Ost

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

Oster på et marked i Basel i Sveits.

Ost er et melkeprodukt, utviklet for å kunne konservere melk, transportere i et hendig format, ta vare på de verdifulle næringsstoffene og kunne konsumere produktet på et passende, valgt tidspunkt og sted. Ost er et konsentrert melkeprodukt – det går med ca 10 liter melk til 1 kg ost.

Det har blitt hevdet at ost ble oppfunnet ved en tilfeldighet av kong Arcadia, en gresk halvgud som var sønn av guden Apollon. Når ost oppsto er det ingen som vet, men det er trolig at det skjedde i varme strøk. Man tenker seg at varmen på natrlig måte har fått melken til å oste seg. Osteproduksjon er kjent fra 2 000 f.Kr.

[rediger] Oppbevaring

Ost oppbevares best under riktige modningsforhold, noe som kan variere fra sort til sort. Faste, halvfaste og halvmyke oster oppbevares normalt i temperaturer på omkring 8-13 grader Celsius. Osten bør pakes inn i vokspapir og plasseres i en løs pakket pose, slik at fuktigeten bevares og luft kan sirkulere rundt osten. Blåmuggoster bør pakkes tett inn over det hele, slik at soppsporene ikke sprer seg til andre mantvarer i nærheten. Oster (hvitmuggoster) som inneholder levende organismer må pakkes løst og oppbevasers slik at de kan «puste», ellers blir de ødelagt. Disse ostene er også svært utsatte for mat og andre ting som kan avsette smak og bør oppbevares der etter.

Ost som oppbevares i kaldt eller i kjøleskap bør tas frem 1,5-2 timer før den serveres, ellers vil smaken ikke komme skikkelig frem. Hvitmuggoster trenger normalt 30-45 minuter.

[rediger] Ysting

Ysting er en komplisert prosess, der små forskjeller i produksjonsmåten kan gi store utslag i smak og konsistens. Historien bak hver enkelt ostesort er derfor svært verdifull. Ost fremstilles av melk som har skilt seg, gjennom en prosess som kalles ysting, i dag helst i et moderne ysteri. Mange steder i verden yster man imidlertd ost også i mindre målestokk, også her i Norge.

Det er proteinene i melken som er hovedbyggestenene i ost. Proteininnholdet er derfor av stor betydning for hvor mye ost det blir av hver liter melk. Ulike feraser gir ulikt resultat. Noen raser gir mer av det proteinet som man ønsker mest av til ysting.

Det finnes to grunnleggede måter å få melk til å skille seg på; gjennom naturlig syrning (surmelk skiller seg selv) og ved tilsetning av løype (kymosin). Skilling ved løype skjer ved at melk varmes opp og tilsettes løype. Melken kommer helst fra ku, geit, sau eller bøffel, men det lages og ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis kameldyr og hester. Løypen skiller ostestoffet (ystilen) fra mysen, slik at man står igjen med to ulike råvarer. Ostestoffet brukes til produksjon av såkalte løypeoster, som er de mest vanlige ostene. Mysen var egentlig et avfallsprodukt fra produksjon, som tidligere gjerne ble brukt til dyrefor, men i dag foredles den.

Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert). Ostestoffet eltes, formes, saltes (og krydderes), presses og settes til lagring. Under lagringsprosessen foregår gjæring for å konservere melkesyren. Ostens fasthet bestemmes av flere ting, blant annet hvor mye myse som presses ut av ostemassen.

Mysost lages ved inndamping av mysen og blir til ulike sorter, eksempelvis tradisjonell brunost eller geitost. Dette er oster som er rike på karbohydrater, men har lite proteiner. I Norge er slike oster populære, men i andre land regnes de ofte som sære. Mysoster lages av melk fra geit eller en blanding av geit- og ku.

Syrning av melk skjer ved at en lar bestemte (ønskelige) bakteriekulturer utvikle seg i melken. Surmelksoster er typisk oster som pultost og gammelost. Pultost lages helst av friskt ostestoff, mens gammelosten tradisjonelt ble laget av vellagret ostestoff fra skummet surmelk.

Det finnes unntak fra dette, se analog ost.

[rediger] Ulike ostesorter

Det finnes over 1 000 ulike sorter ost. Verdens mest populære ost er cheddarost, som opprinnelig stammer fra England, men i dag produseres over hele verden. Kvaliteten og smaken på ost avhenger av mange faktorer, eksempelvis melken, lagringstiden, lagringsforholdene, bladingsforhold, etc. En grunnregel er at lagringstiden i stor grad påvirker skapheten til ost, spesielt på gule oster. Den blir skarpere med tiden.

Ost kan brukes i en rekke sammenenger, eksempelvis som en forrett, hovedrett, mellomrett eller til dessert. Ost har i mange sammenenger også blitt populær «nattmat». Mange velger å servere rødvin ved siden av kraftige oster og rosévin eller hvitvin til milde dessertoster. Også søt og salt kjeks, frukt og noen typer grønnsaker serveres gjerne sammen med ost, eksempelvis druer og reddik.

Frankrike er verdens største osteland. Der produseres det over 350 sorter ost. På finere resturanter, som Bagatelle i Oslo, har de egne ostekelnere og et enormt utvalg av ost.

[rediger] Norske oster

I Norge lærte vi å lage løypeoster av sveitserne, så det er kanskje ikke så merkelig at vi har en sveitserost. Den originale sveitserosten heter Emmentaler og stammer fra den fruktbare Emmedalen i Sveits. I Norge startet produksjon av sveitserost i Vestfold i 1815, der den med tiden ble utviklet til jarlsbergost (første gang nevnt i 1855).

Noen regner også inn tradisjonell kjelost (også kalt spannost m.m.) blant ostene, men dette er en råmelkspudding (dessert) som på ingen måte kan karakteriseres som en ost, selv om ostebegrepet finnes i navnet. Dette gjelder også dravle, gomme (også kalt gome) og i en hvis grad også søst, som alle må karakteriseres som retter snarere enn oster.

Mysoster:
- Balsfjordost
- Fløtemysost: Lages av kumelk. Ingrediensene er myse, melk og fløte.
- Brun geitost: Ingrediensene er geitmyse, geitfløte og geitmelk.
- Gudbrandsdalsost: Geitemysost fra Gudbrandsdalen ca. 1860. Ingrediensene er myse, geitmelk, fløte og melk.
- Hvit geitost
- Prim
Løypeoster:
- Jarlsberg (reg. varemerke/Tine BA)
- Hvitost (Norvegia, reg. varemerke/Tine BA)
- Nøkkelost
- Ridderost (Ridder, reg. varemerke/Tine BA)
- Sveitserost (Sveitser, reg. varemerke/Tine BA)
- Tilsiterost
Blåmuggoster:
- Normanna (reg. varemerke/Tine BA)
- Norzola (reg. varemerke/Tine BA)
Surmelksoster:
- Gamalost
- Pultost
Ferskoster
- Kesam
- Kvarg
- Skjørost

[rediger] Franske oster

Babybel - fransk edamerost
Brie - hvitmuggost, mild, også kalt «ostenes dronning»
Camembert - hvitmuggost, mild
Chevre - myk, men fast, geitemelk
Morbier - mellomskarp ost med karakteristisk sort sotstripe (sot brukes for å dekke over osten etter morgenmelkingen, mens man ventet på resultatet av kveldsmelkingen)
Münsterost - kittmodnet løypeost, halvbløt-bløt, helfet dessertost
Port Salut - kittmodnet halvbløt-bløt, helfet dessertost
Reblochon - mellomskarp, fra Savoie. Brukes bla. til den tradisjonelle franske retten Tartiflette.
Roquefort - blåmuggost, relativt skarp, også kalt «ostenes konge»

[rediger] Italienske oster

Asiago
Bitto
Bel Paese
Caciotta
Fiore Sardo
Fontina
Gorgonzola
Grana Padano
Latteria
Mascarpone
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella
Mozzarella di Bufala
Murazzano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Provolone
Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Ricotta
Robiola
Stracchino
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d'Aosta Fromadzo
Valtellina casera

[rediger] Sveitsiske oster

Appenzellost - halvfast, kumelk
Berner Alpkäse - hard, kumelk
Bünder Bergkäse - halvfast, kumelk
Emmentaler - mild, fast, kumelk, kalles også «kongen blant oster»
Fribourgeois - skarp, halvfast, kumelk
Gruyère - mild, fast, kumelk, også kalt «ostenes ost»
Piora - fast, kumelk
Royalp Tilsit - fast, fet, kumelk (også kalt «ekte tilsiter»)
Saanenkaese - fast, skarp, kumelk (lagres sju år)
Sap Sago - fast, skarp og salt, kumelk (egner seg ikke for å spise direkte)
Sbrinz - fast, fyldig og skarp, kumelk, lagres 18-36 måneder (unge oster kalles «spalen»)
Schabzieger - fast og fettfri, svært skarp (bukkehornkløver), kumelk
Tete de Moine - halvfast, helfet, kumelk