牛肉
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牛肉（ぎゅうにく）とは、食用として処理され、販売されるウシの肉。 ビーフ（英:Beef）とも言う。
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[編集] 概要
食用に処理されたウシの肉をいう。肉牛品種（黒毛和牛など）の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られている。
ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている（ただし近年では、健康なウシの場合は問題が無いものの、一部に狂牛病問題に絡んで食用としがたい危険部位が存在する）。ステーキ等では、蛋白質が熱で変質しきらない内に食べるレアやミディアムという焼き加減も存在する。日本では刺身として食べる場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生している。その為牛肉を生、若しくは生に近い状態で食べる事は、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的に、60℃以上に加熱またはマイナス10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。
韓国料理のユッケ、西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉に薬味を添えて生食する習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中りのリスクを軽減させていると言える。また牛肉のステーキの焼き加減として、生肉に近いレアやブルーを好む人も多い。
牛肉は冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させる事で家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは組織がしっかりしているためとされているが、一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育でほぐれやすくなっている点に関連付けられている。解凍の際は常温や冷蔵庫内でゆっくり解凍するか、電子レンジの解凍モードを利用する。
なおヒンドゥー教では、ウシは神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。同教の信仰地域では、ウシは農耕と牛乳生産に利用されこそすれ、食用として肥育されていない。
日本では『日本書紀』天武天皇5年（675年）4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（慶安5年）によると京都などでもひろくワカ（ポルトガル語Vaca）として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原攻めの時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の元禄3年（1690年）彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生（健康回復）のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛はほとんど無かった事から、極めて高価な「薬」であったらしい。井伊家は毎年徳川家の征夷大将軍と御三家に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。 [1]
本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化の明治5年（1872年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べ、牛なべ屋（すき焼き）の流行以降で、なお、関西では、肉とは牛肉のことを指す。関西と関東で比較すると関東では豚肉の購入割合が牛肉よりかなり多いが、関西では牛肉の割合が関東より多いことにもあらわれている。
この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、近年では豚肉よりも関東・関西を問わず、頻繁に家庭の食卓に上るようにもなっている。
フランスをはじめ欧米では成牛肉（フランス語：ブッフBoeuf）と子牛肉（フランス語：ヴォーveau）は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。
[編集] 牛肉の履歴表示について
2004年12月から、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）の施行により、国産牛肉については、牛の出生からと畜場（食肉処理場）で処理されて、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することになった。このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、焼肉レストランやしゃぶしゃぶ店などで使われたりする国産牛肉には、小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられた。
なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、複数の牛（最大50頭）を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わる。
実際に、販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、パソコンからインターネットを通じて、独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、売り場などでも携帯電話で確認することが可能である。また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して掲示するなどの工夫をしている。
なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は
- 個体識別番号
- 出生又は輸入の年月日
- 雌雄の別
- 母牛の個体識別番号
- 飼養施設の所在地（都道府県名）
- 飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
- とさつ、死亡又は輸出の年月日
- 輸入された牛について、輸入先の国名
- と畜場の名称及びその所在地
- 輸出された牛について、輸出先の国名
である。
このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、管理者の氏名又は名称及び住所が表示される。
[編集] 部位
[編集] 肉
- 脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー
- 肩ロース
- 霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
- リブロース
- サーロイン
- やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ
- ヒレ（フィレ）
- 赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
- やや堅い。：カルビ焼き
- ともばら
- やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。：ショートリブ
- もも、うちもも
- 赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
- そともも
- やや堅い、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ
- ランプ
- すね
- 赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ
- しんたま
- 脂肪が少なく、やわらかい。
- 高たんぱく質でコラーゲンが多い。：スープ
- 顔部の肉
- ほほ肉
- タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
- 耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。
[編集] 内臓
- ハツ（心臓）
- ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツ等とも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語であるheartから。
- マメ（腎臓）
- 形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。
- レバー（肝臓）
- やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。
- ハラミ（横隔膜）
- 肉質やわらかい。1頭の牛から5kg程しか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。
- ミノ（第1胃）
- 肉質は硬く脂肪は少ない。
- ハチノス（第2胃）
- 四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパtrippa（本来この単語は内蔵全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。
- センマイ（第3胃）
- 脂肪少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。
- ギアラ（第4胃）
- 脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。
- シビレ（膵臓）
- 胸腺と膵臓の部位、語源は英語のsweetbreadが日本語風に訛ったと言われている。
- 脳みそ
- 狂牛病騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かす事の出来ない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォーcerveauと男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェルcervelleと女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。
[編集] 牛肉と栄養価
牛肉は動物性タンパク質、鉄、ビタミンB群など栄養価が豊富であり、多量摂取さえしなければ、非常に効率の良い健康食品である。その代表的なものを列挙する。
- 鉄分の最も重要な役割は血を作ることである。とりわけ牛肉に含有される鉄分は、ヘム鉄と呼ばれるもので、これは植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比較すると吸収力が10倍近く早く、また動物性タンパク質と同時に摂取すると更に吸収力を高める。加熱してもほとんど失われないため、貧血予防には効果的な食材である。
- 味覚障害を防ぐために欠かせない。また、風邪などの免疫力を高める力も持つ。
- 動物性タンパク質
- 人間の成長に必要な筋肉類を増強させるための必須アミノ酸類を豊富に含む。特にリジンは植物性にはほとんど含まれていない。多量摂取は身体に良くないが、ある程度の摂取が望ましく、成長期の子供には特に必要とされる。
- ビタミンB群
- B2（エネルギーの代謝。皮膚の老化予防。視力低下予防）
- B6（皮膚の免疫力強化）
- B12（造血作用。脳機能の正常化）
- 脂肪吸収に必要な胆汁酸生成に不可欠。また、様々なホルモン分泌や病原性細菌に対する免疫力を高める。ただ、多量摂取は不健康を招くので、適正量を考える必要がある。
[編集] 料理
[編集] ブランド牛肉
他
[編集] 関連項目
- 牛海綿状脳症 - 狂牛病問題
- 米国産牛肉
- オージー・ビーフ
- 食物アレルギー
- 豚肉
- 鶏肉
- と畜場
- 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（牛肉トレーサビリティ法）
- 牛丼
- コンビーフ
- バリバリ
[編集] 外部リンク
- 地域別の牛肉、豚肉、鶏肉の購入割合
- 鳥取県牛肉販売協議会より
- 牛の部位（部位の決め方や名称はいろいろある。これとは異なる分類も多い。）
