Omelette
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L'omelette est un plat à base d'œufs. Elle est à la fois très simple et très compliquée, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés ou de la cuisson. Les goûts en la matière sont très variables, certains l'aiment très cuite, d’autres l'apprécient à point, d’autres enfin l'exigent déliquescente. Aussi la façon la plus sûre de réussir une omelette est-elle de la faire au goût de la personne qui la dégustera.
Dans sa version la plus simple, il s'agit d'une préparation à base d'œufs battus, salée et poivrée, puis cuite à la poêle ou au four.
Selon Auguste Escoffier, l'omelette se définit ainsi : « des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose.[1] »
Sommaire |
[modifier] L’art et la manière
[modifier] Tour de main
La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il y paraît, et elle demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité des molécules d'œuf, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs ne doivent pas êtres battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaire (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale. L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit quant à elle permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère.
[modifier] Cuisson
De même la cuisson constitue elle aussi une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et huilée uniformément. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.
[modifier] Variantes et astuces
Une fois que l'œuf est pratiquement cuit et qu'il ne reste qu'une fine couche non coagulée à la surface, on peut la rouler à l'aide de la spatule et arrêter le feu afin de laisser la cuisson se terminer lentement sous l'effet de la chaleur emmagasinée.
Il existe différentes manières de présenter et d'accommoder l'omelette. Suivant le type d'ingrédient que vous comptez ajouter, il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre dans la poêle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée avant de refermer l'omelette pour donner une omelette fourrée.
Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre sur la surface de l’omelette une fois qu'elle est disposée pour le service, afin de lui donner un aspect brillant.
Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l'omelette au four, un peu comme un œuf sur le plat, méthode qui a la particularité de favoriser la prise de volume à la façon d’un soufflé.
L'omelette entre dans la catégorie de ces préparations basiques dont seule l'imagination limite les variantes, libre à vous donc de tester, de s'inspirer et de tenter toutes sortes de fantaisies, l’omelette se met à la merci de votre imagination culinaire.
[modifier] Recettes
[modifier] Omelette ordinaire
[modifier] Ingrédients
La recette de base est pour une personne. Ajouter un œuf par personne supplémentaire (ainsi, 5 œufs pour quatre personnes).
Il est possible d'y ajouter un peu de lait ou de crème pour rendre le goût plus subtil.
[modifier] Préparation
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- Casser les œufs dans un bol suffisamment grand avec le sel et le poivre
- Battre délicatement à l'aide d’une fourchette jusqu’à l'homogénéisation complète du jaune et du blanc
- Verser immédiatement dans une poêle bien chaude
- Cuire uniformément
- Servir au plus vite.
[modifier] Diverses variantes
Omelette aux champignons : Ajouter aux œufs 40 grammes de champignons, émincés à cru et sautés. Disposer l'omelette sur de belles lames de champignons sautés.
Omelette aux petits pois (omelette Clamart) : Fourrer l'omelette de 2 cuillerées de petits pois liés au beurre (additionnés de la laitue de cuisson le cas échéant). Pour la présentation, fendre l'omelette dans la longueur et disposer une cuillerée des mêmes petits pois.
Omelette aux fines herbes : Les fines herbes à ajouter aux œufs sont : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés en proportions égales.
Omelette à l'espagnole (tortilla) : Ajouter aux œufs : une partie d'oignon finement émincé et sauté, deux parties de fondue de tomates et persil haché.
Omelette au jambon (omelette à la fermière) : Ajouter aux œufs 100 grammes de jambon maigre haché. La saupoudrer d'une pincée de persil haché.
Omelette aux lardons : Ajouter aux œufs 100 grammes de poitrine de porc coupée en allumettes et sautée.
Omelette aux saucisses : Ajouter aux œufs deux saucisses coupées en petits morceaux, que vous aurez préalablement fait cuire à la poêle ou dans l'eau.
Omelette à l'emmental (omelette à la Suissesse) : Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d'emmental et une cuillerée de crème.
Omelette au comté (omelette à la jurassienne) : Ajouter aux œufs 50 grammes de comté et une cuillerée de crème.
Omelette aux pommes de terre : Faire frire au préalable des pommes de terre coupées en tranches fines. Les ajouter à l'omelette au moment de la cuisson.
Omelette aux pommes (dessert) : Dite aussi omelette bretonne. Faire sauter une pomme coupée en tranches avec du beurre dans la poêle, puis ajouter les œufs battus. Peut se flamber.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Références
- ↑ Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903. Une référence en matière de préparation des œufs, contenant plus de 250 recettes.
Catégories : Oeuf • Recette
