角煮
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
角煮（かくに）は、豚肉のばら肉（三枚肉）を使った料理。肉を1口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮た料理である。
中国杭州の東坡肉（トンポーロー、トンポォロウ）が、沖縄に伝わりラフテーとなり、長崎では卓袱料理の東坡煮（とうばに）となった。角煮は、ラフテーあるいは東坡煮から更に変化したものである。
近年、日本では和風東坡肉なども作られるようになっており、東坡肉と角煮との区別が曖昧になっている。
目次 |
[編集] 東坡肉と角煮の相違
前述のように日本では両者の区別が曖昧であるが、一応の目安を述べる。
- 東坡肉では肉を煮る他に揚げる・蒸す作業を加えることが多いが、角煮ではどちらか片方あるいは双方の作業を省いて仕上げることが多い。
- 東坡肉では（皮付きの）三枚肉だけを調理するのに対して、角煮では大根など他の材料を加えて同時に調理することがある。
[編集] 角煮
九州の郷土料理であり、薩摩料理を代表する肉料理として知られる。ネギ・ショウガなどの香味野菜、みりん、醤油、日本酒などの調味料を加えて、甘辛い味付けになることが多い。地域によって、使用される香辛料や薬味が異なる。最近ではコーラ飲料を加えて作る場合もある。
[編集] 東坡肉
東坡肉との呼び方は、中国北宋代の詩人蘇東坡（蘇軾）の名前に由来する。
[編集] 東坡煮
[編集] ラフテー
沖縄の郷土料理。元々は琉球王朝の宮廷料理であった。正月料理の定番であり、沖縄の法事の重箱にも欠かせない一品。沖縄そばの具にも使用する。
皮付きの三枚肉を用いる。
一般的なレシピでは毛を剃った後、残った毛を直火であぶってこそげとる。かたまりのまま下茹した後、厚さ1cm、幅5cm程度に切り分ける。これを泡盛、醤油、鰹出汁、砂糖をあわせた煮汁の中に入れて弱火で数時間煮る。
その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いた上で煮返す。盛りつけの時にショウガを添えることもある。
 |
この「角煮」は、食品・食文化に関する書きかけ項目です。この記事を加筆・訂正などして下さる協力者を求めています。（Portal:食） |
カテゴリ: 書きかけの節のある項目 | 日本の肉料理 | 鹿児島県の食文化 | 長崎県の食文化 | 沖縄県の食文化 | 食文化関連のスタブ項目
