牛乳
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広義には、前記「牛の乳」のような味を有する白色の乳製品全般、さらにこれを原料として作られた嗜好飲料（いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳など）をいうこともある。
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[編集] 特徴
タンパク質やカルシウムや脂肪などの栄養成分が豊富に含まれる。
牛乳と言えば、カルシウムの豊富な食品のイメージが強い（実際に豊富ではある）。白色から骨が連想される効果が大きいと思われるが、しかしこの白い色は実際には水分中に離散している脂肪やたんぱく質カゼインの微粒子が光を乱反射して白く見える物であり、カルシウムとは無関係である。 コロイドのチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。
牛乳を温めると表面に膜が張るが、これをラムスデン現象と呼ぶ。
[編集] 歴史
[編集] 日本
日本書紀に「牛酒」という記述が見られるため、弥生時代より飲用されていた可能性がある。 一般には560年に百済の智聡が日本に来た際に持ってきた医薬書に搾乳などについての記述があり、これによって広まったとされる。
[編集] 世界史における乳および牛乳
食物としての乳の利用は、動物の家畜化とともに始まった。ウシの乳が飲料として最初に利用されたのは中東においてである。ヤギ、ヒツジが家畜化されたのも、紀元前8000〜9000年の中東であった。ヤギと羊は反芻動物であって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。このような草は、人間にはそのまま利用できないが、蓄積が用意である。当初、動物の飼育は、食肉および衣服製作のために行われたと思われる。しかしのちに、耕作されていない草地を食料源として利用するためには、より効率的な酪農という方法が存在することが明らかになった。ある動物を肉のために殺すとする。その栄養価は、たとえばその動物から1年間にとれる乳と同等かもしれない。しかし生きていれば、その動物からはさらに何年ものあいだ乳がとれるし、1頭まるまるの肉とちがって、乳は1日1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。
紀元前7000年頃、トルコの一部でウシの遊牧が行われていた。新石器時代、ブリテン諸島で乳が利用されていた証拠が見つかっている。チーズとバターの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。ウシの畜養はもともとユーラシア的な習慣であったが、 大航海時代以降、世界に広がるヨーロッパ諸国の植民地に導入された。
西洋では今日、ウシの乳（牛乳）がひとつの産業として大規模に生産されている。これによって、西洋諸国における乳の利用はかつてないほど一般的になった。先進国では、自動化された搾乳設備をもつ酪農業者によって、その大部分が生産されている。牛の品種のあるものは、ホルスタインのように、牛乳生産量の向上に特化して改良された。マクジーによれば、アメリカの乳牛の90%、イギリスの乳牛の85％がホルスタインである。アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージー、ミルキング・ショートホーンなどである。今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカとニュージーランドが次ぐ。
[編集] 法律による定義
日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号）いわゆる乳等省令で定めている。それによると「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む（略））する牛の乳」を牛乳としている。
[編集] 分類
添加物、成分調整の有無によっておおまかには次のように分類される。
- 無添加（原材料は生乳100%）
- 無調整
- 調整した牛乳
- 添加した牛乳（原材料は生乳100%ではない）
詳しくは次のとおり。
- 無調整
- 調整した牛乳
- 乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。無脂乳固形分8.0%以上。
- 低脂肪牛乳
- 調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。
- 無脂肪牛乳
- 調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%未満のもの。
- 成分調整牛乳
- 調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。例としては、脱水処理による乳脂肪分が4%の濃い牛乳など。乳等省令改正で新設された種類別である。
- 添加した牛乳
[編集] 商品名として
以前は、加工乳や乳飲料であっても一定以上の成分（無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上、生乳50%以上）が含まれていれば、商品名に「牛乳」という名称を使用できたが（濃厚牛乳、カルシウム牛乳、コーヒー牛乳など）、2000年の雪印集団食中毒事件をきっかけに消費者から「ややこしい」という声が起こり、2001年に公正競争規約が改正され、生乳を100%使用していないものは「牛乳」とは名乗れなくなった（2年間の経過措置あり）。この結果、商品名から「牛乳」を外したり、「ミルク」への言い換えなどを余儀なくされ、コーヒー牛乳は「コーヒーミルク」などに商品名を変更した。[1]
[編集] 製造方法
主にホルスタイン、ジャージー種などの乳牛から得られる生乳（搾っただけで何もしない乳）のみを原料として、均質化（ホモジナイズ）や加熱殺菌工程（後述）を経て、ガラスびん（牛乳瓶）や紙パックに詰められて製品（市乳）となる。窒素を使うなどして、溶存酸素による酸化を抑制しながら加熱殺菌した商品もある。また、ごく少数ながら、ウシの乳頭から生産設備までを無菌に保ち、加熱殺菌をしない無殺菌牛乳[1]も存在する。
日本における生乳の生産量は年間約820～840万トン（うち、市乳向けは400万トン弱）で、約4割が北海道で生産されている。
だが、少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費が低迷、2006年には北海道で1000トンが廃棄される事態も発生し、問題視されている（後述）。
[編集] 殺菌方法
- 低温保持殺菌（LTLT法）
- 摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法（実際の設定温度は摂氏65度から68度に設定されている場合が多い）。乳等省令に定められた殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であることが求められている。
- 高温短時間殺菌（HTST法）
- 摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法。
LTLT法及びHTST法による牛乳は、パスチャライズド牛乳（パス乳）と称されることがある。これは、フランスの細菌学者ルイ・パスツールが開発した加熱殺菌法（パスチャライゼーション）を行った牛乳という意味である。
病原菌などの非耐熱性の菌は基本的に死滅するが、一部の耐熱性の菌は残存するので、後述する方法に比べ、賞味期限は短めになる。一方で、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味を損なうことが少ない。
- 超高温瞬間殺菌（UHT法）
- 摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法。耐熱性の菌もほとんど死滅する。ただし、通常の充填方法では、充填後の細菌繁殖を完全に防ぐことは出来ないため、賞味期限は冷蔵で10日間程度とされていることが多い。市販牛乳のほとんどは、この方法で処理されている。
- UHT滅菌法
- 摂氏135度から150度で1秒間から3秒間殺菌し、気密性の高いアルミコーティング紙パックやプラスチック容器などに無菌的に充填する方法。この方法によって生産された牛乳はロングライフ牛乳（LL牛乳）と呼ばれ、開封前は長期間（3ヶ月間程度）常温保存可能とされている。ただし、日本ではプラスチック容器入り牛乳は、2006年時点では商品化されていない。理由として、牛乳の容器の材質についての法規定が厳格で、1990年代以降に飲料容器として一般化したペットボトルなどのプラスチック容器が定義されておらず、規定に追加するには法手続きが煩雑なためといわれる。
UHT法及びUHT滅菌法は、LTLT法及びHTST法に比べ殺菌効果、効率ともに高いが、沸点を超えた高温をかけるため、タンパク質中のシステインやメチオニンが分解し、硫化水素やジメチルスルフィドなどの臭いの元となる物質が出現することが問題とされているが、栄養面での差はないとされている。
LTLT法では、一定量の牛乳をタンク等に入れ、加温の後一定温度に保持するバッチ方式の殺菌機械が主流であるが、それ以外では細管を通しながら蒸気と熱交換する方法や、成型されたプレートの間に牛乳を流して熱交換する方法（連続方式）がとられる。また近年では、LTLT法でも熱交換方式による方法が開発されている。
[編集] 販売方法
製品は、1リットルや500ミリリットルパックがスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売されたり、200ミリリットルパックが鉄道駅のミルクスタンドで販売されたり、学校や病院などの給食に出されたり、200ミリリットルや1リットルびんが新聞と同様に牛乳店から早朝に個別宅配されたりする。
製品の種類によって価格帯が異なるが、2006年現在1リットルパック90～280円程度で販売されている。
昔はほとんどが200ミリリットルのガラスびん（＝牛乳瓶）で、給食や銭湯、ミルクスタンドなど、一部の販売個所以外では牛乳店から早朝に個別宅配されていたが、1970年代にはテトラパック（三角錐型の紙パック）の商品が主流になり、1980年代以降はブリックパック（四角柱型の紙パック）に変わり、販売ルートもスーパーやコンビニ経由にシフトしている。
沖縄県では、かつて米軍統治下にあった関係で、ほとんどのパックの容量がヤード・ポンド法にしたがって946ml (1クオート=1/4ガロン)、473ml (1/2クオート)となっている。これは牛乳に限らず紅茶飲料など全ての紙パック飲料で共通である（ただし、沖縄県でもリウボウの牛乳などごく一部に1リットルの製品が存在する）。
牛乳パック扇状切欠き
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なお、メーカーによっては視覚障害者への配慮（バリアフリー、ユニバーサルデザインの一環）のため、スーパーやコンビニで多く販売される、1リットルや500ミリリットルパックについては、写真のように飲み口の反対側の部分を丸く切り取って、他の飲料（低脂肪乳、フルーツ飲料、コーヒー、お茶など）と区別している。
[編集] 利用法
飲用のほか、各種乳製品の原料や、ヴィシソワーズなどのスープやクリームシチューなどの煮物、粥、フレンチトースト、飛鳥鍋などの料理、ケーキ、洋菓子などの製菓原料にもなる。砂糖を加えて煮詰め、ミルクジャムを作る家庭もある。
飲用にする場合、加熱したり冷却して、そのまま飲むほか、砂糖、鶏卵、蜂蜜、ジャム、ジュース、きな粉、はったい粉、ゴマなどを好みで加える場合がある。また、コーンフレークなどのシリアル食品にかけて食べることも一般的である。
特殊な例では、入浴剤として利用される場合もある。美容に効果があるとされるが真偽は不明。
様々な用途に用いるため各種タンパク質が分離されている。カゼインは食品用途、工業用途、印鑑などに、ラクトアルブミンはワクチン製造などの医療用途に用いられる。 最近は、中国などで需要が増えてチーズなどの価格が高騰する一方で、日本では生産過剰によって牛乳が大量に廃棄されるほどとなっているため、他にも医薬製造など、さまざまな用途が模索されている。
[編集] 安全性についての議論
牛乳は食物アレルギーを引き起こす可能性があるので、特に乳幼児期の大量摂取には注意が必要であるが、これは他の食物についても同様のことが言える。
また、乳脂肪を含む牛乳は「太る」というイメージがあるため、 ダイエットを行う人の間では無調整牛乳や成分調整牛乳が敬遠される傾向にある。ただ、低カロリー高タンパクというイメージを持たれることの多い豆乳と比べてもさほど脂質やカロリーは変わらない。もちろん低脂肪乳を活用しても問題ない。
これらとは別に、栄養学者や医者の中には様々な観点から牛乳の安全性に問題があると主張している者もおり、多くの書籍も出されているが、その根拠には疑問のあるものもあり注意が必要である。
主な主張とそれに対する反論は下記のとおり。
- 牛乳に含まれる乳糖（ラクトース）を分解する酵素（ラクターゼ）を持たないヒトは、摂取によって軟便、下痢などが引き起こされる。
- 特に高齢者においては、飲用によって血中カルシウム濃度が高まると、体内のカルシウムも排出されてしまい、逆に骨粗鬆症を引き起こす可能性が高い。（外山（2001）参照）
- アメリカ小児科医アカデミーは、牛乳は鉄分不足になるため1歳未満の子供に与えないように勧告している。（The American Academy of Pediatricians参照）
- 6－8ヶ月未満の乳児期（離乳期前）においては、母乳又は鉄分を強化したスキムミルクの摂取により必要な鉄分が摂取されるのに対し、牛乳には鉄分が少ないので、母乳の代替としての牛乳の摂取は望ましくないという主張である。（The American Academy of Pediatricians参照）
- カルシウムを骨の材料として利用するにはマグネシウムも必要であるが、牛乳には少ない。
- 低温殺菌牛乳でないと（高温殺菌では）栄養は全て駄目になってしまう（一部の消費者団体や生活協同組合、中小乳業メーカーが主張している[2][3][4][5]）。
- 低温殺菌とはいえ、もちろん菌が死ぬわけであるから牛乳中のタンパク質もある程度変性しているので、温度の高低を論じても無意味である。また、加熱温度の違いによる栄養面での差は認められていない。[要出典]
- 低温殺菌では殺菌時間が長く、普通にはバッチ式の殺菌機械が使われるため加熱中に空気と触れる事により脂肪の酸化が起き易い。[要出典]
- ホモ牛乳は脂肪分が酸化しており、体に悪い。[要出典]
- ホモ牛乳とは、脂肪球を物理的に細かく砕き、均質化（ホモジナイズ）した牛乳のことを言うが、語感から「攪拌によって脂肪球を破砕するので、空気に触れて酸化する」という誤解が広まったものと考えられる。実際には「密閉容器内で圧力をかけて細管中を通過させることにより、脂肪球が破砕されるものである」（よつ葉マガジン参照）から、酸化の影響は小さい。
- 人間と牛は違う生き物だから、飲むこと自体異常。
[編集] 牛乳廃棄問題
2006年3月、生産過剰を理由に産地である北海道・九州で牛乳の大量廃棄が行われた。
[編集] 経緯
スポーツドリンクなどの清涼飲料水などに取って代わられ牛乳の消費量が落ち込んだことや、「牛乳はダイエットの敵」という健康雑誌や書籍（特に新谷弘実著の『病気にならない生き方』[6]）の影響も少なからずあるといわれる。
[編集] 批判[7]
- もったいない行為であり、消費者感情を害する。
- 飼料を消費し、牛に温暖化ガスを排出させ、その上廃棄するのでは環境保護の観点からもよろしくない。
- 防災用に備蓄したり、食糧危機にある国に送るなどの手段は無かったのか。
[編集] 生産者側の反論[8]
- 原因は消費の低迷により在庫がだぶつき、殺菌・保管・輸送設備のキャパシティを超えたためである。
- 廃棄された生乳は一日生産量の0.5%に過ぎない。牛乳は天候や牛の健康状態により生産量が変動するものであり、こうした過豊作になることもある。
- 農業協同組合にあっては、生産調整を行ってきている。しかし乳牛は育成に何年もかかり、数年先の需要を見越して各酪農家に乳牛の繁殖を割り当てているが、予想外に需要が落ち込んだからと言って、酪農家がかけた育成費用や牛への思いを考えれば、酪農家に対し牛を処分するようあまり強く要請はできない。また、乳牛は搾乳しないと乳腺炎になってしまうため、搾乳せず放置することもできない。
- 北海道では配合飼料の割合は低く、牧草を自給できている。むしろ広い牧草地が確保できない関東の牧場が多くの配合飼料を使っている。
- ほかの用途については模索した結果のことであり、備蓄や支援物資といった用途も殺菌しないことには使用できない。農業協同組合としては必要以上に殺菌設備を持つ余裕も無い。
[編集] 消費拡大への模索
この出来事をきっかけに、産地である北海道やホクレンでは牛乳の消費拡大を狙った「ミルクランド北海道キャンペーン」を展開している。その一環として北海道庁や札幌に本社を置く企業では、会議や商談で出す飲み物を全部牛乳に切り替えたり、札幌市内のホテルでは、ウェルカムドリンクに牛乳を使用しているところもある。また、同キャンペーンを受けて、リクルート北海道が発行している旅行雑誌『北海道じゃらん』の編集長ヒロ中田（中田博人）の発案による『牛乳プリン』が北海道内の菓子店などで売り出されている。しかし、産地北海道であっても、10代～20代の女性には牛乳を一切飲まない人も多く、大幅な消費拡大にはまだまだ時間がかかる。また、余剰の生乳は今後も増加することが予想されている。批判を受け、政府としても海外への支援物資としての用途を検討している[9]。
[編集] 余談
「牛乳はよく噛(か)んで飲んだ方が消化にいい」と言われることがある。そもそも乳糖を分解する酵素は腸液に存在し、唾液には含まれないため、噛む事で直接的に吸収率が高まるわけではない。しかし、噛む様にして飲むことで、少量ずつ消化管に送ること、また、冷たい牛乳を体温で温めることにより、消化管への負担を減らすことで、乳糖をうまく分解できるようになるとも言われている。
また、公衆浴場や鉄道の駅等では、牛乳瓶に口をつけて牛乳を飲む際に、腰に手を当てて飲むことがひとつの様式とおかしみをこめて認識されている。
女性は牛乳を良く飲むと胸が大きくなるという俗説があるが、科学的根拠はほとんどない。但し、収穫量を上げる為に乳牛に人工的に投与された成長ホルモンの影響があるという説もある。
[編集] 脚注
- ^ 想いやりファーム（旧中札内村レディースファーム） - 安心・安全・こだわり、お腹に優しい日本で唯一の無殺菌牛乳
- ^ カタログの牛乳ページでよく見かける「HTST」って何のこと？
- ^ 牛乳の殺菌
- ^ まかいの牧場は完全成分無調整の低温殺菌ノンホモ牛乳です。
- ^ 低温殺菌ひとすじタカハシのこだわり
- ^ 同著で氏は「酪農家は全て畑作農家に変えるべき」とも主張している。なお、この書籍については、特に北海道の医療関係者から批判されている
- ^ 生乳の大量廃棄を考える agribiz@Wiki
- ^ 生乳の産業廃棄物処理について - ホクレン
- ^ 農相記者会見
[編集] 関連項目
[編集] 参考文献
- The American Academy of Pediatricians 「乳児の牛乳摂取に対する声明文（原文）」 Medical Encyclopedia
- 鈴木一郎 「牛乳を飲めない人のために－乳糖不耐症について－」 農林水産省畜産試験場、1993年7月。
- 外山利通 「牛乳はこんなに体に悪い」『新潮45』6月号、新潮社、2001年。
- 佐藤憲雄、五十嵐太乙 「『牛乳はこんなに身体に悪い』（新潮45 6月号）に対する農林水産省の申し入れについて」農林水産省、2001年5月23日。
- 独立行政法人農林水産消費技術センター「食のサイエンス（乳関連飲料）」
- 「消費者相談Q&A」農林水産省、2002年2月。
- 「よつ葉マガジン－ミルクのサイエンスNEWS」よつ葉乳業
- 佐藤章夫 「日本人と牛乳」『産業医学ジャーナル』2005年9月号
[編集] 外部リンク
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