Kenyér

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

Ez a szócikk az élelmiszerről szól. A Kenyér warezszervert a Candy Shop lapon találod.

A kenyér gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. Némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják.

Tartalomjegyzék

1 Hogyan készül?
2 Kenyérfajták, kenyérváltozatok
- 2.1 Mesebeli kenyerek
3 A kenyér története
4 Események, érdekességek
5 Lásd még
6 Külső hivatkozások
7 Források

[szerkesztés] Hogyan készül?

A Pallas Nagylexikon szerint „A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vgy cseréptálba helyezük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vizzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. anizst s körülbelül 8 lit. liszthez 4 lit. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 21/2-3 óráig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt K. még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni.”

[szerkesztés] Kenyérfajták, kenyérváltozatok

A kenyérnek számtalan fajtáját ismerjük

Fehérkenyér (búzakenyér): Magyarországon a legelterjedtebb, és legtöbbet fogyasztott kenyérfajta. Kizárólag világos, hántolt búzalisztből, vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készül. Tömege általában 250 g-mal osztható, de legalább 500 g. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen elvileg nem morzsalékos, viszont találkoztam már a kés első érintésére apró részecskékre forgácsolódó példánnyal.
Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak.
Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta
Lángos vagy lepény (kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyujtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény
Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
Gyümölcskenyér: a kenyértésztába (sime mindennapi kenyér, általában rozskenéyr tészta) főtt és aszlt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában karácsony hetében házilag készítik.
Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből (buzából vagy rozsból, vagy buzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt
Rozskenyér ("barna" kenyér): ha a rozsliszt tartalma meghaladja a 40%-ot, akkor már valódi rozs (barna) kenyérről beszélünk.
Kukoricás kenyér: amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma
Bloomer: a XX. sz. második felében világszerte elterjedt angol kenyér
Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk
Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva
Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény
Adika-kenyér: amerikai benszülöttek által készített igen zsiros kenyér Sierra Leon vidékéről.
"Magos" péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, melyek tésztájába különböző magokat kevernek pl. szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, tökmagos, szólyapelyhes stb.
Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak.
Kétszersült: mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés).
Pászka (Macesz): kovásztalan kenyér, amit a zsidók a Pészahkor ünnepi kenyérként fogyasztanak. Eredete, hogy ez volt a szegények és rabszolgák napi eledele a zsidók rabszolgasága idején.
Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütütték meg, ezért van kilapítva.

[szerkesztés] Mesebeli kenyerek

Lembas kenyér: Tolkien A Gyűrűk Ura c. nagyszabású regényfolyamában fontos szerepet kap a Lembas kenyér, amit Galadriel tünde úrnőtől kap Frodó, és amely csodás erejével életben tartja őt a kaland végéig.
A kicsi dió c. népmesében (szintén ismert az Ördög és a kenyér címen) a készítése során elszenvedett viszontagságok felsorolásával a kenyér megmenti a gazdát attól, hogy az ördögé legyen legkisebb fia.

[szerkesztés] A kenyér története

[szerkesztés] A kenyér kialakulása

A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. Egyszerűbbé vált munkája, amikor felfedezte, hogy a sokáig puhuló magvakat meg is lehet őrölni, vízzel pedig lepény készíthető. A régészek gyakran találtak olyan nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényeket lehetett sütni. Étkezésre legkorábban árpát és zabot használtak. A rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza pedig a hagyományok szerint Ázsiából származik.

A magyarok már az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. A lepénykészítés fárasztó munkáját asszonyok végezték.

A lepényből – azaz a kovásztalan kenyérből – fejlődött ki a kovászos kenyér.

Az őrlés is nagy változáson ment át. A malomkerekeket először rabszolgák, majd állatok hajtották. Hamarosan munkába fogták a vizek és a szél erejét is. A szélmalmok először 1100 körül Franciaországban kezdtek elterjedni.

A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán, a görög frízek életképeiben. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. A vallási szertartásokon a kovásztalan kenyér – az ostya – Jézus testét szimbolizálta.

A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemezte. Gondoljunk csak a kenyere javát megevő idős emberre, vagy a kenyérgondokkal küszködő szegényekre.

K. latin nevét (panis) Pan istentől vette, vagy azért, mert őt tartották feltalálójának, vagy mert az ő formájára sütötték az első kenyereket.

[szerkesztés] Őseink kenyere

A mai kenyér alapjául szolgáló gabonafélék nem mindig voltak ismertek. 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből valamifajta kenyeret készítettek ami erre alkalmas volt. Az egyiptomiak pl. a Lótuszvirág magtermését gyűjtögették, őrölték, meggyúrták, és hosszú ideig a Nílus völgyiek tápláléka a lótuszkenyér volt.

Kb. 5000 évvel ezelőttről már olyan bizonyitékok állnak rendelkezésre, melyek szerint Kínában, vagy a magas hegyek között elterülő Tibetben árpakenyeret készítettek. Az árpa hamar elterjedt és nyoma van az egyiptomiaknál, Kis-Ázsiában, Észak-Afrikában és a régi rómaiaknál, sőt Amerika őslakosai is fogyasztották.

A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és kezdetleges termesztését a sumérok végezték. Az első búzakenyerek kb. 7000 évvel ezelőtt jelentek meg. A British Museum egyiptom kiállításán 5000 éves búzakenyér látható. A lepénykenyerek után valószínüleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. i.e. 3000 körül. Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész dietetikájában 2000 évvel ezelőtt már 17 féle kenyeret sorol fel.

[szerkesztés] A kenyér szó eredete és jelentése

A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti. Számos európai nyelvben viszont a megfelelő szó jelentése magában foglalja egyrészt a kenyér régi formáját, az erjesztetlen lapos lepényt, másrészt pedig a kalácsféléket is. A magyar kenyér fogalom az utóbbiakra sosem terjedt ki igazán, a lepénykenyérre viszont igen.

A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. A kenyér szó a honfoglalás idején feltételezhetően ezt a lepénykenyeret jelentette, noha a kapcsolatról magyar nyelvi adat csak 1315 körülről, egyházi szövegben, maradt fenn.

Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér szó jelentését arra is kiterjesztették. A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. A lepénykenyér megkülönböztetésére a szó jól jöhetett. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér az erjesztett kenyér neve. A 16. század végéig azonban még előfordult az irodalmi nyelvben, hogy körülírással bár, de mindkettőt kenyérnek nevezték. Pogácsakenyér, pogácsás kenyér megjelölés is használatos volt a régebbi forma megkülönböztetésére. A 17. századtól kezdve többé már nem nevezték kenyérnek a lepénykenyeret.

[szerkesztés] "Másfajta" kenyerek

Bár a kenyér szó számunkra manapság elsősorban a kenyeret mint pékterméket jelöli, azonban jelölhet gyakorlatilag bármilyen olyan élelmiszert, mely egy nép vagy népcsoport számára alapvető, napi, nélkülözhetetlen táplálékot jelent. Így hát a nép mindennapi kenyere sokszor nem csak a gabonából készített kenyér, hanem fák gyümölcsei, gumók és egyéb növényi részek.

A rizs nagyon jelentős élelmiszer volt évezredeken keresztül Kínában, Japánban, Indiában és általában Dél-Kelet Ázsiában, sőt, ma is sok százmillió ember mindennapi tápláléka és kenyere.

Ismerünk "fán termő" kenyereket is. Ilyen pl. Afrikában a kenyérfa másfél-két kilós termése, egyes afrikai és indiai népek számára a banán, a datolya, és más pálmák termései.

[szerkesztés] Események, érdekességek

Augusztus 20. nemzeti ünnepünk, melyet az Új Kenyér Ünnepeként is ünneplünk. Az Új Kenyér Ünnepét 1949 óta ünnepeljük. Bár bevezetése politikai akarat és nem szokás vagy néphagyomány útján történt, a "mesterséges hagyomány" találkozott a szélesebb rétegek értékrendjével, így elfogadott hagyománnyá vált ünneplése. Az ünnep jelképe a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyér.

A Pékek Világszövetsége 2001-ben kijelölte október 16-át a Kenyér Világnapjaként. 2004 óta Magyarországon is kisebb-nagyobb rendezvényekkel ünneplik.