ゆべし
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ゆべし（柚餅子）とは、ユズを用いた加工食品のひとつ。源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代と共に現在のようなお菓子へ変化したといわれている。現在では珍味に分類されるものと、和菓子で蒸し菓子の一種に分類されるものに分けられる。
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[編集] 珍味のゆべし
ユズの上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これをワラ等に巻いて日陰で一ヶ月～半年ほど乾燥させる。食べる際には、ワラを外して適宜に切り分け、酒の肴やご飯の副食物として用いる。
古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。現在でも、奈良県十津川村などで製造されている。
[編集] 和菓子のゆべし
[編集] 丸ゆべし
ユズの実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこにユズの果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの。
蒸しと乾燥を20～30回、飴色になるまで繰り返す製法のため3～4ヶ月の期間を要する。（常温で比較的長期保存が可能なのは、この製法に起因する）また、柚釜に使用されるユズも傷のない、上質なものが必要とされるため、贅沢な茶菓として茶席で供される機会も多い。
丸ゆべしの代表的な産地に石川県輪島市が有名になったのは、輪島塗の行商人が携行食として、また顧客への手土産として広まったとの説が有力である。
[編集] 棒ゆべし
ユズの皮を刻んだものともち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んだもの。棒ゆべしの産地には愛媛県西条市がある。
[編集] 香り付けとして
求肥や羊羹にユズの香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。
[編集] 東北地方のゆべし
仙台ゆべしなど、東北地方のゆべしにはユズが入っていない。ユズの産地から距離があり、材料として使われにくかったからである。また、クルミを入れるが、これはクルミが材料として入手しやすかったからである。
仙台ゆべしは味付けが醤油ベースであり、砂糖・黒砂糖の甘みにより、甘じょっぱいものになっている。福島県郡山市や岩手県盛岡市のゆべしも醤油ベースである。
棒状の「くるみゆべし」や「胡麻ゆべし」を切ったものが食される。また、餡をゆべし生地で包んだ菓子もある。東北において、ゆべしは、本来のユズの菓子ではなく、餅菓子となっている。
[編集] その他のゆべし
長崎県の壱岐では柚子の皮だけを煮たものをゆべしと呼ぶ。由来は不明である。薬味として用いている。製法は皮を薄く剥き、粉砕する。 醤油をくわえ極弱火で加熱し一時間煮、昆布の出汁と砂糖を加えさらに二時間。柚子の皮2キロに対し三温糖10キロと粗目(ザラメ)１～２キロ。 仕上げにトウガラシを入れて30分ほど煮て完成する。(ここに表記したのは一般的な家伝壱岐ゆべしの作り方である)
[編集] 関連項目
- きりせんしょ
[編集] 外部リンク
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