生煎饅頭

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鉄板上で焼いている生煎包

生煎饅頭（せいせんまんじゅう / しぇんせんまんとう / しぇんじぇん- / さんじぇん- / さんちぇん- 、ピン音: shēngjiānmántou）は、上海で生まれた小籠包を厚めの皮で作り、蒸籠蒸しにせず、鉄板で蒸し焼きにして作る上海の名物点心。信州名物のおやきと作り方が似た焼き目を付けた小ぶりの豚まんで、異なる点は小籠包と同じく肉汁スープを味わえること。本場の上海では小籠包よりも安いため、人気を二分する昼食の定番となっており、小籠包とともに上海の二大小吃^[1]とも言われることがある。台湾にも著名な店があり、また屋台も多い。

[編集] 概要

[編集] 名称

「煎」とは、餃子のように油を引いた鉄板で焼く料理法のこと。上海では単に生煎、あるいは生煎饅頭とも呼ばれるが、香港・台湾では生煎包（シェンジェンバオ、注音: ㄕㄥㄐ｜ㄢㄅㄠ）と言うことが多い。

一般に、上海系の中華料理店では「生煎饅頭」、「水煎包」(sunjingbao)、香港・台湾系では「生煎包」、「生煎包子」(ピン音: shēngjiānbāozi)、「水煎包」(ピン音: shuěijiānbāo)と表記される。「上海焼き餃子」と呼ぶ人もいるが、作り方は餃子とは異なり発酵させた皮を用いた饅頭の形に作る。日本では小籠包ほど名が知られておらず、焼き小籠包、上海（スープ入り）焼きまんじゅう、上海焼き豚まんなど、さまざまな呼び方で紹介されている。

また、主に豚肉を多く用いたものを鮮肉包（煎肉包）、野菜を多くもちいたものを高麗包と区別する名称もある。

[編集] 特徴

形状は小籠包より厚く発酵させた皮を用い、具はほぼ同じもの、すなわちキャベツまたは白菜や、椎茸、中国産クワイ、ニラなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜたゼラチン入りの豚の挽肉を入れる。これらの具を包むとき、小籠包のような細かい襞はつくらず、上部がいくぶん平らな半球状、あるいはおやきの形状で、ずっしり量感のあるモチモチしたものや、ふわふわのものもある。野菜まんもあるが、小籠包と同様に蟹肉を入れた蟹肉生煎包（蟹粉生煎包）は高級品で、レシピは多種多様である。

鉄板や平らな表面のフライパンにぎっしり詰めて、餃子のように少量の油で片面を焼いたり、一度蒸したものを焼く場合もある。胡麻やネギを散らし、酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）、醤油、ラー油をつけて食べるのは餃子・小籠包と同じ、また酢としょうがだけ、あるいは酢だけで食べる。すでに味がついたものもある。肉汁スープの味わいに加え、焦げ目が香ばしくカリッとした感触が味わえる。

焼きたてが食べ時であるため、食べる際ヤケドをしないよう注意する必要がある。また、焼いてから時間が経過すると冷めるのみならず、皮の生地が肉汁スープを吸ってしまい味わいを損なう。小籠包の薄皮と比べると、高度な職人技を必要とせず、価格も安く、人気があるので出店屋台数が多い。

店や屋台の中には朝早く開店するところもあるため、朝食として食べる人もいる。もちろん昼食や夜食で食べる人も多い。

[編集] 食べられる地域

上海では、餃子より普及している日常の小吃で、小籠包と同様に専門店もあり、安いため小籠包よりも人気があるという説もある。朝食・昼食で食べる人が多い。著名な店に小楊生煎館がある。

台湾では、台北市士林区にある台北最大の夜市・士林夜市に名店が多いことで知られ、屋台も多数ある。

日本では、小籠包ほど知名度は高くないが、小籠包をメニューに載せている上海料理店や、飲茶（点心）の店ならば、この生煎饅頭（生煎包）もたいていメニューに載っている。

[編集] 日本国内の専門店

上海煎包記 [1]（東京都港区高輪JR東日本品川駅構内）
りーろん横浜中華街店 [2]

[編集] 関連項目

[編集] 脚注

^ 小吃（シャオチー、ピン音: xiǎochī、注音: ㄒㄧㄠˇ ㄔ）とは、店や屋台で食べる一品料理のこと。「小」は軽い、「吃」は食べるという意味から日本語に直訳すれば「軽食」「スナック」になるが、中華文化圏のニュアンスはかなり異なる。麺類や、餃子・焼売・饅頭などの包子（パオズ）、粽や餅から、肉料理、炒飯や魯肉飯などのどんぶり料理までを含む単品料理というのが実態である。中国文化圏の都市部では、このような料理を供する小さな店や屋台が多数あり、さかんに外食する文化が高度に発達した。手軽で比較的値段が安い大衆料理というニュアンスで、日本で小吃に当たるのは、外食で食べるうどん・蕎麦・ラーメン・焼きそばなどの麺類、寿司、おでん、ピザ、牛丼、お好み焼き、石焼き芋といったイメージとなる。スナック菓子類を意味するわけではないが、もちろん杏仁豆腐などの甘いものも含まれる。