Englische Küche
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Die traditionelle Englische Küche steht in dem Ruf, schwer verdaulich und langweilig zu sein - weil wenig gewürzt - oder verschiedene Geschmacksrichtungen wie etwa Lammfleisch und Minzsauce in ungewohnter Zusammenstellung miteinander zu kombinieren.
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[Bearbeiten] Traditionelle Speisen
[Bearbeiten] Traditionelle Küche
Die in der traditionellen englischen Küche geläufige Kombination von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse (meat and two veg) findet ihre etablierteste Form im Sunday roast oder Sunday dinner, einer Mahlzeit, die Sonntag mittag zu Hause, im Pub oder im Restaurant eingenommen wird. Die Kartoffeln werden oft als roast potatoes zubereitet, indem die geschälten rohen und halbierten Kartoffeln mit Öl bestrichen, gesalzen und im Ofen geröstet werden. Beliebte Gemüsesorten sind Karotten, Erbsen, Rosenkohl, Blumenkohl oder Broccoli. Als Fleisch für dieses Gericht eignen sich Lamm, Schwein oder Rind, wobei das Fleisch oft vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird. Wichtige Beilage des Sunday roast ist in ganz England der aus dem Norden stammende Yorkshire-Pudding.
Kartoffeln spielen auch sonst in der britischen Küche eine entscheidende Rolle. Sie werden häufig als jacket potatoes oder baked potatoes zubereitet, also als ganze Kartoffeln mit Schale mit etwas Öl bestrichen im Backofen gegart, bis die Haut knusprig wird. Im Handel sind für diese Zubereitung extragroße Kartoffeln erhältlich, die oftmals roh bis zu 200 Gramm wiegen können. Die britische Version der bekannten Pommes frites sind die Chips, die sich allerdings in Größe, Form und Konsistenz von den ersteren unterscheiden. Kartoffelbrei (mashed potatoes) ist nicht nur eine Beilage zu Fisch und Würstchen (bangers/sausages and mash), sondern wird auch zur Zubereitung von cottage pie, cumberland pie, shepherd's pie oder fisherman's pie verwendet. Es handelt sich dabei um Gerichte, bei denen Hackfleisch oder Fisch gewürzt und mit Gemüse angegart wird, bevor man sie in einer feuerfesten Schale mit Kartoffelbrei überdeckt und im Ofen überbäckt. Auch im ganzen Land beliebt ist der Lancashire Hot Pot, ein Kartoffelgericht mit Hammel, bei dem der vorgekochte Hammel gewürfelt und mit rohen Kartoffelscheiben belegt im Backofen fertiggegart wird.
Der Begriff pie bezeichnet auch Pasteten, wie pork pies - gekochtes, schnittfestes Schweinefleisch, das von einer Gebäckhülle umgeben ist. Bei den meist warm verzehrten meat and potato pies oder chicken and mushroom pies ist die Füllung eine Zubereitung aus Hackfleisch und Kartoffeln oder Hühnerfleisch und Pilzen. Verwandt mit den pies sind die pasties, bei denen als Hülle Blätterteig benutzt wird. Pasties enthalten ebenfalls eine Vielzahl von Füllungen (Fleisch, Käse, Gemüse) und werden nicht selten unterwegs aus der Hand verzehrt.
Anders als in Deutschland isst man in England oft zweimal täglich warm. Aus diesem Grund gibt es zur Mittagszeit mehrere sehr einfache warme Speisen, die sich schnell zubereiten lassen, wie etwa beans on toast (Baked Beans auf gebuttertem Toast), cheese on toast oder bacon on toast (mit gebratenem oder gegrilltem Schinken). Die meisten Pubs bieten eine Vielfalt von Gerichten an.
[Bearbeiten] Englisches Frühstück
Englisches Frühstück wird nicht so regelmäßig zu Hause verzehrt, wie der Name vermuten lassen mag, da die Zubereitung relativ aufwendig ist. Dagegen findet man das full English breakfast in fast allen Hotels und Pensionen sowie in zahlreichen kleinen Cafés und Imbissen. Fester Bestandteil des "full English breakfast" ist Toast mit gesalzener Butter (Margarine gilt bei der traditionellen Zubereitung als "barbarisch"), während die übrigen Zutaten variabel sind:
- bacon - gegrillter oder gebratener in Scheiben geschnittener Schinken
- eggs - entweder als scrambled egg (Rührei) oder fried egg (Spiegelei)
- sausage - gegrillte oder gebratene Würstchen
- tomato - gegrillte oder gebratene Tomate
- mushrooms - gegrillte oder gebratene Champignons
siehe Hauptartikel Englisches Frühstück
[Bearbeiten] Süßspeisen
Kuchen (cake) wird oft als Nachspeise gereicht. Beliebt ist z. B. die Kombination von warmem Schokoladenkuchen (chocolate cake) mit Vanilleeis und Schlagsahne. Profiteroles, etwa pflaumengroße Kuchenkugeln, werden mit warmer Schokoladensauce und Sahne serviert. Eine Besonderheit bei der Sahne ist die double cream eine gehaltvolle, dickflüssigere Variante, die sich als Soße für Süßspeisen wie Pudding oder Obstcocktails eignet. Ebenfalls beliebt zu Süßspeisen ist custard, eine Vanillesauce, die warm oder kalt serviert wird. Zu Weihnachten werden Christmas Pudding und Christmas cakes wie Mince Pies verzehrt. Bei diesen Gerichten sind die Gewürze (u. a. Zimt) wie auch die dunkle Farbe (bei den mince pies die Farbe der Füllung) charakteristisch. Zum Geburtstag bekommt das Geburtstagskind traditionell einen mehrstöckigen birthday cake, der zumeist eine üppige Sahne- oder Buttercremetorte ist, die mit Lebensmittelfarbe rosa oder gelb eingefärbt und mit bunten Zuckerrosen, Liebesperlen etc. dekoriert ist.
Auch sehr beliebt sind die crumbles. Aus Mehl, Butter, Zucker und eventuell einem Ei werden mit der Hand fingernagelgroße Teigflocken/Teigbrösel bereitet. Diese werden in einer Auflaufform auf zuvor gedämpften Apfelstücken, verlesenen Beeren (zumeist Stachelbeeren), gekochtem Rhabarberkompott etc. verteilt, so daß die Teigkrumen einen festen Deckel bilden. Anschließend wird der Kuchenauflauf im Ofen gebacken und heiß serviert.
[Bearbeiten] Fast Food, "Take-aways", Fertiggerichte
Das bekannteste Gericht sind die Fish and Chips, die in traditionellen 'chip shops', Pubs oder 'take-aways' zubereitet und verkauft werden. 'Take-away' ist ein Überbegriff für Imbissstuben, bei denen man die Speisen kauft, um sie mit nach Hause zu nehmen. Diese bieten oft eine große Palette von indischen, chinesischen oder anderweitig exotischen Speisen, wobei Fish'n'Chips manchmal als einzige britische Mahlzeit aufgeführt werden. Ähnlich wie in Deutschland sind Burger-Ketten überaus weit verbreitet. Mehr als in Deutschland spielen auch Fertiggerichte für die Mikrowelle oder für den Ofen eine verhältnismäßig große Rolle. Es gibt zahlreiche Geschäfte, die ausschließlich tiefgefrorene Lebensmittel anbieten, wobei der Anteil an Fertigspeisen sämtliche Kategorien von Gerichten umfasst, die man heute zur britischen Küche zählen kann. Auch in den Kühlregalen der Supermärkte ist das Angebot an fertigen Speisen überaus groß. Manche Produkte enthalten weitgehend rohe Zutaten wie etwa Hühnerbrust, rohes Gemüse, Fisch etc., während andere Gerichte vollständig gekocht sind und nur noch aufgewärmt werden.
[Bearbeiten] Kalte Küche
Unter den kalten Gerichten spielen - diagonal durchgeschnittene - Sandwiches eine herausragende Rolle. Die wohl am weitesten verbreiteten Brotsorten sind white bread (Weizen-Weißbrot), wholemeal bread (Weizen-Vollkornbrot) und brown bread (eine Mischung zwischen wholemeal und white). In den letzten Jahren hat sich allerdings das Brotsortiment in den meisten Supermarktketten beträchtlich erweitert. French stick (Baguette) ist heutzutage fast überall zu bekommen. Außer den üblichen weichen Brötchen (rolls, buns oder muffins) werden auch knusprige Brötchen (crusty rolls) nach kontinentalem Vorbild immer beliebter. Gelegentlich findet man deutsches Schwarzbrot.
Auch was den Brotbelag anbelangt, macht sich der Einfluss des Kontinents bemerkbar. So finden sich in vielen Supermärkten neben den üblichen ham (Kochschinken) roast beef (Rindfleischaufschnitt) und chicken roll (Geflügelaufschnitt) auch Mortadella, Salami, Fleischwurst, Pastrami usw. Die beliebtesten britischen Käsesorten sind Cheddar (gelb, schnittfest, je nach Reife unterschiedlich würzig) und Cheshire (hell, mild, oft noch krümelig). Beliebt ist auch der Blauschimmelkäse Blue Stilton.
[Bearbeiten] Historische Grundlagen
Die Englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. In Frankreich beispielsweise verwies man auf die "cuisine anglaise", wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich zurecht auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln in der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. Den wesentlichen Beitrag zur fachmännischen Zubereitung leistete das angestellte Hauspersonal, das sich im Laufe der Zeit die Koch-Expertise erarbeiten konnte. Dies wird z.B. in Isabella Beetons Book of Householdmanagement von 1861 deutlich, das sich mit 900 Rezepten und über 1000 weiteren Hinweisen zu Küche uns Haushalt nicht nur an die Hausfrau selbst, sonder ganz ausdrücklich auch an das Personal richtete. Mit dem Niedergang des Kolonialreiches und etwas später den wirtschaftlichen Auswirkungen des 1. Weltkrieges schwanden die Zugriffe auf die Ressourcen. Zum einen war die Beschaffung der exotischen Zutaten schwieriger geworden und damit auch teurer in der Anschaffung, zum anderen konnte das Bürgertum nicht mehr in grossem Umfang Dienstpersonal beschäftigen. Hierdurch wurden die Experten von den Zutaten endgültig getrennt. Wer sich die Zutaten noch leisten konnte, verstand wenig von der Zubereitung. Wer kochen konnte, hatte nicht die Mittel, sich Zutaten für erlesene Gerichte zu verschaffen. So ging die Kunst des Kochens in der Englischen Küche zeitweise verloren.
[Bearbeiten] Einfluss von Migranten auf die Essgewohnheiten
Insbesondere Migranten aus Indien oder afrikanischen Ländern haben dazu beigetragen, dass die englische Küche sich der Welt wieder geöffnet hat und auf ein vergleichsweise hohes Niveau zurückgekehrt ist. Tatsächlich ist die typisch englische Küche im Alltag auf breitem Rückzug, zu Gunsten einer breiteren, (post-kolonial) britischen Identität. Heutige Lieblingsgerichte sind auch italienischen Ursprungs, wie z.B. Lasagne oder Pizza, aber ebenso aus anderen Teilen der Welt.
[Bearbeiten] New Cuisine
Mit Jamie Oliver hat England einen sehr populären Star-Koch, der unter dem Spitznamen "Naked Chef" mit einfachsten Mitteln delikate Gerichte zubereitet. Oliver legt seinen Schwerpunkt auf einen eher mediterran angehauchten Stil (Olivenöl, Balsamico). Daneben stehen Köche wie etwa Heston Blumenthal für eine moderne und innovative Neuinterpretation der britischen Küche.
Zitat: "Die Engländer haben die Tischreden erfunden, damit man ihr Essen vergisst" (Pierre Daninos).
