Brânză
De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Brânza este un aliment obţinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar şi capre, oi şi bivoli. Pentru a se obţine închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oţet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzimă, obţinută în mod tradiţional din stomacul viţeilor, dar, mai frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obţinuţi în laborator). Pentru a reduce pH-ul şi pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante şi mirodenii.
Diferite tipuri şi variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii şi mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât şi diferenţe în procesare.
[modifică] Clasificare
În funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată se pot obţine numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate.
- După felul laptelui:
- - brânzeturi din lapte de oaie
- - brânzeturi din lapte de vacă
- - brânzeturi din lapte de bivoliţă
- După conţinutul de grăsime:
- - brânzeturi slabe
- - brânzeturi semigrase
- - brânzeturi grase
- - brânzeturi foarte grase
- După consistenţa pastei:
- - brânzeturi moi
- - brânzeturi semitari
- - brânzeturi tari
- După procesul de fabricaţie:
- - brânzeturi proaspete
- - brânzeturi maturate
- - brânzeturi în saramură
- - brânzeturi cu pastă opărită
- - brânzeturi topite
- - brânzeturi frământate
- După adaosuri:
- - brânzeturi dulci
- - brânzeturi cu condimente.
[modifică] Vezi şi
- Bucătăriile lumii
- Sortimente de brânzeturi
- Brânzeturi româneşti
[modifică] Bibliografie
George Chintescu - "Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor", Editura tehnică, Bucureşti
