גבינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

גבינות בשוק בבאזל

גבינה היא מאכל מוצק העשוי מן החלב המוקרש של בקר, עזים, כבשים, באפלו ויונקים אחרים.

ישנם מאות סוגי גבינה שמיוצרים ברחבי העולם. הסגנונות והטעמים השונים של הגבינה הם תוצאתו של השימוש במינים שונים של חיידקים ועובש, רמות שונות של שומן, משכי זמן שונים של התיישנות, סוגי עיבודים שונים ומינים שונים של בקר, כבשים, או יונקים אחרים. גורמים אחרים כוללים הוספת חומרי טעם כמו עשבים, תבלינים, עץ או עשן. גם תהליך הפסטור יכול להשפיע על טעם המוצר.

המרכיב המוצק של החלב נקרא גבן, והוא זה המשמש לייצור גבינה. המרכיב הנוזלי נקרא מי-גבינה. בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה. הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת חלב ואנזים הנקרא אנזים הגבנה. מחמצת החלב היא תרבית של חיידקי חומצת חלב. הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית, דבר הנחוץ להקרשת החלב, ומהווים גורם עיקרי בקביעת המרקם והטעם של הגבינה. לאחר הוספת אנזים הגבנה, תהליך ההקרשה מושלם.אנזים ההגבנה מפרק את החלבון העיקרי שבחלב, קזאינוגן, לחלבון לא מסיס - קזאין, דבר המוביל להתקרשות ולהפרדת הגבן מהנוזלים בחלב. לאחר הפרדת הגבן, חותכים אותו לחתיכות קטנות ומעבירים למיכלים או למתקן דחיסה.

ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו רקלט, ניתכות באופן חלק; ניתן להמיס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או עמילן. תבשיל הפונדו, שבו יין משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו פיצה. ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי וריקוטה.

הכנת גבינות במפעל

[עריכה] היסטוריה

הגבינה הינה מאכל עתיק במיוחד שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית. ייצור גבינה הומצא במרכז אסיה ובמזרח התיכון ומשם התפשט לאירופה. עוד בתקופה הרומאית ייצור גבינה הפך לתהליך מתוחכם מאד. ברחבי תחום שליטת רומא התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל. רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמן המהפכה התעשייתית והדרדרה בעקבות מיכון הייצור.

מזה אלפים רבים גבינה משמשת למאכל מונע רעב ומאכל רצוי בשביל מסעים ארוכים. הגבינה יעילה כמזון בזכות ניידותה, קיימותה והכמויות הגדולות של שומן, חלבון, סידן וזרחן שיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, שממנו מייצרים אותה, וניתן לשמרה ארוכות.

[עריכה] מקורות

מקורותיו המדויקים של ייצור גבינה אינם ידועים והערכות נעות בין 8000 לפנה"ס (כשכבשים בויתו לראשונה) ועד 3000 לפנה"ס בערך. שבטים טורקיים במרכז אסיה או במזרח התיכון גילו את תהליך הייצור באותו זמן כשיוגורט הומצא. על פי אגדה ידועה, נווד ערבי שסחב חלב במכל עשוי מבטן בעל חיים במדבר גילה כי חלבו הופרד לגבנים ומי גבינה על ידי אנזים ההגבנה שבבטן בעל החיים.

במציאות ייצור גבינה פותח כשיטת שימור חלב מוחמץ או מוקרש דרך לחיצה או המלחה והשימוש באנזים הגבנה הגיע לאחר מכן. העדות הארכיאולוגית הראשונה לייצור גבינה נתגלתה בקברים מצרים מ-2300 לפנה"ס בערך. גבינות קדומות אלו היו די מלוחות ומרות ודומות במראה לגבינות קוטג' ופטה של ימינו.

מהמזרח התיכון ייצור גבינה יובא לאירופה, שם אקלים קריר יותר קיצר את זמן ההמלחה. גבינה פחות חמוצה ומלוחה זו הייתה מקום ראוי להתרבות מגוון חיידקים ועובשים שמציעים טעמים חריפים יותר.

[עריכה] התקופה הקלאסית

לפי המיתולוגיה היוונית, הגבינה הומצאה על ידי האל אריסטראוס. הומרוס, שחי במאה ה-8 לפנה"ס, מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועזים.

בתקופת רומא העתיקה גבינה הייתה מאכל יומיומי וייצורה היה אומנות מתוחכמת. יצירות מהמאה הראשונה לפנה"ס מתארות את ייצור הגבינה הרומאית שדומה יחסית לתהליך המודרני; התהליך כלל הקרשת המסו, עיבוד הגבן, המלחה, והתיישנות. הקיסרות הרומית הרכיבה תהליך קבוע ותקין לייצר גבינה. יתר על כן, האימפריה העצומה הפיצה את הגבינה לארצות שהיו תחת שליטתה, בהן המאכל לא היה ידוע.

[עריכה] התקופה הפוסט-קלאסית

בעוד מערכת המסחר של הקיסרות הרומית התפזרה ייצור גבינה באירופה גוּון עוד יותר, כשאזורים שונים פיתחו מסורות וטכניקות מיוחדות. ההתקדמות בייצור נעשתה איטית יותר בימי הביניים לאחר שרומא נפלה. למעשה, רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום לא פותחו עד לאחר העידן הזה (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500 לספירה, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).

[עריכה] התקופה המודרנית

גבינה צרפתית

המפעל הראשון לייצור התעשייתי של גבינה נבנה בשווייץ ב-1815; אולם הייצור ההמוני של המאכל הצליח ראשית בארצות הברית. ב-1851 חלבן ממדינת ניו יורק התחיל לייצר גבינה בעזרת פס ייצור ובמהלך העשורים הבאים מאות מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית.

בשנות ה-60 למאה ה-18 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבנה ועד תום המאה מדענים הצליחו לייצר תרביות חיידקיות טהורות, אשר איפשרו את ייעול הייצור.

בזמן מלחמת העולם השנייה גבינה תוצרת מפעלים עקפה את הגבינה המסורתית ומאז רוב הגבינה בארצות הברית ואירופה מיוצרת במפעלים. במאה ה-20 התגלה תהליך לעבד חתיכות גבינה שנותרו מהייצור דרך הוספת חומרים מתחלבים, מלח וצבע מאכל. מוצר זול זה, שנקרא גבינה מעובדת, התפרסם עד מהרה, למרות חוסר חריפות הטעם שלו.

כיום הגבינה היא מוצר חקלאי עיקרי. על פי הארגון לאוכל וחקלאות של האומות המאוחדות, מייצרי הגבינה בכל העולם ייצרו מעל 18 מיליון טונות של גבינה ב-2004. כמות זו הינה יותר מהייצור השנתי במשלוב של פולי קפה, עלי תה, פולי קקאו וטבק. גרמניה היא המייבאת הגדולה ביותר של גבינה, בעוד צרפת, שלה יש 400 סוגי גבינה, היא המייצאת הגדולה ביותר.

[עריכה] גבינה בתרבות

שוק גבינות בהולנד

גבינות מסוגים שונים במרכול

לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. גבינות רבות נחשבות למאכלים אקזוטיים ויקרים למדיי. במהלך השנים פותחה טכניקה מתוחכמת מאוד להתאמת הגבינה העדיפה לפי טעם היין המוגש בארוחה. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתור מתאבן עם פירות או רקיקים, מילוי, רוטב או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.

לעומת זאת, לעתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים מזרח אסיאניים, בדומה לחוסר מוצרי חלב בדיאטת האזור. אולם באזורים מסוימיים אוכלים חלב יקים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.

ביהדות ובאיסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים את אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי כמה יהודים אדוקים חושבים שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו. הרב חגי פינחס בר גיורא דן בנושא במאמר "גידול חיידקי מחמצת החלב" [1].

הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.

רוב הצמחונים נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. לעומת זאת, טבעוניים נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה אמיתית לאכול גבינה שעשויה, בדרך כלל, מסויה.

[עריכה] תזונה ובריאות

פלטת גבינות מסוגים שונים

בדרך כלל, גבינה מציעה כמות גדולה של סידן, חלבון וזרחן. תזונתית, גבינה היא פשוט חלב מרוכז: מנה של 30 גרם (כחתיכה אחת) של גבינת צ'דר מכילה כ-7 גרם חלבון ו-200 מילגרם סידן. יש לצרוך כ-200 גרם של חלב לקבל מידה דומה של חלבון וכ-150 גרם לקבל מידה דומה של סידן.

עם זאת, גבינה גם כן נתלווה בחסרונותיו של חלב. גבינה הינה מקור מרכזי של שומן רווי בדיאטה. יתר על כן, כמות הצריכה לאדם בארצות הברית עלה מכ-5 ק"ג ב-1970 לכ-13.6 ק"ג ב-2000, על פי המרכז למדע בעניין הציבור. המרכז ממליץ להגביל צריכת גבינה עם שומן מלא 60 גר' לשבוע. לעומת זאת, יש להטיל ספק בהנחה שהגבינה גורמת למחלות לב וכדומה אם לוקחים בחשבון את כמות הצריכה בצרפת וביוון, שעומדת על 400 גר' לשבוע ו-20 ק"ג לשנה. למרות זאת, למדינות אלו שיעורי מחלות לב נמוכים יחסית.

[עריכה] הרכב תזונתי

להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: כמות הפחמימה אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גר' בלבד.

	קלוריות	שומן	שומן רווי	כולסטרול	חלבון	סידן
גבינת צ'דר
כמות	114	9 גרם	6 גרם	30 מיליגרם	7 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	14	30	10	—	20
גבינת גאודה
כמות	101	8 גרם	5 גרם	32 מיליגרם	7 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	12	25	11	—	20
גבינת עזים רכה
כמות	76	6 גרם	4 גרם	13 מיליגרם	5 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	9	21	4	—	4
גבינת "אמריקן" מעובדת
כמות	93	7 גרם	4 גרם	23 מיליגרם	5 גרם	—
% מהצריכה היומית	—	11	21	8	—	16

[עריכה] סוגי גבינה

ישנן דרכים רבות למיין את סוגי הגבינה השונים: על פי דרגת הקושי של הגבינות, משך זמן ההתישנות שלהן, חומרים שונים המוספים לגבינות, ארץ המוצא של הגבינה ועוד. להלן רשימה חלקית של סוגי גבינות.

[עריכה] גבינות רכות (או לבנות)

גבינה ברנזה מרוחה על פרוסת לחם

גבינות רכות הינן גבינות שזמן הכנתן הינו לרוב קצר והן אינן עוברות תהליך התיישנות. משמשות למריחה על לחם.

דוגמאות לגבינות רכות:

גבינה לבנה
גבינת שמנת
לַבָּנֵה
מסקרפונה Mascarpone - גבינה מתוקה ורכה במיוחד.
קוטג'
ריקוטה Ricotta
טלג'יו Talleggio - גבינה רכה בעלת טעם שנע בין חריף ובין עוקצני, דומה לגבינת ברי.

[עריכה] גבינות עובש

גבינת גורגונזולה ועליה נימי עובש

גבינות להן מוסיפים מיני עובש המעניקים לגבינה ריח חריף וטעם יחודי.

ישנן שתי קבוצות עיקריות של גבינות עובש:

גבינות עובש לבן, להן מוסיפים עובש מהסוג penicillium candidum או Penicillium Camemberti, המעניק לגבינה ציפוי לבנבן אופייני ומרקם רך, כמו בברי ובקממבר; וגבינות כחולות, להן מוסיפים סוגי עובש המעניקים לגבינה גידים בעלי צבע כחול וטעם יחודי, כמו גורגונזולה (מתוקה או פיקנטית), סטילטון, רוקפור ודנית כחולה