Sajt
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Előállítás
Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.
- Az üsttej legfontosabb kezelései:
- Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
- Az alvadóképesség javítása.
- A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
- Az üsttej savfokának beállítása.
- Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
- Tejalvasztás.
- Az alvadék feldolgozása:
- felvágás
- utómelegítés
- kimerés
- formázás
- A sajt készítése:
- forgatás, préselés
- sózás
- szikkasztás
- érlelés
- utóérlelés
[szerkesztés] Minőségi tényezők
A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:
- alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete
- baktériumok fajtái és mennyisége
- hőmérséklet
- levegő páratartalma
- időtartam
- préselés
[szerkesztés] A kész sajt fő összetevői
- kazein
- zsír
- víz
- ásványi anyagok
[szerkesztés] Sajtfajták
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).
[szerkesztés] Friss sajtok
[szerkesztés] Túrók és gomolyák
- Mascarpone: Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (pl. tiramisu).
- Orda
[szerkesztés] Érlelt sajtok
[szerkesztés] Túrósajtok
- Sárgasajt (pogácsasajt)
- Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quarger, Cz)
- Mainzer käse: Harzär käse, D
- Nemespenészes (kamembertes)
- Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.
[szerkesztés] Lágy sajtok
- Fehérpenészes
- Rúzsos
- Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik.
- Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)
- Bel pease
[szerkesztés] Félkemény sajtok
- Gouda típusú
- Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%
- Edami típusú
- Edámi Edam városáról kapta nevét.
- Trappista típusú
- Trappista – a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.
- Pusztasajt típusú
- Tilsiti
- Óvári
- Appenzeller
- Raclette
[szerkesztés] Kemény sajtok
- Hegyi sajt jellegű
- Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.
- Grana jellegű (reszelni való sajtok)
- Parmezán Erős íze van, jól reszelhető
- Cheddar jellegű
- Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.
- Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.
[szerkesztés] Gyúrt sajtok
- Parenyica: Enyhén füstölt sajt
- Mozzarella Olasz sajt, hő hatására könnyen megolvad. 44%
[szerkesztés] Belsőpenészes sajtok
- Márványsajt (rokforti - A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, min. 52%; gorgonzola)
- Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.
[szerkesztés] Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok
- Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.
[szerkesztés] Ömlesztett sajtok
[szerkesztés] Lásd még
[szerkesztés] Külső hivatkozások
- A Pallas a sajtról
- Startlap linkgyűjtemény
- A mindmegette.hu oldal a sajtokról
- A konyhamester.hu oldal tájékoztatója, hogy „Melyik sajt mire való?”
- Az eszemiszom enciklopédiája
 |
Ez a gasztronómiai tárgyú lap még csak csonk (azaz erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle! |
Based on work by