שנף

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

שנף
פרי השנף לפני יבושו
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	חד־פסיגיים
סדרה:	אספרגאים
משפחה:	סחלביים
סוג:	שנף
שם מדעי
Vanilla

שֶׁנֶף הוא השם העברי של צמח הוונילה (Vanilla), ממשפחת הסחלביים, המכונה בישראל גם וניל. לצמח זה פירות המכילים זרעים בעלי ארומה יחודית, המשמשים כתמצית טעם בהכנת מזונות שונים.

המין העיקרי של שנף אותו מגדלים כיום הוא וונילה פלאניפוליה (Vanilla planifolia) שמקורו במקסיקו, אך גדל כיום באזורים טרופים רבים בעולם. במקורות ההיסטוריים מופיעים גם המינים וונילה פומפונה (Vanilla pompona) ווונילה טהיטיינסיס (Vanilla tahitiensis) הצומח בטהיטי. המדינה המובילה בעולם כיום בייצור ויצוא וניל היא מדגסקר ואחריה בדרוג הודו, סין, מקסיקו ותורכיה.

מקור שמו הלועזי של הצמח במילה הספרדית vaina, אשר נגזרה מן המילה הלטינית vagina, במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן זרעי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. שמו העברי נלקח מן השפה הערבית, שם יש למילה זו (שִנף) אותו מובן.

[עריכה] הצמח

צמח השנף מטפס (כמו גפן) על עצים, עמודים או תמוכות אחרות. הוא יכול לצמוח ביער טבעי, במטע או כסכך.

מכל פרח נוצר פרי אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי. הוונילה פלאניפוליה הוא צמח דו-מיני (מכיל את שני אברי הרבייה הצמחיים, הזכרי והנקבי); עם זאת, כדי להימנע מהאבקה עצמית (העלולה לגרום לפגמים גנטיים) מפרידה מֶמְבְּרָנָה בין אברים אלו. את הפרחים מאביק באופן טבעי זן ספציפי של דבורה, הקיים רק במקסיקו; מגדלי וניל באזורים אחרים, שאינם מעוניינים (או מסוגלים כלכלית) לייבא את הדבורים בכמות מספקת, משתמשים בהאבקה מלאכותית.

פרי שנותר על הצמח יקרע בסופו של דבר, ייפתח ויפלוט את ריחו הייחודי. פרי השנף מכיל זרעים שחורים קטנטנים, שבעת הגעתם לבשלות שמור בהם אותו ריח מיוחד. זרעים אלו אינם נובטים בקרקע רגילה, אלא זקוקים לפטריה ספציפית, המקיימת אתם יחס סימביוטי.

מגדלי השנף למעשה משכפלים את הצמח ולא מרבים אותו: הם חותכים ייחור, שותלים אותו בקרקע וממתינים שיגדל שורשים חדשים.

[עריכה] הכנה

לפירות ירוקים שטרם הבשילו אין את הריח או הטעם הייחודי של השנף, ואילו פירות בשלים נפתחים וחלקיהם הפנימיים נשפכים החוצה כך שלא ניתן לשמרם. צריך לשמר אותם מהפירות הירוקים, ובצורה כזאת אשר תכיל את הארומה המיוחדת של השנף ולא תגרום נזק כלשהו לפרי.

תהליך ההכנה הוצג בכינוס באיסלנד במאה ה-19 במתכונת שלהלן:

את התרמילים מחממים עד 65 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות. תהליך זה הורג אותם ועוצר את התהליכים הטבעיים בהם.
אחרי שהם מיובשים קמעה, התרמילים מאוחסנים בקופסת עץ עם כיסויים מבד במשך 4 חודשים. במשך זמן זה הם מקבלים את צבעם החום כהה.
התרמילים מיובשים על ידי שימוש בתנור או על ידי השמש. צריכים לאחסן אותם בעבודה ידנית במחזוריות. תרמילים שלא יובשו בהצלחה ממשיכים להתייבש אך תרמילים שיובשו בצורה מופרזת אינם שימושיים עוד.
התרמילים מאוחסנים לפי קטגוריה. הגדולים ביותר, בעלי צורה יפה נשמרים למכירה בתור שלמים; הקטנים והשבורים משמשים לייצור תמצית שנף או אבקת שנף.
לתרמילים נותנים להתבשל עד בערך 8 חודשים בקופסאות העץ. הם עוברים בדיקות תקופתיות כדי למנוע הצטברות לחות ויצירת ריקבון. בסוף תהליך זה הם רוכשים את הארומה המאופיינת לשנף.

כל תהליך ההכנה כרוך בעבודת אדם אינטנסיבית. משקל השנף הבשל נותר רק כרבע ממשקלו המקורי, לפני תהליך ההבשלה.

תרמילי שנף אחרי יבושם

[עריכה] היסטוריה

שנף היה תבלין מאוד נחשב במסואמריקה העתיקה; הכובשים הספרדים הביאו אותו לאירופה ומשם נפוץ בשאר העולם.

בני הטוטונאק, שישבו באזור שהוא היום מדינת ורה-קרוס במקסיקו, נחשבו למייצרי השנף הטוב ביותר. הם המשיכו להיחשב כמקור האיכותי ביותר לווניל בעולם עד אמצע המאה ה-19, אז החליפו ידע עם מגדלי שנף צרפתיים במקסיקו: המגדלים הצרפתים חלקו עם הילידים את פרטי ההאבקה המלאכותית ואילו בני טוטונאק הראו להם בתמורה איך מכינים את התרמילים.

חברת קוקה קולה היא הצרכן הגדול ביותר בעולם של תמצית השנף הטבעית. כאשר הוצג לצרכנים טעם חדש של קולה בשנת 1985, קרסה כלכלת מדגסקר (המבוססת על שנף), והתאוששה רק לאחר שהקולה החדשה נכשלה. הסיבה היא שבקולה החדשה השתמשו בונילין, תחליף סינתטי זול יותר, כך שיצוא השנף ממדגסקר ירד לפחות ממחצית. ב-2002 הציגה קוקה-קולה את המותג קוקה קולה וניל, שהיא קולה עם ריכוז גבוה יותר של תמצית שנף.

מאז 1970 עלה מחיר השנף באופן חד מספר פעמים בשל טייפונים שהיכו באזורי הגידול. בשנות ה-80 פורק הקרטל ששלט בייצור השנף מאז 1930, והדבר גרם לירידה של כ-70% במחירים.

[עריכה] כימיה

למרות המצאותם של מרכיבים רבים בתמצית השנף, המרכיב המרכזי האחראי על הטעם והריח האופייניים של השנף הוא הונילין (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde).

תמצית השנף מגיעה בשתי צורות: התמצית האמיתית של התרמילים, והתמצית הסינתטית הזולה — ונילין סינתטי מומס באתנול.

שנף טבעי הינו חומר מורכב ביותר — תערובת של כמה מאות רכיבים שונים, ואילו ונילין סינתטי נגזר מפנול.

[עריכה] שימוש

יש שלוש צורות מסחריות של שנף (טבעי):

תרמילים שלמים
אבקה
תמצית

טעם השנף בקצפות, עוגות ועוד מוצרי מזון יכולים להתקבל על ידי הוספת תמצית שנף, בישול תרמילי שנף שנחרצו או נחצו לאורכם בנוזל ההכנה, שימוש בסוכר שנף (מקלות שנף שנחנו עם כמות מבוקרת של סוכר) או אבקת ונילין. שנף (טבעי) נותן למוצר צבע חום עד צהבהב, תלוי בריכוז.

לשנף באיכות גבוהה יש ריח וטעם חזקים; אבל מוצרי מזון עם כמויות קטנות של שנף באיכות נמוכה או ונילין (סינתטי) הם הרבה יותר שכיחים, מפני ששנף (טבעי) הרבה יותר יקר.

ריכוז גבוה מדי של שנף יגרום למרירות חזקה של המוצר.

שימוש מרכזי אחד של השנף הוא להכנת גלידה: הטעם הנפוץ ביותר של גלידה הוא שנף, רוב האנשים מחשיבים אותו כטעם ברירת המחדל.

בספרות רפואית ישנה, השנף מוזכר בהקשרים של מעוררי חשק מיני ותרופה לחום גבוה, אבל שימושים אלה מיושנים, עבר זמנם.