冷麺
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冷麺（れいめん）
| 冷麺 | |
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| 韓国の冷麺（混ぜ冷麺） | |
| 各種表記 | |
| ハングル： | 냉면 / 랭면 |
| 漢字： | 冷麺 |
| 平仮名： （日本語読み仮名）： |
れいめん |
| 片仮名： （現地語読み仮名）： |
ネンミョン / レンミョン |
| ラテン文字転写： | Naengmyeon / Raengmyeon |
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冷麺（れいめん、ネンミョン / レンミョン）は、朝鮮半島の麺料理のひとつ。
主にムルレンミョン（水冷麺）と、ピピムネンミョン（混ぜ冷麺）の2種類がある。ムルは「水」の意で、ネンミョンの冠にムルが付加されると韓国・朝鮮語特有の連音化（リエゾン）によりムルレンミョンという発音になる。ピビムとは「混ぜ」の意味で、ビビンバのビビン（ピビム）と同じ意味である。
蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてでんぷんや小麦粉を入れて練り、穴の開いた容器で麺状に型抜きしながら熱湯に落としてゆで、ゆで上がった麺（ネンミョンサリという）を冷水で冷やす。
ムルレンミョンは金属製の専用器等に固く締めた麺を入れ、その上に具として、下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後に鶏肉や牛肉でとったスープと水キムチの汁を合わせた透明な冷たい（ユッス）をかけて供される。
ピピムネンミョンは辛味味噌のコチュジャンで麺を和え、肉類、ゆで卵、きゅうりの千切り等を形良く盛り付けて供される。
ともにルーツは現在の北朝鮮にあり、首都の平壌と、日本海に面した咸興（ハムフン）が冷麺の本場として知られる。日本、韓国では長い間、「平壌冷麺=ムルレンミョン」、「咸興冷麺=ピピムネンミョン」とされてきた。しかし、韓国で脱北者が開いた北朝鮮料理チェーン店によれば、平壌冷麺は蕎麦粉のみを使用した、太くて黒っぽく、噛み切りやすい麺であり、咸興冷麺はジャガイモ等のデンプンのみを使用した、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺であるという。
韓国・朝鮮料理ではよく用いられる金属の器にうずたかく盛られた彩り良い具材が美しいが、麺は長いままきつく締めて出されることが多いため調理用鋏で適度な長さに麺を切り、好みによりキムチや調味料などを加え、全体が均一になるまで混ぜてから食べる。 なお、朝鮮半島の食文化においては、一般に食器を手に持って食べることが非常に下品なこととされ禁忌とされているが、ムルレンミョンに限ってはスープを飲む際に手に持って器から口にスープをすすっても良しとする韓国人も少なからず存在する。
本来は寒い冬に暖かいオンドル部屋の中で食べる料理であったといわれる。韓国では大衆食堂においては夏の間しか出さないが、冷麺専門店では冬にも出している。
韓国では地方により、ドングリ（ドトリ）の粉を練りこんだドトリ冷麺があるほか、最近では緑茶や薬草など、さまざまな材料を練りこんだ冷麺を出す店もある。
日本では焼肉屋のメニューになっていることが多く、また岩手県盛岡市の名物（後述の「盛岡冷麺」を参照）にもなっている。
東日本で単に「冷麺」と言った場合には、主にこの韓国風冷麺を指すことが多いが、西日本、特に関西地方では冷やし中華のことをさして冷麺と呼ぶことが多いため、それと区別するために「韓国冷麺」「平壌冷麺」などと表記されていることも多い。
[編集] 盛岡冷麺
冷麺のルーツである朝鮮半島北部の咸興生まれの青木輝人が、1954年（昭和29年）5月に盛岡市で「食道園」を開業し供し始めたのが発祥である。 当初、平壌式の蕎麦粉入り冷麺を出していたが、保守的な気性の盛岡の人には「ゴムを食べているようだ」などと、非常に評判が悪く受け入れられなかった。そのため試行錯誤を重ねていく間に、青木の出身地の咸興式のジャガイモでんぷんを使用した麺をもとに、平壌と咸興の冷麺をうまく融合させた盛岡冷麺の原点を完成させたといわれている。
主に冷麺の麺は、スパゲッティなどのパスタと同様に小麦粉、片栗粉などを用いた生地に強い力を加え、麺の太さに合わせた穴から押し出して作られる。この際、麺が高温になりアルファ化するために強いコシがもたらされる。
盛岡冷麺の名称は、1987年（昭和62年）に創業した「ぴょんぴょん舎」の経営者邊龍雄（ピョン・ヨンウン）が、これまで盛岡でも平壌冷麺と呼ばれていたものを初めて盛岡冷麺の名を掲げ提供し始めたのが始まりである。
2000年（平成12年）4月からは、さぬきうどん、札幌ラーメン、長崎チャンポンなどと同様に、公正取引委員会が「盛岡冷麺」の生麺に対して「特産」･「名産」表示を認め、盛岡冷麺は“本場”として認定された。
盛岡冷麺はわんこそば、盛岡じゃじゃ麺と並んで「盛岡の3大麺」と称されている。
