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マツタケ - Wikipedia

マツタケ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

Disambiguationこの項目ではキノコについて説明しています。株式会社管理工学研究所が出した日本語入力システム、松茸(まつたけ)については松 (ワープロ)をご覧ください。
?マツタケ
Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai) Sing.

松茸の下に敷かれるのはサワラの葉。殺菌効果がある。
分類
ç•Œ : 菌界 Fungi
é–€ : 担子菌門 Basidiomycota
亜門 : 菌蕈亜門 Hymenomycotina
綱 : 同担子菌綱 Homobasidiomycetes
ç›® : ハラタケ目 Agaricales
科 : キシメジ科 Tricholomataceae
属 : キシメジ属 Tricholoma(Fr.)Quel.
亜属 : キシメジ亜属 Tricholoma
節 : マツタケ節 Genuina
種 : マツタケ T. matsutake
学名
Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai) Sing.
和名
マツタケ

マツタケ(松茸、Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai) Sing.)はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。秋にアカマツやコメツガ、ツガなどの林の地上に生える。まれにクロマツ林にも生える。梅雨頃に生える季節外れのマツタケをサマツ(早松)と呼ぶ地方もある。

独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの中でも高級種に位置付けられている。

近縁種にバカマツタケ(T. bakamatsutake Hongo)やマツタケモドキ(T. robustum(Alb.&Schw.:Fr.) Ricken sensu Imaz.)があり、これらも食用である。

目次

[非表示]

[編集] マツタケの生態

マツタケはマツ属 Pinus などの樹木の根と、外生菌根と呼ばれる器官を形成して共生している。マツタケは共生している樹木から同化産物を供給されて生きていると考えられているが、樹木の側にどのような意味があるのかはよく分かっていない。

マツタケの本体である土壌中の菌糸体が充分に発達していると、その場所の土壌が白くなる。このような菌糸体と土壌との混合物をマツタケの「シロ」と呼ぶ。マツタケはシロの地表から発生し、シロが充分に発達していなければマツタケが発生しないとされている。なお、シロは細菌に弱いため、やせた土にしか生育できない(つまり腐葉土が増えるとシロは生えない)。その点が、マツタケの収穫量が少なくなった理由の一つである。

1999年、スウェーデンの研究家たちがDNA解析により、近縁種とされていたヨーロッパ産のキノコ(T. nauseosum)とマツタケが同一であることを突き止めた。T. nauseosumの方がマツタケ(1925年)より20年前(1905年)に学名を付けられていたが、研究家たちは学名は変更しないとしている[1]。

[編集] 農産

松茸

[編集] 収穫と流通

現在のところ栽培することができず、自然に生えているものを秋に収穫する。過去には日本でも多く取れたが、マツクイムシにより松林が被害にあったこと、乱獲と山林の開発、そして松の葉や枝を燃料として利用しなくなり松林が荒れたことにより収穫量が少なくなった。そのため、高価で取引される。最近では韓国や北朝鮮、中国からの安い輸入物が多いが、日本産に比べると風味が落ちる。これは輸送中の時間の経過によって起きる事であり、新鮮であれば輸入物も国産も何ら変わりはない。

マツタケを採るのは難しい。通常のキノコのように地表に顔を出て傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1~2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに捜しても採取できない理由はこの点にある。

[編集] 主な産地

岩手県
長野県
京都府
岡山県
広島県

[編集] 利用

日本では一般に香りが良いとされ(独特の香りを嫌う人もいるが)「香り松茸 味シメジ」という言葉があるほどである。土瓶蒸しや松茸ご飯など香りを生かして食べることが多い。逆に欧米ではこの香りが敬遠されることが多い。

この香りの主成分はマツタケオールと桂皮酸メチルだが、特にマツタケ特有の香りを生んでいるのは桂皮酸メチルである。マツタケオールに関しては化学合成が可能である。

[編集] 栽培の試み

マツタケ用培地などの人工基質上でもマツタケの菌糸体を培養することは可能である。しかし現在のところ、マツタケのキノコを人工基質上で発生させることはできていない。また非常に成長の遅い菌でもあり、エノキタケやブナシメジなどで行われているような、ビン栽培などの完全な人工栽培を行うには未だ課題が多い。森林の整備やマツタケ胞子の散布などでシロを発達させ、マツタケの増産を目指すことも行われており、こちらは一定の成果が収められているとも言われる。

宝ホールディングスの子会社タカラバイオはマツタケのゲノムの解析を終えており、キノコに成長する鍵となる遺伝子の特定に精力を注いでいる。なお、マツタケと同じく人工栽培が難しいとされてきたホンシメジは、2002年に同社によって人工栽培が成功している。

マツタケの人工栽培をめぐる騒動

最近では2003年、シイタケとマツタケの菌を混合して人工栽培に成功したと称する「融合マツタケ」が大手マスコミに取り上げられて話題となったが、その正体は単なるシイタケだった。マツタケの人工栽培が不可能であり、年々希少価値が増していることから、過去にも類似した詐欺的商法が出現したことがある。[2]

[編集] 関連項目

他の言語

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