Vin jaune (France)

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Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux qui fait la fierté des Jurassiens et de toute la région franc-comtoise. Il est surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice… Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.

[modifier] Géographie

Si le vignoble jurassien est l’un des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 ha, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura.
Le vin jaune AOC est un vin originaire de Château-Chalon (producteur de Vin Jaune grand cru sous appellation Chateau-Châlon) également produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Domblans…
La percée du vin jaune est une grande fête annuelle qui a lieu chaque premier week-end de février. Elle est organisée à tour de rôle par les villages producteurs et attire chaque année des dizaines de milliers d'amateurs.

[modifier] Élaboration

Cet article fait partie de
la série Boissons alcoolisées

Bière
Cidre
Cognac
Vodka
Rhum
Vin
Whisky

Cépages

Cabernet-sauvignon
Cabernet franc
Chardonnay
Merlot
Sauvignon
Syrah

Voir aussi

Apéritif
Liqueur
Cocktail
Boissons
Méfaits de l'alcool

Le vin jaune est élaboré selon une méthode très particulière dont une grande partie reste un mystère de la nature :

Il est élaboré à partir d'un unique cépage : le Savagnin, le cépage « culte » et typique du Jura (15 % des vignes du Jura soit 300 hectares sur 1.800 hectares).

Ce cépage se complaît aux meilleurs expositions possible du soleil, sur des terres de marnes, recouvertes d’éléments calcaires, qui réfléchissent le soleil, tout en emmagasinant puis en restituant la chaleur.

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre.

Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura.

Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne.

Commence alors un processus de maturation profondément original, qui semble un défi aux règles de l’œnologie. Ce procédé qui, partout ailleurs que dans le Jura donnerait du vinaigre, aboutit ici à un vin exceptionnel :

Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin estimé à 40%, " la part des anges ", n'est pas compensée par un ouillage, pour permettre aux levures mortes mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un voile spécifique du Jura saccharomyces bayanus (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne).

Ce voile de levure spécifique associé aux influences des saisons, de la température et de l'hygrométrie, provoquent durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût tout en contribuant mystérieusement à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.
Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée Clavelin dans lesquelles il se conserve durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voir années.
Le Vin Jaune accompagne et contribue à merveille à la gastronomie Franc Comtoise, Truite au bleu, truite au Vin Jaune, poularde aux Morilles, croûte aux Morilles, coq au Vin Jaune, poulet à la Comtoise, potée Comtoise… ou se déguste avec du comté affiné coupé en petits dès, des noix fraîches, du foie gras ou des fruit sec…
Déboucher la bouteille une demi-journée avant de la servir, servir à 15 à 18°C ou chambrée à température ambiante
Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774, vieille de 220 ans, vendangée sous Louis XVI, et médaillé d'or à l’Expositions universelles de Paris de 1868 a été débouchée au château de Pécault à Arbois

[modifier] Analyse œnologique

Visuel : superbe robe vieil or ambré très soutenue… lumineux, chatoyant, scintillant, lumineux…
Olfactif : riche, fin, délicat…
Dominance aromatique : noix, cannelle, vanille, miel, cire d’abeille, boisé, odeurs torréfiées, caramel…
Le gustatif : ample, rond, onctueux, intense, soutenu…
Voir aussi autre vin du Jura : Savagnin, Vin de paille, Macvin, Château-Chalon …