唐揚げ
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唐揚げ（からあげ、空揚げ）とは、鶏肉（またはワカサギ・カレイなどの魚）に、小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして揚げた料理。普通は鶏肉を揚げたものをいう。中国料理の手法を応用したものと考えられる。
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[編集] 概要
唐揚げは、その名の通り、中国（唐）から伝来した調理法であり戦後の中国からの引揚者が広めたと考えられる。中国語でいちばん近いのは「乾炸」（カンジャー gānzhá）という、鶏肉に粉をまぶして揚げる調理法である。
唐揚げは日本では人気の高い料理の一つであり、弁当のおかずから酒の肴、子供の誕生日会のおかず等、幅広いシーンで食べられる。定食屋などでは唐揚げ定食が人気メニューの一つとなっている。ポピュラーかつ簡単な料理であるがゆえに味の差も大きい。
また、中国料理の場合は、揚げたあとに、餡やたれをかけることも多い点が、日本の場合と異なる。
[編集] 各種唐揚げ
[編集] 竜田揚げ
唐揚げによく似た料理に竜田揚げ（たつたあげ）がある。竜田揚げと唐揚げの違いは、竜田揚げは肉などに醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで下味をつけて片栗粉のみで揚げる。しかし、唐揚げは、片栗粉と小麦粉を使用しなおかつ下味ににんにくを使用するのが竜田揚げとの違いがある。
「竜田揚げ」の名前は、百人一首のひとつであり、落語「千早振る」でも有名な在原業平の歌
- 千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは
から付けられている。
材料に染み込んだ醤油の色が、揚げることで紅葉のような色合いになるために、紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿が連想されるからである。
また旧日本海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が、唐揚げを作る際に小麦粉が無かった為代用に片栗粉を用いて揚げた事を由来とする説もある（竜田揚げと表記せずに龍田揚げと表記する店もある）。
[編集] ザンギ
ザンギは、北海道で作られる鶏や魚介類（蛸、烏賊）の唐揚げの一種である。 唐揚げの下味付けの際に、醤油やショウガ、ニンニクなどで濃厚な味付けを施したものである。北海道では釧路市の「鳥松」が発祥の地と言われている。昭和30年代中ごろからメニューに入っていたとの証言もある（戦前から出されていたとされることから、函館市の「陶陶亭」であったという説もある。こちらは、関係者が全て故人となり、店も現存していないことから、現在では釧路説が一般的に支持されている）。
「ザンギ」という名称は上記の鳥松の主人によれば、中国語で鳥の唐揚げを意味する言葉をザーギー（炸鶏）と認識していて、その間に「運がつくように」ウンを入れた、という事である。しかし他にも中国語の「炸子鶏」（ジャーズージー。若鶏の唐揚げ）が訛ったものなど諸説があり、別に発祥とされる店も存在するので正確には不明である。
名称については、下記の説もある。
- 中国語「炸子鶏」（ジャーズージー）説 （地方によってはザーズーギー、ザージーガイなどとも発音する）
- 中国語「炸鶏」（ジャージー）説 （地方によってはザーギー、ザーガイなどとも発音する）
- 日本語「散切り」（ザンギリ）説 ※かつて骨ごと切っていた為。
- 日本語「斬切り」（ザンギリ）説 ※同上。
- 日本語「千斬切」（センザンキ）説 （中国語としては意味をなさないので当て字であろう）
- 仏教用語で、年端もいかない若鶏を殺生して調理する行いを恥じよという思いを込め「慚愧」（ザンギ）説
- 「残毀」説（肉を切る＝毀 → 唐揚げする → 味付けを止める=残）
釧路市を含めて北海道各地には戦後、中国、満州からの引揚者が多く移り住んだことと関係があるのではないかとする説もある。また、炸子鶏と共通する部分として、衣に片栗粉を使うことが「ザンギ」の条件であるとする説もある。また、衣に卵を使うものを限定して「ザンギ」をする地方もある。北海道民の多くは、唐揚げ＝鶏肉のザンギであると認識しており、北海道の居酒屋のメニューにはザンギが含まれているのが一般的である。そのため、ザンギを北海道独特の物、或いは名称であると認識していない北海道民も多い。このため、全国展開している大手のコンビニエンスストアでも、北海道内の店舗では、鶏肉のから揚げ商品にザンギの名称を用いて販売している。鶏肉以外の場合は、「蛸のザンギ」など材料名を付して呼ぶことが一般的である。
愛媛県今治市では揚げる前にタレに漬けて味付けした鶏の唐揚げを「せんざんき」（「千斬切」の字も当てられる）、東予地方では同じものを「ざんき」と呼ぶ。これと北海道の「ザンギ」との調理法と名称の類似には双方の関係が不明であるものの、興味深いものがある[1]。
[編集] 油淋鶏
油淋鶏（ユーリンチー）は、鶏の唐揚げに、刻んだ長ネギをたっぷり入れた酢と醤油のタレをかけた中華料理のひとつ。鶏の唐揚げネギソースがけなどと呼ぶ店もある。粉をつけず油をかけながら皮をパリッとさせるのが本来の調理方法だが、調理時間の短縮やソースがからみやすい等の理由で、粉をまぶして揚げたものについても油淋鶏として紹介される事が多い。
[編集] 檸檬鶏
檸檬鶏（レンモンカイ）は、鶏の唐揚げに、レモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理のひとつ。鶏の唐揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。類似のものにオレンジソースがけもある。
[編集] 辣子鶏
辣子鶏（ラーズージー）は、若鶏の唐揚げとともに、赤唐辛子を素揚げにして、刻んで塩と共に振りかけた四川料理のひとつ。激辛料理のひとつで、ビールの肴として人気がある。
[編集] 軟骨の唐揚げ
軟骨唐揚げは、鶏の手羽、または脚の軟骨部分を切り分けて、唐揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。居酒屋メニューとして、ビールのつまみなどにされている。
[編集] グルクンの唐揚げ
海水魚の一種タカサゴは、琉球語でグルクンと呼ばれる。南西諸島でよく食べられるが、刺身と並んで唐揚げの人気が高い。沖縄では居酒屋の定番メニューとなっている。
[編集] 南蛮漬け
南蛮漬け（なんばんづけ）は、唐揚げにネギ・唐辛子（南蛮）の刻みを混ぜ甘酢を掛けた（漬けた）料理。西洋料理でいう「マリネ」に相当する。鶏肉の他、ワカサギやアジなどの魚類でも作られる。
[編集] 小海老の唐揚げ
小海老の唐揚げは、殻ごと食べられる程度の小振りのエビを唐揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産のテナガエビやスジエビ、浅海産のシバエビやトラエビ、深海産のサクラエビ、シラエビ、ジンケンエビなどが用いられる。
