Brezel
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Brezel (Althochdeutsch Brezitella), Bretzel, Brezl, auch Breze, in Bayern/Österreich Brezn, im Schwäbischen auch Bretzet oder Bretzget, im Badisch-Alemannischen oft Bretschl genannt, ist ein vor allem in Süddeutschland verbreitetes Laugengebäck.
Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken. Die übliche Größe beträgt ca. 15 cm im Durchmesser des Gebäckteiles, bei einem Durchmesser des Teigstranges zwischen knapp einem bis vier Zentimeter.
Die Brezel ist das häufigste Gebildbrot und wie auch andere Gebildbrote mit zahlreichen Sagen und Mythen behaftet. Meist geht es dabei um die Entstehung der Bretzelform (Brot, durch welches drei Mal die Sonne scheint). Im Mittelalter war die Herstellung von Brezeln zeitlich reglementiert oder nur einem bestimmten Personenkreis vorbehalten.
Eine umgangssprachliche Bedeutung aus dem bairischen Sprachraum ist: Jemanden eine Brezn geben für jemanden verbal oder körperlich attackieren.
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[Bearbeiten] Zutaten und Herstellung
Eine Brezel besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. In manchen Regionen wird auch Fett, meist Schweineschmalz, zugegeben. Varianten sind aus Vollkorn-, Dinkel- oder Mischmehlen erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet der Bäcker grobes Salz oder auch Sesamsaat.
Die Brezel wird vor dem Backen für wenige Sekunden in Natronlauge (E 524), d.h. eine kalte Natriumhydroxidlösung (3 bis max. 5 % Natriumhydroxid in Wasser, pH-Wert 13-14) getaucht. Es erhält dadurch beim Backen eine für Laugengebäck typische braune Färbung und einen speziellen, „seifigen“ Geschmack. Durch die Wärmeeinwirkung reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natriumcarbonat und Wasser:
Seltener taucht der Bäcker den Teigrohling in kochende Natronlösung (E 500) (100 g Natron NaHCO3 auf 1 Liter Wasser), zuweilen auch in kochende Sodalösung.
Die Teigführung von Brezelteigen ist, aufgrund der langen Aufarbeitungszeit, im Unterschied zu anderen Hefeteigen meist sehr fest und kühl. Die sogenannte Teigausbeute liegt hierbei bei etwa 140.
Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik. Der ausgerollte Teigstrang wird an beiden Enden gehalten und durch eine kurze, ruckartige Bewegung die Mitte des Teigstrangs in einen 180°-Drall versetzt. Danach müssen die beiden Enden nur noch oben angedrückt werden. Dieser Vorgang dauert in der Praxis ca. eine Sekunde und bedarf längerer Übung. Es dauert oft Jahre, um eine „perfekte Brezel“ schlingen zu können.
[Bearbeiten] Form und Geschichte
Vor allem an der Form lassen sich lokale Unterschiede erkennen. Während bei bayerischen/österreichischen Brezen oder auch badischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen weiter oben liegt, sitzen bei den typischen schwäbischen Brezeln die Ärmchen sehr tief, wobei der obere Bogen, auch Bauch genannt, sehr viel weiter ist. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führen soll.
Die verschlungene Form entstand vermutlich aus antiken Kranzbroten. Die Brezel hatte in katholischen Klöstern große Bedeutung als Fastenspeise.
Zur Herkunft der Form sowie des Namens gibt es zahlreiche Theorien und Anekdoten. Auf Grund des klösterlichen Ursprungs ist, nach gängigen Erkenntnissen, der römische Begriff bracellus oder braciccum (= Ärmchen) namensgebend. Die Form soll angeblich ein Kind mit verschlungenen Armen symbolisieren. Andere Quellen besagen, es stelle einen Mönch beim Gebet dar.
Völlig gesicherte Quellen des Ursprungs gibt es allerdings kaum. Erste bekannte Erwähnung findet die Brezel beim Konzil von Leptinä im Jahre 743 n.Chr. Neue Erkenntnisse und Deutungsversuche, die alle paar Jahre durch die Medien geistern, kann man meist als PR bzw. unter der Rubrik Regenbogenpresse einordnen.
Der Sage nach wurde die Brezel von einem Bäcker erfunden, der durch einen Frevel bei seinem Landesherrn sein Leben verwirkt hatte. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte ihm noch eine Chance gegeben werden. „Wenn Du ein Brot backen kannst, durch das die Sonne dreimal scheint, so wird Dir Dein Leben geschenkt.“ Der Bäcker ging ans Werk und erfand dabei die Brezel.
Einer weiteren Sage nach wurde die Laugenbreze (nicht deren Form) von einem Bäcker erfunden, dem ein Blech ungelaugter „Brezen“ in Natronlauge, welche zum Waschen und Desinfizieren der Gerätschaften diente, gefallen ist. Nachdem der Bäcker diese Brezen trotzdem gebacken hatte, hatten sie ihre bekannte braune Farbe und den heute bekannten Geschmack. Vorstellbar ist diese Theorie, da in manchen Teilen Bayerns, vor allem in Niederbayern auch heute noch ungelaugte, also weiße Brezen gebacken werden, die mit Salz und Kümmel bestreut werden. Sie sind ähnlich der unten aufgeführten „Fastenbrezeln“, wobei diese jedoch ganzjährig gebacken werden. Im südlichen Oberbayern werden diese auf die Palmbuschen gehängt.
[Bearbeiten] Varianten
Die Butterbreze, eine aufgeschnittene und mit Butter bestrichene Breze, ist vor allem im süddeutschen Raum als Imbiss beliebt.
Besonders zur Wiesnzeit, wenn in München das Oktoberfest gefeiert wird, begegnen einem auch wesentlich größere Wiesnbrezn. Diese Breze ist im Stil der Münchner Brezen, die im Vergleich zu ihren schwäbisch-alemannischen Nachbarn eine etwas hellere Kruste (hellgelb bis gebräunt statt rotbraun oder dunkelbraun) und eine schon eher in Richtung frischem Weißbrot oder Semmeln gehende Konsistenz aufweisen. Sie eignen sich damit beispielsweise gut zum Aufwischen von Bratensaft. Die für das Allgäu typische Brezel weist dagegen ein lange feuchtes Inneres auf, das am ehesten mit dem einer ähnlich hergestellten Laugensemmel vergleichbar ist.
Eine weitere beliebte Variante ist die Partybreze. Es handelt sich hier meist um eine große Breze (Durchmesser von bis zu 50 cm oder mehr), die wie ein belegtes Brötchen befüllt wird. Bei der Bestellung kann man meist die Anzahl der Personen angeben, für die die Brezel bestimmt ist. Dementsprechend wird dann die Größe angepasst. Die größten Brezeln sind für ca. 30 Personen bestimmt.
Beim Konditor findet man auch süße Brezeln, z. B. die oft auch noch gewendelte Blätterteig-Nussbrezel oder die Russenbrezel. Auch Brezeln als Dauergebäck sind beliebt, als Knabbersnack in Größen von wenigen cm bis knapp einem halben Meter.
Im Rheinland sind süße Brezeln, deren beiden Kreise mit Vanillepudding gefüllt sind, eine weitere beliebte Variante. Sie heißen „Puddingbrezel“ oder „Puddingteilchen“ - umgangssprachlich auch „Eiterbrille“.
Zum Neujahrstag sind in Baden und Schwaben auch ungelaugte Brezeln bekannt. Sie werden meist aus einem Milchteig oder süßen Hefeteig hergestellt und sollen Glück und Wohlergehen verheißen. Sie haben einen Durchmesser von 30 cm bis über einem Meter. Sie wiegen bis zu 2,5 kg und sind meist mit Verzierungen, z. B. einem Zopfmuster und Jahreszahlen, versehen. Dabei gibt es regional den Brauch, dass die Kinder ihre Neujahrsbrezel (zusammen mit einem Spargroschen) bei ihren Paten abholen.
Zumindest in Biberach an der Riß, aber wohl auch in anderen Teilen Südwestdeutschlands, sind in der Fastenzeit die weißen Fastenbrezeln sehr beliebt. Sie werden vor dem Backen kurz in heißem Wasser gekocht und erst nach dem Backen gesalzen.
Schloss Burg an der Wupper (bei Solingen), früherer Hauptort des Bergischen Landes, ist für die Burger Brezel berühmt. Deren Konsistenz und Geschmack erinnern eher an einen Zwieback. Um die Zutaten machen die örtlichen Bäcker ein Geheimnis, die Burger Brezel seien aus „Wupperwasser und Lehm“, heißt es im Volksmund. Es gibt sie auch in großer Form; diese Brezel haben ein Bändchen, sodass man sie an den Hals hängen kann - als Wegzehrung für den Rückweg. In Unterburg steht ein Denkmal für die Brezelbäcker, die früher ihre Waren in Kiepenkörben ausgeliefert haben.
Von Starkoch Alfons Schuhbeck wurde der Breznknödel „hoffähig“ gemacht, der wie ein Semmelknödel hergestellt wird, nur dass man dazu altbackene Brezen verwendet.
In den USA sind Pretzels vor allem als knuspriger Snack (ähnlich den Salzstangen) aus der Tüte bekannt (Dauerbackware). Die beiden Marktführer sind Rold Gold und Snyder's of Hanover. In Philadelphia werden sie dagegen weich und frisch gebacken und mit Senf, serviert.
[Bearbeiten] Abgeleitete Bezeichnungen und Symbole
In Bayern wird die Bezeichnung Brezn vielerorts synonym für gelaugtes Gebäck gebraucht, also Brezn-Stangerl, Brezn-Semmerl, Brezn-Zopf für gelaugtes Kleingebäck in der jeweiligen Form.
Im süddeutschen Raum wird die Brezel, auf Grund ihrer markanten Form, gerne als Sinnbild im Firmenlogo von Bäckereien verwendet. Wegen ihres hohen Symbolwertes und ihrer Beliebtheit wird der Name der Brezel auch gerne zur Benennung verschiedenster Dinge verwendet. So gibt es wohl nicht nur in München (Brezn) und Neustadt an der Weinstraße (Brezel) gleichnamige Gasthäuser. Für eine Wohltätigkeitsveranstaltung der Unicef wurden 2004 in München Peace-Brezn in Form des Peace-Zeichens gebacken und verkauft. Auch zur Namensgebung für eine aufblasbare Regenwald-Forschungsstation, die in Form eines verschlungenen Wurms mit Netz als Plattform auf die Baumkronen gelegt wird, diente wegen der ähnlichen Form die Brezel als Namenspatin: Die Station heißt SolVin-Bretzel. Das Bremer Zentrum für Literaturdokumentation in der Germanistik des Fachbereichs Sprach- und Literaturwissenschaft der Universität Bremen nennt sich abgekürzt ebenfalls BreZeL. Es gibt auch eine Band „Die Brezn“. Für VW Käfer der ersten Bauserien hat sich wegen des senkrecht geteilten Heckfensters der Begriff „Brezelkäfer“ eingebürgert.
In Altbayern und Österreich ist eine Brezn, die man reißt, ein zumindest mittelschwerer Sturz oder Unfall, bei dem es einen zerbrezelt. Dieses Verb bedeutet daher „stürzen, verunfallen, zerstört werden“ (ea hod á [gscheide] Brezn grißn; aufpassn, sonst dabrezlt's di!). Das Verb sich aufbrezeln steht für „gut anziehen, schminken“. Oder man kann auch „eine Brezel haben“ bzw. in Schwaben „A Brezg em Gsicht“ („Eine Brezel im Gesicht haben“), das heißt dann so viel wie betrunken oder angeheitert sein.
Im Bayerischen bezeichnet der Ausdruck Breznsoizer (Brezensalzer) eine Person, die untergeordnete Tätigkeiten ausübt. Der Begriff stammt vermutlich aus der Umgangssprache der Bäcker, die das Salzen der Brezen gerne den Lehrlingen überließen. Zumeist wird der Begriff in der Redewendung „I' bin doch ned Eahna Breznsoizer!“ gebraucht, mit der man jemandem klarmachen möchte, dass man sich nicht von ihm herumkommandieren lässt. Gelegentlich wird der Begriff auch als bloßes Schimpfwort benutzt.
[Bearbeiten] Brezeln in Norddeutschland
Auch im Brauchtum Norddeutschlands spielt die Brezel eine Rolle. So werden Kinder bei der Kringelhöge, dem Fest der Stecknitzfahrer in der Hansestadt Lübeck, seit dem Mittelalter mit Brezeln beschenkt. Erst seit 1948 besteht in Osnabrück (Niedersachsen) der Brauch, Kinder beim Steckenpferdreiten zur Erinnerung an den Westfälischen Frieden von 1648 mit süßen Brezeln zu beschenken.
[Bearbeiten] Literatur
- Irene Krauß: Gelungen geschlungen. Das große Buch der Brezel. Silberburg-Verlag, Tübingen 2004, ISBN 3-87407-550-8
[Bearbeiten] Weblinks
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Wiktionary: Brezel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen |
