • Fondue savoyarde : beaufort, comté, emmental
  • Fondue jurassienne : comté fruité, comté
  • Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote

• Fondues italiennes:
  • Fonduta valdostana (fondue valdotaine)
  • Fonduta piemontese (fondue piémontaise)

• Autres types de fondues:
  • Fondue bourguignonne : morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante
  • Fondue chinoise : fines tranches de bœuf, légumes cuits dans un bouillon. En y ajoutant des poissons et des fruits de mer, on obtient une fondue mongole
  • Fondue japonaise : morceaux de viande de bœuf cuits avec des légumes
  • Fondue Bacchus : morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin rouge aux légumes
  • Fondue bressane : morceaux de viande de poulet (éventuellement panés) cuits dans de l’huile de coco
  • Fondue au chocolat : morceaux de fruits trempés dans du chocolat fondu

[modifier] Pour accompagner la fondue

• Vins: un blanc suisse sec, vaudois ou Fendant, ou plus doux, par exemple un Johannisberg.

• Thé

• Kirsch

[modifier] Voir aussi

• Fromage | Recettes au fromage
• Fondue extrême

[modifier] Sources

• "La fondue: un coup marketing de 1930!", Le Matin, 28 mars 2007. [1]