泡盛

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泡盛（あわもり）とは、米を原料として、黒麹菌（アワモリコウジカビ）を用いた米麹である、黒麹によって発酵させたもろみを蒸留した蒸留酒で、沖縄の特産品である。原料の米は、日本酒と異なり、インディカ米であり、主にタイ産の砕米が用いられる。3年以上貯蔵したものは古酒（クース）と呼ばれる。

戦前には、鹿児島県奄美地方でも製造されていたが、現在は作られていない。また本場泡盛・琉球泡盛の商標をつけることができるのは沖縄県で作られたものだけとされている。台湾等においても泡盛を作る酒造所がある。

なお、製造時の副産物であるもろみ（酒粕）は加工され「もろみ酢」として販売されている。近年の健康ブームの中で人気を得ている。

[編集] 銘柄など

東京・銀座の酒屋に並ぶ泡盛

47の酒造所（平成18年6月現在）と多くの銘柄があり、地方にも各地に固有の銘柄ががんばっている。たいていは地域にちなんだものや、縁起の良さそうな名を持っているが、単に泡盛という名を持つものもいくつかある。

県内一般に流通しているもののアルコール度数は30%であるが、本土への移出や飲みやすさを考慮して25%にしたものや減圧蒸留で製造されたものも増えつつある。一方、長期熟成用の原酒にはより度数の高いものも多数ある。保管中にアルコール分の揮発等により度数が低くなるためである。伝統的な古酒を造るための原酒として、希ろ過や無ろ過の泡盛も販売されている。新酒では欠点となる成分が、熟成中に変化して、長所となると考えられているためである。

与那国町には、花酒と呼ばれる60%のものが「どなん」・「与那国」・「舞富名」の三銘柄あり、泡盛では最も度数が高い。皿に広げると揮発し、容易に火がつく。

石垣島の泡盛

泡盛の製造地域は、大きく分けて酒造組合のある6つの地域に分けられる。中心都市であり琉球王朝の王府のあった首里地区を有する那覇市の酒造所の泡盛がよく流通している。各地や離島の銘柄にも人気の高いものがいくつかある。本島北部の泡盛は生産量が少ないため、あまり流通していないが、水質が良いため銘酒が多いと思われる。本島中部は首里地区から移転した酒造所等もあり、比較的近代的な酒造所が多い。宮古島の酒は口当たりがよく飲みやすいものが多く人気が高い。宮古島は酒豪が多い沖縄県でも特に酒に強い人が多いとされており、オトーリという酒の飲み方は有名である。この風習のため飲みやすい泡盛が多いと考えられる。八重山の酒は離島の小規模業者により生産されていることが多いため、個性的である。なお、大東諸島は明治時代に伊豆諸島からの移民が開拓した島であるため、泡盛の製造は行われていない。

一般には熟成が3年未満の一般酒が流通する量が多く、多くの蒸留酒で寝かせてから販売されるのが普通であることと比較すると、やや特殊な例に当たる。昭和末までは、ほとんど二合瓶、三合瓶、一升瓶で出回り、特に手頃感のある三合瓶に人気があった。三合瓶と称されているが、容量は600mlである。二合瓶、三合瓶とも、一升瓶をやや寸詰まりにした形である。瓶も蓋も全銘柄共通で使われ、一升瓶と同じ柄のラベルが貼られていた。現在では、様々な形の瓶やそのまま寝かせるための甕、記念品や土産として陶器に詰められた泡盛も流通している。

[編集] 古酒

泡盛を寝かせると、こくや独特の香気が出てうまくなるので、古酒（クース）として珍重される。なお、かつては琉球王朝時代に200年物や300年物が存在したとされるが、沖縄戦により全て失われ、今では首里の識名酒造に貯蔵された140年物の古酒が現存するのみである。

[編集] 基準

[編集] 公正取引委員会の基準

公正取引委員会によって、『3年貯蔵酒が総量の50%を超える場合』に古酒と定義されている。この基準により、「50%」の基準を満たせば古酒と表示出来るため、水を足したり、他の年数の泡盛を足す例がしばしば見られた。

[編集] 沖縄県酒造組合連合会の独自基準

本土並み課税を見込み、一般酒の価格競争力がなくなったとしても単価の高い古酒で対応すべく、古酒の基準を厳格化して品質向上を目指す機運が生じた結果、2004年6月から、沖縄県酒造組合連合会（46社が加盟）により、独自の基準が導入された。この基準では、「10年古酒」と表示することができるのは、10年古酒100%、ブレンド古酒の場合は原酒には最低10年を経た古酒を使用したものである。ブレンド古酒の場合は、「5年50%、3年50%」などのブレンド比率の表示も可能である。

また、瓶詰め日の明記も義務付けられた。

[編集] 製法

伝統的には、一定期間に一本づつ、選び出した泡盛で満たした南蛮甕を貯蔵し（順に親酒、二番手、三番手……と呼ばれる）、ある程度年数が経ったところで、最も古い酒である親酒を掘り出し、きき酒を行った上で慶事等の際飲用に供される。『親酒』を飲んだり、甕からしみこんで減った分は、その分だけ『親酒』に二番手を、二番手に三番手を…というように順次新しいものを古いものへ補充し、最後に最高の番手の甕に新しい酒を補充する。この方法を仕次ぎという。最低でも、甕を3個用意し、三番手まで作るのが望ましいとされる。なお、シェリー酒にも同様の方法があり、これをソレラシステムという。

多くの酒造所で、様々な方法で貯蔵されているが、現在、効率性の観点から多く採用されている貯蔵方法はステンレスタンク貯蔵である。泡盛は瓶詰めされたものを寝かせても熟成がすすみ古酒化するとされているが、瓶、ステンレスタンク、ホーロータンク、甕、樽と異なる容器で熟成された古酒は風味が異なる。前に挙げた方法はアルコールの減少が少なく、泡盛本来のクリアな風味となり、後者はアルコールが揮発し丸くなり、容器から溶出した成分のため複雑な風味となるといわれている。

瓶内でも熟成されるため、家庭でも新酒をそのまま寝かせることで簡易的に古酒にすることも可能である。かつては本州に出荷した泡盛の売れ残りが沖縄に送り返されることがあり、沖縄の業者は古酒になっているため喜んで引き取っていたが、本州の業者にも熟成のことが知れ渡ると売れ残りが送り返されることがなくなったという。

[編集] 古酒ならではの問題

古酒は、利益を出すまでに年月がかかるため、企業にとってはハイリスク商品である。また、泡盛業界は零細事業所が多いため信用力が低く、必ずしも思った利益が出るとは限らない長期事業に銀行が貸し渋りする傾向がある。そのため、損益確定が早い一般酒に力を入れる動きが泡盛業界には多い。

一方で、古酒ビジネスをローリスクにする方法も存在する。沖縄県内産以外であっても、材料・製法を踏襲すれば「泡盛」や「クース」と表示出来ることを利用し、長期保存が必要な古酒では、モンゴルなどの地価が極端に安い外国で倉庫費を削減して製造する動きも始まっている。また、近年の法整備により貯蔵中の泡盛を担保とする融資制度の導入も計画されている。

なお、一般の泡盛の不良在庫（デッドストック）の分を「古酒」として売ることも出来る。この場合、商品化には味の調整が必要であり、ブレンド古酒となる。

[編集] 酒税軽減特例措置について

1972年の本土復帰後から、沖縄県には酒税軽減措置がとられてきた。沖縄県内出荷向けに限り、本土の酒税と比べ、復帰直後は60%軽減された。優遇税率は5年間の時限措置であったが、5年ごとに見直されるだけで延長が繰り返され、一時は-15%までになったが、1990年からは-35%になっている。発泡酒や第三のビールなどの酒税強化の流れの中、2002年の延長決定の際には、自民党税調から「（優遇は）今回限り」との発言があり、財務省も「激変を緩和する役割を終えた」として2007年の酒税軽減措置廃止は既定路線となった。県庁も2002年の税調などの見解に沿い、酒税軽減措置の再延長を求めないとしていた。しかし、泡盛業界の強い要望や、2006年の県知事選で政府寄りとされる知事が当選したことにより、酒税軽減措置の再延長が政治的に決定された。

[編集] 泡盛業界特有の問題

泡盛業界は、従業員9人以下の零細事業所が全体の6割を占めている。酒税の軽減総額は泡盛業界の年間の利益総額よりも大きく、県内出荷率が高い。軽減措置を廃止された際増税額が価格転嫁できないと仮定すると、利益はなくなり赤字となる。一方、価格転嫁が順調に進んだ場合でも、出荷量の減少による利益の減少や県民生活への影響は避けられないとされている。現在県内の消費は飽和状態であると考えられているため、従来の流通形態では成長が見込めない。酒税軽減廃止への対応と泡盛市場の拡大のため、県外出荷量の増加は重要であると考えられている。

沖縄ブームによって2004年まで県外出荷量は拡大したが、以後は期待されたようには推移していない。原因としては、前述にあるような泡盛企業の一般酒へ傾倒、芋焼酎を初めとした焼酎との競合、沖縄ブームの沈静化等が考えられる。

[編集] 歴史

酒の蒸留技術は14世紀後半から15世紀頃にシャム国（現在のタイ）から琉球に伝えられた。それとともにタイ米、貯蔵用の甕などがもたらされ、現地の気候と、黒麹菌の導入などの改良により新たな蒸留酒、つまり泡盛が誕生した。

天文3年（1534年）、明の冊封使・陳侃が琉球に赴いたときの記録『陳侃使録』に、暹羅（タイ）から製法がもたらされた南蛮酒として泡盛のことが触れられている。

泡盛は、15世紀から19世紀まで、奉納品として中国と日本に献上されていた。日本へは、島津氏を通して徳川幕府に献上されたが、公式には『徳川実紀・駿河記』の慶長17年（1612年）に『琉球酒』として登場する。その後、『焼酒』の名を経て寛文11年（1671年）以降、『泡盛』となって今に至る。

[編集] 語源

『泡盛』の由来には2説がある。

かつては原料に粟を用いたことから、
蒸留の際、導管から垂れてくる泡盛が受壷に落ちる時、泡が盛り上がる状態を見て「泡盛る」となり、転じて『泡盛』となった、

というものである。そのうち、小泉武夫氏は2.を支持している。

実際、沖縄では蒸留した酒を茶碗に入れて泡立たせ、徐々に水で薄めて泡が立たなくなるまでそれを繰り返すことによってアルコール度数を決定していた。これは、蒸留酒に含まれる高級アルコールなどの起泡性成分含量がアルコール度数にほぼ比例することによる。

[編集] 分類

なお、酒税法上では乙類焼酎に分類される。政令ならびに財務省令によると、乙類焼酎のうち、「米こうじ（黒こうじ菌を用いたものに限る。）及び水を原料として発酵させたアルコール含有物を単式蒸留機により蒸留したもの（水以外の物品を加えたものを除く。）」については、酒類の種類（品目）の表示を「泡盛」とすることができるものとされている。なお、酒税法で乙類焼酎のアルコール度数は45%以下と定められているため、与那国島に特例で製造が認められているアルコール度数60%の銘柄は酒税法上「スピリッツ類原料用アルコール」とされている。