Gastronomía de Argentina
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La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español, complementados por los aportes derivados de etnias aborígenes. De los influjos aborígenes se destacan los de procedencia andina, entre los que se incluyen el quechua y el mapuche, y los de procedencia amazónica (por ejemplo el influjo guaraní).
Por la gravitación de los influjos italianos, españoles y de Medio Oriente es que, en cierto modo, la dieta argentina es una continuación de la llamada dieta mediterránea.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores primarios del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los setenta, gran productor de soja.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per capita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita /año) 1.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más -por así decirlo- 'folclórica'.
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados; el dulce de leche; las empanadas; el mate), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005
| " Venía la carne con cuero, la sabrosa carbonada, mazamorra bien pisada, los pasteles y el güen vino ... " |
| Martín Fierro |
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[editar] Región Central y Pampeana
Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa, parcialmente a Entre Ríos y a la ciudad de Buenos Aires.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias -en especial de ganado vacuno- el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.
Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana.
Compitiendo con los asados, bifes y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas -las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc, por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomate y un queso tipo mozzarela, a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.
Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de pizza y la superior de fainá.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones fetuchines y lasañas. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano al-uso-nostro.
Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el llamado "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofado, esta salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella, también, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto e incluso con salsa blanca, existen por cierto otras variedades de salsa (pomarola, putanesca, fileto) con las cuales las pastas son servidas, algunas de las salsas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como es el caso de la salsa de salmón. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata.
También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta.
Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas , croquetas y gran parte de los guisos, así como los pucheros, son derivados de España.
Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse -sin que sean excluyentes- otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos.
El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y más conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant, o conocida en Italia como cornetto. Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja"), los arrollados pionono, etc. Es de notar que estos nombres chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas (aparecen los "vigilantes", etc.), las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche.
Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.
Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" -exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas y el arroz con leche- en esta región.
El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo etc asados etc. Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del siglo XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovatorio de la comida italiana, influjo directamente venido con millones de inmigrantes. El citado L.V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia los años 80 del siglo XIX, por esto es una exageración -típica de él- cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, cuando muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.
En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de s XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros, muchos de ellos argentinos con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas, codeguines, salamines, longanizas etc, y, durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.
De la ciudad de Balcarce es obviamente oriundo el postre Balcarce, y de la ciudad portuaria de Quequén los pellizcos.
La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.
Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.
[editar] Producción vitivinícola
La producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuítas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó.
[editar] La producción láctea
La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los años 90 y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino).
Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (de procedencia uruguaya, fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) así como la ricotta.
También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la muzarela o musarela es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella.
Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone.
En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses.
Otro producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la producción de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos", en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas del, en ese entonces, nuevo producto.
[editar] Región Noroeste y Cuyo
Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andidos presenta; de hecho los núcleos históricos de las provincias de este conjunto se encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago del Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas y, por ende, sus producciones tradicionales son de tipo andino: maíz y papa (patata), ajíes y pimentones (o "chiles") e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo.
Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina continental americana, también una importante cabaña de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los auquénidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino, con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán.
En lo agrícola, a demás de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa (patata), la quinua y el amaranto, en las zonas más húmedas abundan los porotos (alubias), tomates, zapallos (calabazas), ajíes, el pimentón, la palta (aguacate), el cayote, etc.
Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.
En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, limón, bananas, naranjos; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos.
Por lo antedicho puede inferirse que, tradicionalmente, esta región ha sido la dotada de una mayor base para una mayor variedad de platos. Si en toda la Argentina son típicas las empanadas, es en esta región en donde llega a su apogeo la preparación de las mismas, y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cuál de ellas tiene las mejores empanadas, en esto suelen destacarse las tucumanas y salteñas rellenas de carne ó de humita.
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es la especie de suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz o porotos: el locro –casi un plato nacional argentino–. En lo real existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro. Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos, en las áreas rurales de esta región se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y la singular variedad de pan llamado chipaca afín al pan con grasa.
Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí.
Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos (Ver: Vino argentino) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy frutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, dentro de estos valles, el centro productivo más famoso de tal vino es Cafayate. En el norte de la región, así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco peruano. Además de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.
Sin embargo la preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).
De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón.
En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (avocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica.
Se ha hecho mención ya del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos y bebidas artesanales: una especie de pan llamado patay, un postre y una bebida refrescante llamados añapa así como una especie de cerveza llamada aloja.
El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote. Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja.
[editar] Región Noreste
Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como gran parte de Entre Ríos, norte de Santa Fe, y este de Santiago del Estero.
Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región argentina: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate.
En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "caá") a todo el país e incluso a estados vecinos. Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones.
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños (cruceños: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chipá y chipaca que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur.
La mandioca es asimismo la base para el plato llamado beyú (o mbeyú o mvejú).
En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas, parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).
Un plato simple, una especie de potaje de esta región, es el "reviro".
La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente, en el Noreste abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, mandiyú, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey etc. Tales pescados suelen comerse asados, especialmente "carancheados"- es decir: cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración (aunque a veces condimentados con jugo de limón e incluso chimichurri), si bien pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o chupines, ceviches o rellenos de empanadas etc.
Esta zona posee dos carnes actualmente "exóticas" que han sido importantes en la alimentación de los pueblos originarios: el carpincho (o capibara) y el yacaré.
El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprehensión que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc.) consiste en la esviceración del animal, y la introducción de piedras calentadas al rojo en el interior de la res.
Otra preparación culinaria típica de esta región, preparación que también puede parecer muy rara es la llamada cabeza guateada.
Esta es una región abundante en frutas, principalmente las naranjas, bananas, sandías, paltas (aguacates), mamones (papayas), pomelos, mandarinas, ananás, granadas etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces, jugos. Por ejemplo: jugo de sandía.
A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("araucaria misionera") - esto en las Sierras de Misiones -. La caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yateí o yatey (especie de abeja melífera autóctona), siendo Argentina uno de los principales productores mundiales de miel; el mburucuyá (vegetal más conocido en otras zonas como pasionaria o pasiflora). Con el mburucuyá se producen infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes.
Las palmeras autóctonas no sólo proveen de sus frutos, (por ejemplo el pindó) sino de su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel L.F.Leloir).
En fin, el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronomía del Cono Sur, y en especial de esta zona.
Es el Noreste Argentino el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba llamada cola de caballo, o con jugos cítricos e incluso con el aguardiente llamado caña quemada. Por lo demás en una gran parte del NEA la yerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal cual es frecuente en Uruguay, Río Grande, Santa Catarina y el estado de Paraná) llamados porongos.
En Corrientes se preparan celebrados quesos de Goya o goyanos.
[editar] Región Austral
Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.
También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.
En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central.
La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.
La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche, y las preparaciones de carnes ahumadas de jabalí, ciervos y salmónidos.
Los pueblos originarios han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merken, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilotes aportaron el curanto y el milcao.
Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones, cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.
En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.
Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico, los chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo.
[editar] Consumo de pescado
Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo. La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.
Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza y chupines.
[editar] Influencia de la religión católica
Aunque desde la segunda mitad de siglo XX el porcentaje de católicos practicantes ha disminuido de continuo, se mantienen en gran medida las festividades y los platos asociados a ellas: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de pavo al horno, o lechón (cochinillo) al horno, acompañado de turrones y pan dulce, directamente derivado del panettone milanés. Para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería llamada rosca de reyes.
[editar] Otros alimentos
[editar] Cerveza
La cerveza compite desde la segunda mitad de siglo XX con los vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos y Rosario en la provincia de Santa Fe, Río Segundo y Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta.
Esto ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa General Belgrano en la provincia de Córdoba, San Carlos y Esperanza en la provincia de Santa Fe, Crespo en Entre Ríos etc.), y en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del Instituto Schiller Schulle. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y, como la misma, resultan atractivos turísticos.
Sin embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones cerveceras -muchas veces prácticamente inventadas por el marketing- tales como el Día de San Patricio - 17 de marzo -) -afectuosa y coloquialmente llamado Día de San Pato, patrono de Irlanda.
En general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas "rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo, siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del Lúpulo.
[editar] Otras bebidas alcohólicas
Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el existente en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial, ya sea de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania). La sidra es la bebida más utilizada por los estratos de poder pecuniario medio y bajo para festejar la Navidad y el Año Nuevo (los estratos llamados "ABC1" prefieren consumir champagne para las fiestas).
Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o, simplemente, caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o sino el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada -o sino- ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra.
La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.
Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.
Una especie de licor (o, más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1890, es la esperidina.
Puede incluirse entre los licores al chitronchelo o (en italiano: citroncello o limoncello), basado el el limón, esta bebida ha sido traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno, y es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata), asimismo es bastante consumida la grapa.
Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón, tal fue el origen en la R.O.U. del llamado medio y medio, aunque en la actualidad el medio-y-medio oriental es una especie de cóctel de vinos secos y vinos dulces en -como su nombre lo indica- iguales proporciones. El medio y medio uruguayo se está difundiendo en la "Banda Occidental", en Córdoba se da preferencia al vino tinto con bebida cola o "vinocola" y al "fernando" es decir al fernet con bebida cola.
Si bien, los argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas (aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-). En el noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida similar llamada chupilca.
[editar] El café y las infusiones de chocolate
Dada la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. No muy atrás queda el consumo de infusiones de chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano), que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros; hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de julio, esto es, las dos fechas patrias de Argentina.
Por otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen (hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de alcaloides.
[editar] El té
El influjo cultural inglés (reforzado a fines de s XX e inicios se s XX por el resurgir del "Lejano Oriente") ha hecho que también sea muy común el consumo de té.
[editar] Otras infusiones y los aperitivos
En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.) : manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, palán palán y muña muña son algunas de las principales, con las hojas de la coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy se prepara un "té" que se usa para contrarrestar los efectos del soroche o apunamiento. Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos ó no, en este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré.
[editar] Las minutas
En los restaurantes comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), la "suprema de pollo" (una especie de escalope de carne de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los "sandwiches", un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con ...dulce de leche y crema.
"Sandwiches" es como se llama a los emparedados en Argentina la variedad de ellos es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlito (sic), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo se ha difundido una especie de emparedado llamado chivito, aunque muchas veces en éste no exista ninguna carne caprina.
[editar] Las picadas
Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafés", "cafetines" y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, etc.
Toda picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.
[editar] Los helados
Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas.
[editar] Apéndice
Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de 2006, las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos son a saber:
- "Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
- Milanesas: 74%
- Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
- Platos en base al arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz herbido acompañado con un bife y huevos fritos, "risottos", paellas etc).:69%
- Churrascos y bifes: 63%
Nota:1 Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:
El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el período 2000-2005.
El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
[editar] Bibliografía
- Juana Manuela Gorriti (1890): La cocina ecléctica, Félix Lajouane Editor.
- Petrona Carrizo de Gandulfo (1953): El libro de Doña Petrona, Cía. Gral. Fabril S.A.
- Víctor Ego Ducrot (1998): Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma.
[editar] Enlaces externos
- Argentina in Pictures - Blog fotográfico mostrando los mejores platos de Argentina
- Gastronomía cultural argentina
- Cocina criolla: una recorrida por la cocina argentina
- Diccionario gastronómico argentino
- Glosario
- Recetas de la gastronomía de Argentina
- [1]
- Recetas de Juana Manuela Gorriti
- La cocina ecléctica de J.M.Gorriti
- Cocina argentina
