דבש

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

דבש – נוזל סמיך, דביק ומתוק שצבעו חום זהבהב, המופק מצוף פרחים על ידי דבורת הדבש (Apis mellifera). לדבש מגוון שימושים נרחב: כמקור לתזונה, כמרכיב במשקאות ובמתכונים וגם ברפואה.

תוכן עניינים 1 מקור השם 2 הדבש בהיסטוריה 2.1 דבש בפרהיסטוריה 2.2 מצרים העתיקה 2.3 שומר, אשור ובבל 2.4 הודו 2.5 יוון 2.6 רומא 2.7 עולם האסלאם 2.8 אירופה 2.9 אמריקה 2.10 הדבש והמסורת היהודית 3 הדבש וארץ ישראל 3.1 תקופת המקרא 3.2 תקופת בית שני 3.3 תקופת המשנה והתלמוד 3.4 תקופת האסלאם 3.5 מהמאה ה-19 ועד ימינו 4 מנהגים ואמונות הקשורים בדבש 5 ייצור הדבש 5.1 צוף הפרחים 5.2 צמחי הדבש 5.3 טל־דבש 5.4 העברת הצוף לכוורת 5.5 עיבוד הצוף לדבש 5.6 הפקת הדבש 5.7 סוגי הדבש 5.8 תכונות והרכב כימי של הדבש 5.8.1 תקן ישראלי לדבש 6 השימושים בדבש 6.1 דבש מסוכן 7 לקריאה נוספת 8 קישורים חיצוניים

[עריכה] מקור השם

במקור, המילה דבש התייחסה לנוזל מתקתק מתמרים משום שהתמרים הם הפרי המתוק ביותר שהיה מוכר. הדבש בשבעת המינים שהתברכה בהם ארץ ישראל "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" ( (דברים ח, ח)), והדבש המוזכר בפסוק המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש" (החוזר 21 פעמים בתנ"ך) הוא התמר. רמז לכך ניתן למצוא בשפה הערבית שבה המילה דֶבֶש פרושה תמרים. בכתבים הקדומים נהגו לקרוא לכל נוזל מתוק שהוכן על ידי האדם ממיצי פירות בשם דבש, ולכן מוזכר דבש מתמרים, מתאנים, מחרובים, ומפירות מתוקים ועסיסיים אחרים. דבש הדבורים קיבל אף הוא את הכינוי דבש בשל מתיקותו.

עם חלוף הזמן רק דבש הדבורים נותר עם השם דבש; דבש התמרים מכונה בדרך כלל סילאן.

[עריכה] הדבש בהיסטוריה

אפשר לומר בבטחה כי הדבש קדם לאדם, משום שנתגלו מאובנים של דבורת הדבש המתוארכים לתקופה של לפני 150 מיליון שנה.

האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. ישנן עדויות שעוד בתקופה הניאוליתית השתמש האדם בדבש ומוצריו. גילוי הדבש נעשה בנפרד על ידי תרבויות שלא היה ביניהן כל קשר כגון השומרים מצד אחד ותושבי אמריקה הקדומים מצד שני.

[עריכה] דבש בפרהיסטוריה

בתחריט קיר מלפני כ-15,000 שנה בזימבבואה נראה אדם המשתמש בעשן לשם "שוד" דבש מתוך נחיל פרא. בציור קיר המתוארך ל-6,000 לפנה"ס המצוי במערת "העכביש" (cueva de la araña) שליד ולנסיה בספרד, נראית דמות נשית רודה דבש כשהיא מוקפת בדבורים.

[עריכה] מצרים העתיקה

העדות הכתובה הראשונה לשימוש בדבש במצרים העתיקה היא מכתובת מהאלף השלישי לפנה"ס במקדש השמש שבאבוסיר. נציב שוּח ממאר, שַמַש־רֵיש־אצר, מספר שהנהיג גידול דבורים לשם רדיית דבש ודונג.

בקברי פרעונים נמצאו תחריטי קיר של אנשים העוסקים ברדיית דבש. כך למשל בקברו של פַּא־בּוּ־סָא (660-625 לפנה”ס) המצוי בתבי (נוא אמון), ניתן לראות תחריט של אדם הרודה דבש מכוורות חרוטיות, הדומות לכוורות בהם משתמשים שבטים באפריקה עד היום.

בציורים, בתחריטי קיר שונים ועל האובליסקים נמצאו ציורי דבורים, כוורות ורדיית דבש. ציורים אלה מעידים על הידע שהיה למצרים הקדמונים בנושא הדבורים והדבש. הדבש שימש כתוסף מתוק לרוב המזונות והיה המרכיב הפופולרי ביותר בתרופות שרקחו המצרים - הוא מוזכר כ-500 פעם ב-900 התרופות שמתכונן מצוי בידינו כיום. ניתן לראות את החשיבות של הדבש בתרבות המצרית בכך שהיה לו קשר משמעותי ללידה (אכילת דבש סיפקה לגבר ולאישה אנרגיה ופוריות הנדרשות על מנת להרות ילד), ולמוות (הדבש היה רכיב חשוב בייצור נוזל החניטה).

המצרים העריכו את הדבש כל־כך שהם העלו אותו באופן קבוע כמנחה לאלוהיהם, נהגו להאכיל בו חיות "קדושות" (על פי הדת המצרית), או שנתנו אותו כמתנה לפקידים רמי־דרג. הדבש שימש אצל המצרים הקדמוניים כאמצעי תשלום, כך, למשל, נמצא בספר החשבונות של סתי הראשון (1314-1292 לפנה"ס) כי 110 כדי דבש הם שווי ערך לחמור או לשור.

במאה ה-19 מצאו ארכיאולוגים שחפרו במצרים כד גדול של דבש. הם פתחו אותו וטעמו ממנו. טעם הדבש היה מושלם אף שהיה בן אלפי שנים. מאז נמצאו כדי דבש ליד כמה מקברי הפרעונים. הצבת הדבש ליד החנוט נועדה לתחיית המתים, על מנת שכאשר יקום המת לתחייה, יעמוד לרשותו המאכל הטבעי המשובח ביותר. הדבש העתיק ביותר המצוי בידנו מוצג כיום במוזיאון החקלאי בדוקי שבמצרים בתוך שני כדי דבש שמקורם בממלכה החדשה (בערך 1400 לפנה"ס).

[עריכה] שומר, אשור ובבל

כתובות בכתב היתדות מזכירות את הדבורה ואת הדבש. אצל עמי מסופוטמיה היה קיים הנוהג לשפוך דבש על מפתן הבתים ועל אבני הנצחה, כמו כן היה מנהג לשפוך יין ודבש על בריחים של מבנים מקודשים. בלוחות חימר מבבל מופיעים מתכונים למרקחות לצורכי רפואה המכילים דבש.

[עריכה] הודו

ספרי הקודש ההודיים, "הוודות", מזכירים את הדבורה והדבש. למשל בריג ודה (1:90:6-8) שנכתב כנראה סביב שנת 1500 לפנה”ס כתוב כך:

"תן לכל רוח נושבת לנטוף דבש, תן לנהרות ולפלגים ליצור דבש, תן לכל תרופותינו להפוך לדבש. תן לשחר ולערב שיהיו מלאי דבש. תן לחלקיקים הכהים שיומרו לדבש. המזין אותנו, שמים אלה מעל שיתמלאו דבש. תן לעצינו להיות דבש. תן לשמש להיות דבש. תן לפרותינו לתת דבש".

בסנסקריט קרוי הדבש Madhu. גם בשפות אחרות נקרא הדבש בשם דומה. ביוונית, למשל, הדבש קרוי Methu, ובשפה האנגלוסקסונית Medu. שמה של הדבורה בסנסקריט נגזר מהדבש: Madhu-va (זבוב הדבש) או Madhu-pa (שותה הדבש). הירח קרוי בסנסקריט "נותן הדבש" (Madhu-kara) בשל האמונה כי מקורו של הדבש בירח.

האלים החשובים בדת ההינדואיזם נקשרו לדבורים ולדבש, כך למשל, האל וישנו מיוצג כדבורה כחולה יושבת בתוך פרח לוטוס, האל שיווה מתואר כמשולש כשעליו יושבת דבורה.

[עריכה] יוון

ביוון העתיקה הייתה נפוצה התודעה על דבורת הדבש ועל הפוטנציאל הגלום במוצריה. הדבש שימש אצל היוונים לאפיה של עוגות דבש ועוגות גבינה ודבש ולהכנת ממתקים. היוונים הקדמונים העלו דבש ועוגות דבש כמנחה לרוחות המתים וכהוקרה לאלוהיהם, כיוון שהאמינו שהדבש הוא חלק מהתזונה הבסיסית של האלים.

על פי המיתולוגיה היוונית זאוס (מלך האלים) ניזון מדבש מלכוֹת בילדותו. המשורר היווני הומרוס כינה את זאוס "אֶסֶנֶס" שפירושו מלך הדבורים. היוונים תארו את מזון האלים המכיל דבש "אַמְבְּרוֹסְיָה" כמוצר מזון המתוק פי תשעה יותר מדבש.

המיתולוגיה היוונית מתארת את ארוס אל האהבה בצורה סותרת גם כגונב דבש וגם כמגן הדבורים, וכן שהיה נוהג לטבול את חציו בדבש לפני שירה אותם ללבות האוהבים. אלת הירח ארטמיס צוירה לעתים כדבורת דבש. האלה הייתה פטרונית העיר אפסוס שבאסיה הקטנה ולכן הוטבעה דמות דבורה על מטבעות העיר.

היוונים התייחסו אל הדבש לא רק כמקור למזון אלא גם כמקור רב ערך לתרופות. בנוסף היוונים הקדמונים כנראה היו הראשונים לייצר את המשקה האלכוהולי העשוי מדבש והידוע כ"יין דבש" (תֶמֶד) וקראו לו נקטר האלים.

היפוקרטס ("אבי הרפואה") היה טבעוני וניזון מדבש. הוא קידם את הרעיון שהדבש מקל על תחלואים מסוימים. הפילוסוף אריסטו השמיע את הדעה כי אכילת דבש היא המפתח לחיים בריאים ולפיכך ארוכים יותר. ההיסטוריון פלוטארכוס כינה את הדבש "רוק הכוכבים" (Salivia Sidernum).

[עריכה] רומא

הרומאים ירשו את המיתולוגיה ואת האהבה לדבש ומוצריו מהיוונים. כמו היוונים נהגו הרומאים להעלות מנחות דבש לאליליהם, ולהשתמש שימוש נרחב בדבש בבישול ובאפיה. גם אצל הרומאים היה הדבש קשור לאהבה. הרומאים האמינו כי אישה שתאכיל את בעלה בדבש תרכוש את לבו.

הרומאים אימצו את אומנות הריפוי באמצעות מוצרי הדבורה. מימרה רומאית ממליצה למשוח בשמן את איבריו החיצוניים של האדם, ובדבש את איבריו הפנימיים. הסופר הרומאי בן המאה הראשונה פליניוס הזקן המליץ לשתות כוס דבש מדי יום – כדרך לנקות את הגוף ולשמור על הבריאות. אחת המרקחות שפליניוס מזכיר בספריו כללה דבש ודבורים טחונות כתרופה כנגד אבנים בכליות. בתי ספר לרפואה מבוססת-דבש הוקמו ברחבי האימפריה הרומית ובכך הובטח שמקצוע רדיית דבש פרח בשטחים הנרחבים עליהם השתלטו הרומאים.

[עריכה] עולם האסלאם

מוחמד נביא האסלאם ראה בדבש מקור לתזונה ומוצר בריאותי כאחד. קיימת אמרה המיוחסת למוחמד: "הדבש הוא תרופה לכל מחלות הגוף והקוראן לרפואת הנפש, לכן קח את שניהם: את הקוראן ואת הדבש". בקוראן, הספר הקדוש למוסלמים, ישנם שני פרקים (סוּרוֹת) העוסקים האחד בדבורה והשני בדבש.

בעולם הערבי נהגו התושבים לרדות דבש מנחילים טבעיים או לגדל דבורים בכוורות בצורת גליל עשויות מחימר.

בערבית מוכר הפתגם "יוֹם עַסַל, יוֹם בַּסַל" כלומר "יום דבש, יום בצל" שמשמעותו פעם המצב טוב (דבש) ופעם המצב רע (בצל).

[עריכה] אירופה

המודעות לענף הדבורים ולמוצריהם קיימת בעיקר במדינות מרכז אירופה במאות השנים האחרונות.

בבריטניה היה ענף הכוורנות אחד ממקצועות החקלאות העתיקים, וכשהגיעו הפניקים לבריטניה הם העניקו לה את הכינוי "אי הדבש". תעשיית הדבש בבריטניה ידועה מאז באיכותה ובהיקפה הגדול.

[עריכה] אמריקה

הדבורה והדבש מוזכרים בכתובים של המאיה והאצטקים. כאשר כבשו הספרדים את מרכז אמריקה ואת מקסיקו הם מצאו שם תעשיה רחבה מאוד של דבש ומוצרי דבורה אחרים. כנראה שגם האינדיאנים באזורים שכיום שוכנות בהם קנדה וארצות הברית עסקו ברדיית דבש מנחילי דבורים בטבע.

הדבורים אותן הכירו תושבי אמריקה הקדומים היו מהמשפחות Meliponae ו-Trigonae, דבורים נטולות עוקץ שתפוקת הדבש שלהן נמוכה מזו של דבורת הדבש האירופית (Apis mellifera). דבורה זו הובאה לאמריקה על ידי המתיישבים מאירופה: בשנת 1638 למדינות ניו אינגלנד ב-1780 למדינת ניו יורק ב-1793 לקנטקי וכיום נפוצה דבורת הדבש כיצרנית הדבש המקובלת ברחבי אמריקה הצפונית.

[עריכה] הדבש והמסורת היהודית

במסורת היהודית הדבורה טמאה (כלומר אסורה באכילה), אך דבשה טהור. הסיבה: הדבש אינו נוצר בגוף הדבורה כמו חלב, אלא הוא צוף פרחים שהדבורה אינה ממצה דבר ממרכיביה אל הדבש. לפי ההלכה זפק הדבורה הוא "מחסן זמני" לדבש בין הפרח לכוורת.

• "מפני מה אמרו דבש דבורים מותר שאין מוציאות אותו אלא מכניסות אותו" (תוספתא, מסכת בכורות, א, ה).
• "דבש דבורים, אף על פי שהוא בא מבעל חיים טמא, מותר באכילה, ואין בו משום כל היוצא מן הטמא טמא, מפני שהדבורים מכניסות אותו לגופן ואין ממצות אותו מגופן" (הרמב"ם, מאכלות אסורות, פרק ג', הלכה ג').

ככל הנראה חלה טעות בידי אבותינו מפני שהדבורה מכניסה בכל זאת אנזים מתוך גופה אל הדבש. הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך ואוגרת אותו בזפק המצוי במרכז גופה ומכונה גם "קיבת דבש". התהליך שבו הופך הצוף לדבש מתחיל כבר בזמן מעוף הדבורה כשהאנזים אינברטאז (Invertase) מופרש מבלוטות הראש שלה ומפרק את הדו-סוכר סוכרוז לשני חד סוכרים פרוקטוז וגלוקוז. אולם מפני שכמות החומר זעומה והיא בטלה בשישים, כנראה שהדבש בכל זאת ראוי לאכילת שומרי כשרות.

פרט לערכו התזונתי, הדבש שימש כאמצעי חירום לטיפול נפשי למי שנתקף ב"בולמוס" : "מי שאחזו בולמוס מאכילין אותו דבש וכל מיני מתיקה שהדבש וכל מיני מתיקה מאירין מאור עיניו של אדם" (מסכת יומא, פג, ע"ב).

הרמב"ם מייעץ לנהוג בזהירות בדבש: "הדבש והיין רע לקטנים ויפה לזקנים" (משנה תורה, ספר המדע, הלכות דעות, פרק רביעי, הלכה יב).

[עריכה] הדבש וארץ ישראל

בתקופה שקדמה לכיבוש הארץ ישבו בארץ החיתים (1330 לפנה”ס) והם הכירו היטב את עולם הכוורנות. באוסף החוקים החיתי מאותה תקופה ישנם סעיפים הדנים בעונש שיש להחיל על גנבי דבורים. על פי החוק החיתי נחיל דבורים היה שווה בערכו לכבשה (הדבש היה שווה פחות).

[עריכה] תקופת המקרא

חלק נכבד מאזכורי הדבש בתנ"ך קשורים דווקא לתמר. אך גם לדבורים, נחילי דבורים ודבש דבורים יש התייחסות בתנ"ך.

האזכור הידוע ביותר לדבש קשור לסיפור שמשון: "וַיָּשָׁב מִיָּמִים, לְקַחְתָּהּ, וַיָּסַר לִרְאוֹת, אֵת מַפֶּלֶת הָאַרְיֵה; וְהִנֵּה עֲדַת דְּבוֹרִים בִּגְוִיַּת הָאַרְיֵה, וּדְבָשׁ. וַיִּרְדֵּהוּ אֶל-כַּפָּיו, וַיֵּלֶךְ הָלוֹךְ וְאָכֹל, וַיֵּלֶךְ אֶל-אָבִיו וְאֶל-אִמּוֹ, וַיִּתֵּן לָהֶם וַיֹּאכֵלוּ; וְלֹא-הִגִּיד לָהֶם, כִּי מִגְּוִיַּת הָאַרְיֵה רָדָה הַדְּבָש" ( (שופטים ׁיד, ח-ט)).

סיפור תנכי נוסף הקשור בדבש הוא סיפור מלחמת יונתן בפלשתים במכמש: "וְכָל-הָאָרֶץ, בָּאוּ בַיָּעַר; וַיְהִי דְבַשׁ, עַל-פְּנֵי הַשָׂדֶה. וַיָּבֹא הָעָם אֶל-הַיַּעַר, וְהִנֵּה הֵלֶךְ דְּבָשׁ; וְאֵין-מַשִיג יָדוֹ אֶל-פִּיו, כִּי-יָרֵא הָעָם אֶת-הַשְׁבֻעָה. וְיוֹנָתָן לֹא-שָׁמַע, בְּהַשְׁבִּיעַ אָבִיו אֶת-הָעָם, וַיִּשְׁלַח אֶת-קְצֵה הַמַּטֶּה אֲשֶר בְּיָדוֹ, וַיִּטְבֹּל אוֹתָהּ בְּיַעְרַת הַדְּבָשׁ; וַיָּשֶׁב יָדוֹ אֶל-פִּיו, ותראנה (וַתָּאֹרְנָה) עֵינָיו ((שמואל א' כה-כז)).

הדבורה אותה הכירו אבותינו הייתה כנראה הדבורה הארצישראלית הפראית (Apis mellifera syriaca) שנהגה להתנחל בינות סלעים, ולכך מוצאים סימוכין במספר מקומות במקרא: " וַיֵּנִקֵהוּ דְבַשׁ מִסֶּלַע" ((דברים, לב, יג)), " וַיַּאֲכִילֵהוּ, מֵחֵלֶב חִטָּה; וּמִצּוּר, דְּבַשׁ אַשְׂבִּיעֶךָ" ((תהילים, פא, יז)). את הדבש היו רודים באופן חופשי מנחילי דבורים שבטבע: " דְּבַשׁ מָצָאתָ, אֱכֹל דַּיֶּךָּ: פֶּן-תִּשְׂבָּעֶנּוּ, וַהֲקֵאתוֹ." ( (משלי, כה, טז)).

אף שכפי הנראה לא היה קיים ענף כוורנות בין תושביה העבריים של ארץ ישראל הקדומה, אפשר ללמוד ממספר מקורות כי לתושבי ארץ ישראל היה ידע בסיסי בחיי הדבורים וכיצד ניתן לטפל בהן: "וַיֵּצֵא הָאֱמֹרִי הַיֹּשֵב בָּהָר הַהוּא, לִקְרַאתְכֶם, וַיִּרְדְּפוּ אֶתְכֶם, כַּאֲשֶר תַּעֲשֶינָה הַדְּבֹרִים; ( "(דברים, א, מד)). "סַבּוּנִי כִדְבוֹרִים-- דֹּעֲכוּ, כְּאֵשׁ קוֹצִים;" ( (תהילים, קיח, יב)). הפסוק האחרון מעיד כי תושבי ארץ ישראל הקדומה הכירו את השימוש בעשן להרגעת הדבורים בכוורת לפני הטיפול בה.

דבש, חמאה, סולת ושמן שימשו מוצרי מזון עיקריים בתזונת האדם: " כִּי-חֶמְאָה וּדְבַשׁ יֹאכֵל, כָּל-הַנּוֹתָר בְּקֶרֶב הָאָרֶץ." ( (ישעיהו, ז, כב)), " אַל-תְּמִתֵנוּ--כִּי-יֶשׁ-לָנוּ מַטְמֹנִים בַּשָּׂדֶה, חִטִּים וּשְׂעֹרִים וְשֶׁמֶן וּדְבָשׁ;" ( (ירמיהו, מא, ח)). משום שהיה מוצר מזון חשוב, היה המסחר בדבש נפוץ בתקופת המקרא. בתעודות מצריות עתיקות מצוין כי לאחר מות המלך יאשיהו (בערך 600 לפנה"ס) העלו מארץ ישראל מס למצרים: 823 כדי דבש. בספר יחזקאל (כז, יז) מצוין: "יְהוּדָה וְאֶרֶץ יִשְׂרָאֵל, הֵמָּה רֹכְלָיִךְ; בְּחִטֵּי מִנִּית וּפַנַּג וּדְבַשׁ וָשֶׁמֶן, וָצֹרִי, נָתְנוּ, מַעֲרָבֵך" (). ואכן הדבש היה ידוע כמוצר בעל ערך ואיכות גבוהים: "וַתַּעְדִּי זָהָב וָכֶסֶף, וּמַלְבּוּשֵׁךְ ששי (שֵׁשׁ) וָמֶשִׁי וְרִקְמָה, סֹלֶת וּדְבַשׁ וָשֶׁמֶן, אכלתי (אָכָלְתְּ); וַתִּיפִי בִּמְאֹד מְאֹד, וַתִּצְלְחִי לִמְלוּכָה." ( (יחזקאל, טז, יג)).

[עריכה] תקופת בית שני

קיימות מעט עדויות על גידול דבורים ושימוש בדבש בתקופת בית שני.

• במשך שנתיים שמר המלך הורדוס את גופת אהובתו מרים בדבש, לפני שהביאה לקבורה.
• יוחנן המטביל היה אוכל חגבים (כנראה ארבה) ודבש יער.
• פילון האלכסנדרוני בספרו "כתבי ההיסטוריה" מספר כי בין בני כת האיסיים שחייתה במדבר יהודה היו משגיחים על נחילי דבורים.

[עריכה] תקופת המשנה והתלמוד

לעומת תקופת המקרא שבה לא היה ענף כוורנות, בתקופת המשנה והתלמוד הייתה הכוורנות ענף חקלאי מובהק. ניתן ללמוד על כך מתוך ספרות ההלכה שדנה בבעיות משפטיות הקשורות לגידול דבורים לדבש. כמה דוגמאות:

• "וכן היה רבי יוסי אומר מרחיקין את הדבורים מן העיר חמשים אמה כדי שלא ינטשו את בני אדם רבי נתן אומר מגדל דבורים כמגדל כלבים" (תוספתא מסכת בבא בתרא, א, ט). יש לזכור כי זן הדבורים שגידלו בעת ההיא היה הדבורה הארצישראלית הפראית (Apis mellifera syriaca) הידוע כזן עצבני.
• "מכר שובך, מכר יונים. מכר כוורת, מכר דבורים." (בבא בתרא, ה, ג)
• "המציל מיד הגיס, מיד הנהר, ומיד הליסטין--אם נתייאשו הבעלים, הרי אלו שלו. וכן נחיל של דבורים--אם נתייאשו הבעלים, הרי אלו שלו;" (מסכת בבא קמא, י,משנה ב)
• " רבי חנניא מזבין דבש דדבוריין והוה ליה דבש דצליין", כלומר רבי חנניא היה מוכר דבש של דבורים והיה לו גם דבש של צרעות. (תלמוד ירושלמי מסכת פיאה דף לג, א פרק ז הלכה ג).

קיימים דיונים במשנה על כשרותם של הכוורת והדבש שרודים מממנה. מן הדיונים עולה כי ענף הכוורנות בתקופה ההיא היה ברמה גבוהה. במשנה, במסכת עוקצים פרק ג משניות י ויא נאמר:

"כוורת דבורים--רבי אליעזר אומר, הרי היא כקרקע, וכותבין עליה פרוזבול, ואינה מקבלת טומאה במקומה; והרודה ממנה בשבת, חייב חטאת. וחכמים אומרין, אינה כקרקע, ואין כותבין עליה פרוזבול, ומקבלת טומאה במקומה; והרודה ממנה בשבת, פטור. חלות דבש, מאימתיי מיטמאות משום משקה--בית שמאי אומרין, משיחרחר; בית הלל אומרין, משירסק."

[עריכה] תקופת האסלאם

בעולם הערבי נהגו התושבים לרדות דבש מנחילים טבעיים או לגדל דבורים בכוורות עשויות מחימר בצורת גליל. הגאוגרף המוסלמי הירושלמי בן המאה העשירית אלמוקדיסי מספר בכתביו על הפקת דבש מצוף פרחים באזור ירושלים וכי חלת הדבש (בערבית "שַהַד") הייתה בין מוצרי היצוא של אזור פלסטין.

רבי עובדיה מברטנורא ורבי משולם מוולטירא שחיו בסוף המאה ה-15 מזכירים דבש דבורים שנמכר בשווקי ירושלים. בכתבים עות'מניים מהמאה ה-16 מדובר אודות מיסוי על דבורים בכל רחבי ארץ ישראל.

[עריכה] מהמאה ה-19 ועד ימינו

בתחילת המאה ה-19 רוב הדבש היה נרדה מנחילי דבורים טבעיים ("עַסַל בַּרִי"). רק פלחים בודדים גידלו דבורים בכוורות גליליות מחימר או בכדי חרס. פלחים אלה היו רודים דבש פעם בשנה והיו נעזרים לשם כך בבעל מקצוע הקרוי "אַבּוּ נַחַל" שהיה מצויד בכד עישון, כפפות ומסכה. אותו "אבו נחל" היה מוציא את חלת הדבש בסכין מהכוורת ומעבירה לפלחים. אלה סחטו את חלת הדבש בידיים או בין שני קרשים. הדבש שנרדה בצורה זו לא היה מזוקק והכיל גם פירורי שעווה וקרעי פגרי דבורים.

הכוורנות המודרנית בארץ ישראל החלה עם הגעתו לארץ של המיסיונר הגרמני האב הנרי בַּלְדֶנְסְפֶרגֶר בשנת 1842 למוסד האנגליקני ליתומים שבהר ציון. כאן נולדו לו 5 בנים ובת. הבן הבכור פיליפ הוא שהכניס את ענף הכוורנות לארץ. פיליפ התמסר לגידול דבורים בכוורות שנהג להעביר ממקום למקום בהתאם לעונות הפריחה. בהיותם באזור נס ציונה התיידדו הכוורנים הגרמנים עם בני משפחת לרר (ראובן ומשה) שידעו לדבר גרמנית. כאשר ראו הגרמנים כי מצבה הכלכלי של משפחת לרר הורע, הציעו להם להיכנס לענף הכוורנות.

המיזם החל על פי הנחיות הכוורנים הגרמנים עם 100 כוורות. המוצר היה דבש טהור, אך כדי למכרו לערבים שחשדו כי מדובר בתמיסת סוכר היו הלררים מוכרחים להוסיף פירורי שעווה וקרעי פגרי דבורים. צאצאי המשפחה ממשיכים עד היום לעסוק בכוורנות. עד היום משמשת נס ציונה כאחד המרכזים הגדולים בארץ ישראל לגידול דבש.

בשנת 1911 הוקמה אגודת הכוורנים הראשונה: "אגודת מגדלי דבורים בארץ ישראל". באגודה היו חברים 27 מגדלי דבורים.

מרכז נוסף של כוורנות התפתח בחדרה ביוזמתם של יהודים מעולי תימן שנהגו לגדל דבורים בשיטות המקובלות על הערבים בכדי חרס. בתחילת שנות העשרים של המאה ה-20 חל שינוי בכוורנות החדרתית כאשר עולה מצ'כיה בשם רוברט בלום שהיה כוורן במולדתו החל לגדל זן דבורים קווקזי שהוא נוח יותר לטיפול. את הכוורות (בסגנון אמריקני) שנהג לבנות בעצמו, העמיד בלום בין חורשות עצי האקליפטוס ב"גבעת הדבורים" שבקצה המושבה. בשנות העשרים והשלושים החלו משפחות נוספות מחדרה לעסוק בכוורנות בשיטה שהנהיג רוברט בלום.

מאז קום המדינה גדל הענף בצורה משמעותית. לארץ הובאה דבורת הדבש האיטלקית (Apis mellifera lingusta) הנחשבת לזן רגוע יותר ובעלת תפוקת דבש גדולה יותר מדבורת הדבש הארצישראלית. ענף הכוורנות מאורגן תחת "ארגון מגדלי דבורים בישראל" המסונף ל-Apimondia ארגון הגג הבינלאומי של הכוורנים. הארגון פועל ליד ובשיתוף עם "המועצה לייצור ולשיווק דבש" – גוף ממשלתי המעניק רישוי לכוורנים, מפקח על טוהר תוצרתם ומנסה לווסת את כמות הדבש המיוצרת בארץ. גופים נוספים העוסקים בדבורת הדבש הם: מחלקת הדרכה לכוורנות במשרד החקלאות, שלה גם כוורות ניסיוניות בצריפין, והמחלקה לחקר הדבורים, מרכז טריוואקס בפקולטה לחקלאות, האוניברסיטה העברית, רחובות.

בשנת 2003 היו בארץ כ-400 כוורנים וכ-90,000 כוורות שייצרו 3.6 טון דבש. המכוורת הגדולה ביותר בארץ מצויה בקיבוץ יד מרדכי ולה כ-3,000 כוורות.

בשנת 2004 החליט ארגון מגדלי דבורים בישראל לשנות את שם המקצוע מ"כוורן" (שנשמע כמו קברן) ל"דבוראי". השם "דבוראי" מיוחס לנעמי שמר ואומץ בחום על ידי העוסקים בתחום. [1]

[עריכה] מנהגים ואמונות הקשורים בדבש

• אמונה אוניברסלית היא שאכילת דבש במשך 30 יום לאחר החתונה מבטיחה שהנישואים יהיו מתוקים, שטופי אהבה והבנה. 30 יום הם זמן הקפת כדור הארץ על ידי הירח ולכן התקופה הזו קרויה ירח דבש (Honey Moon).
• אצל עמים שונים רווחה הדעה כי דבש מגביר את אונו של הגבר. בשל כך היה נהוג אצל שבטי הטבטונים בגרמניה להשקות בני זוג שזה עתה נישאו ביין דבש, כל יום במשך שלושים יום לאחר החתונה. מסופר על אַטִילָה ההוּנִי שהיה מוהל דבש בחלב סוסות בשל האמונה כי משקה זה מגביר את אונו. מאותה סיבה היו קיימים שבטים במרוקו שנהגו להלעיט את החתן המיועד בדבש לפני חתונתו.
• אצל עמים שונים שימש הדבש בטקסי הקבורה. בסין, ביוון ובמצרים העתיקה נהגו לשים כלים עם דבש ליד גופת המת כדי שישמש לו מזון כאשר ישוב לחיים.

• בחגים יהודיים קיימים מספר מנהגים הקשורים לדבש, הבולטים ביניהם:

אכילת תפוח בדבש בראש השנה – איחולים לשנה טובה ומתוקה.

דבש בעוגות בחג מתן תורה (חג השבועות) – עדות לאיכות התורה.

• במסורת היהודית נמצא הקשר בין אשה לדבש. בגימטריה שניהם שווים ל-306.
• ישנו מנהג שבתחילת הלימודים של הילד בתלמוד תורה הוא אוכל עוגיות בצורת אותיות עבריות על מנת שלימוד התורה יהיה לו מתוק כדבש.
• טבעונים אינם אוכלים דבש על אף שמקורו צמחי, משום שטכנית מקורו בבעל־חיים.

[עריכה] ייצור הדבש

[עריכה] צוף הפרחים

חומר הגלם ליצור הדבש הוא צוף הפרחים – הנֶקְטָר (Nectar). הוא מופרש בצמח מבלוטות באזורי הפריחה של הצמח הקרויים: צוּפָנִים. הצוף הטרי הוא נוזל מימי, שקוף ומתקתק. הרכבו הכימי תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגיאוגרפי. מסוגים שונים של נקטר ייווצרו סוגים שונים של דבש.

הצוף מכיל: מים בריכוז שבין 60% ל-90% (בדרך כלל הדבורה לא תאסוף צוף שריכוז המים בו גבוה מ-85%), פחמימות בצורת סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות שונות, וכן כמויות זעירות של ויטמינים, מינרלים, חומרי צבע (פִּיגמֶנְטִים) וחומרים אֲרוֹמָטִיים הנותנים לדבש את צבעו וריחו ומרכיבים כימיים נוספים שונים בהתאם לסוג הפרחים.

הצוף הוא בדרך כלל חומצי (pH שבין 2.7 ל-6.4), אך קיימים סוגי צוף בסיסיים (עד ל-9.1 pH). ברוב סוגי הצוף רוב הסוכרים הם חד־סוכרים: פרוקטוז (סוכר פירות), וגלוקוז (סוכר ענבים). בדרך כלל מצויים בצוף מעט דו־סוכרים: סוכרוז (הסוכר הלבן) ומלטוז (סוכר לֶתֶת).

[עריכה] צמחי הדבש

מגוון הצמחים שמפרחיהם יונקות הדבורים צוף לדבש הוא נרחב למדי.

בארץ ישראל יש שתיים-שלוש עונות פריחה ולכן כמעט תמיד יש לדבורים פרחים כמקור לצוף. בישראל נוהגות הדבורים לאסוף צוף מפרחים של מעל למאה מינים שונים של צמחים. חלק מהצמחים הם צמחי תרבות כדוגמת ההדרים (שמהם מיוצר רוב הדבש בארץ) וחלקם צמחי בר כדוגמת קידה שעירה. להלן רשימה חלקית מאוד של צמחי הדבש של ארץ ישראל:

• אבוקדו (Persea americana)
• אזוב מצוי (Majorana syriaca)
• אספסת (Medicago)
• אקליפטוס המקור (Eucalyptus camaldulensis)
• דרדר מצוי (Centaurea iberica)
• הדרים (Citrus)
• חמנית (Heliantus)
• חרוב (Ceratonia siliqua)
• לוטם (צמח) (Cistus)
• לימון
• מרווה משולשת (Salvia fruticosa)
• פטל קדוש (Rubus sanguineus)
• קידה שעירה (Calycotome villosa)
• שקד מצוי (Prunus amygdalus)
• תלתן ארצישראלי (Trifolium palestinum)

בארצות הברית מפיקים דבש מכ-300 סוגי צמחים. הפופולריים ביותר הם:

• הדרים (Citrus)
• כוסמת (Fagopyrum esculentum)
• עצי Tupelo (הסוג Nyssa במשפחת Nyssaceae)
• תלתן (הסוג Trifolium)
• פטל שחור (Rubus fruticosus)
• אוכמניות (Vaccinium corymbosum)

[עריכה] טל־דבש

טל־דבש הוא נוזל מתוק המופרש מכנימות. הכנימות נוהגות למצוץ את מוהל הצמחים ולהפריש את חלקו על העלים והפרחים של הצמח עליו הם מצויות, כשהוא מעורבב באנזימים שמקורם במערכת העיכול של החרק. התוצאה היא נוזל שתכולת הסוכרים בו גבוהה, הקרוי טל־דבש או מָן. בהעדר פריחה, כמו למשל במדינות שאקלימן קר, נוהגות הדבורים לאסוף את טל־הדבש כתחליף לצוף. הדבש המופק מטל־דבש, צבעו כהה וטעמו עז, והוא באיכות ירודה בהשוואה לדבש המופק מצוף. לדבש המיוצר מטל־דבש שמקורו ביערות אורן יש ביקוש במקומות מסוימים באירופה ובתורכיה, בשל האמונה שלדבש זה תכונות מרפא.

[עריכה] העברת הצוף לכוורת

איסוף הצוף מתבצע על ידי הדבורים מדי יום בתקופת הפריחה. איסוף הצוף מבוצע על ידי הדבורה העמלה בלבד. במשך גיחה אחת הנמשכת כחצי שעה, אוספת הדבורה צוף מ-50 עד 100 פרחים. הצוף נאסף מאותו סוג של פרחים. הדבורה "זוכרת" את מיקום הפריחה ממנה אספה צוף, והיא מסוגלת לשוב אליו. יותר מכך, הדבורה מסוגלת להעביר מידע זה לדבורים אחרות בכוורת באמצעות ריקוד מיוחד, המעביר מידע הן על הכיוון והן על המרחק של הפרחים מהכוורת.

הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך לתוך חלק בקיבתה הקרוי "קיבת הדבש". בקצה הפנימי של קיבת הדבש יש שסתום המונע מהצוף להמשיך במערכת העיכול של הדבורה. כמות הצוף שדבורה מביאה לכוורת בגיחה אחת נעה בין 40 מ"ג ל-70 מ"ג.

כבר במעופה מהפרחים לכוורת, מוסיפה הדבורה לצוף נוזל המופרש מבלוטות המצויות בקדמת הפה שלה, המכיל בעיקר אנזימים מפרקי סוכרים: אינברטאז, דיאסטאז וגלוקוז אוקסידאז. הדבורה נוהגת לינוק את הצוף מקיבתה לחדקה כמה פעמים במשך המעוף על מנת לערבל אותו עם האנזימים. תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.

[עריכה] עיבוד הצוף לדבש

בהגיעה לכוורת מפרישה הדבורה את אגל הצוף לאחד התאים בחלת הדבש (העשויים משעווה שהדבורים מייצרות בעצמן) לשם עיבוד מאוחר יותר, או מעבירה אותו ישירות לדבורה פועלת אשר בולעת אותו אל קיבת הדבש שלה ומיד מפרישה אותו אל בין שתי לסתותיה, שם הוא נחשף לזרמי האוויר הנוצרים בגלל נפנוף כנפי הפועלות שבפתח הכוורת עד שהוא מתייבש ותכולת המים בו יורדת עד 10-20% מהחומר היבש. (בפתח כל כוורת עמלות כ-12 דבורים על הזרמת אוויר רצופה לכוורת, לשם שמירה על מזג אוויר קבוע וייבוש הצוף),

דבש מכיל בממוצע בין 17% ל-20% מים בעוד שבצוף המובא לכוורת ריכוז המים הוא בין 60% ל-90%. ריכוז המים בצוף קובע את כמות הדבש שתתקבל מהצוף. מ-4 ק"ג של צוף שבו ריכוז המים הוא 80% יתקבל בדרך כלל ק"ג של דבש. מעריכים כי ייצור ק"ג דבש אחד דורש עמל של יותר ממיליון דבורים.

כשהדבש מוכן והתא מלא, חותמות הדבורים את פתח התא בשעווה שהן מייצרות. מטרת חתימת התא למנוע את קלקול הדבש הנוטה לספוח מים בהיותו חומר היגרוסקופי (כלומר סופח מים). הדבש נשמר גם בשל מי החמצן (H₂O₂) שנוצרים בדבש כתוצאה מפעולת האנזים גלוקוז אוקסידאז. מי החמצן, שהם חומר משמר בשל פעילותם האנטי בקטריאלית, נהרסים באוויר וחתימת התא בשעווה מונעת זאת. בתנאים אלה יכול הדבש להישמר זמן רב.

[עריכה] הפקת הדבש

את הדבש רודים כיום בעיקר בשיטות מכאניות. תהליך הרדייה מורכב מהשלבים הבאים:

1. הסרת מעטה השעווה החותם את תאי הדונג בהם מצוי הדבש. פעולה זו נעשית באמצעות סכין מיוחד או בתהליך ממוכן.
2. סִרכּוּז (צנטריפוגציה) של חלת הדבש. לא ניתן להוציא את הדבש מהתאים שמהם הוסרה חותמת השעווה בעזרת כוח המשיכה בלבד ולשם כך מפעילים צנטריפוגה.
3. סינון ושקיעה. הדבש המופק באמצעות הצנטריפוגה מועבר בצינורות לבריכות השקעה בהם הדבש מאוחסן למספר ימים. חלקי דבורים מתות ופרורי שעווה צפים כלפי מעלה ומוסרים מהדבש.
4. פיסטור: שלב לא הכרחי. מטרת הפיסטור היא להרוג את השמרים שבדבש על מנת למנוע תסיסה, למנוע התגבשות ולהגדיל את צמיגותו של הדבש. הפיסטור נעשה על ידי חימום הדבש. קיימות כמה שיטות, למשל - חימום הדבש במשך שתי דקות לטמפרטורה של 77°C וקירורו מייד ל-54°C. בשלב זה קיימת הסכנה שחימום מוגזם יכול לקלקל את הדבש.
5. אחסון. הדבש הנקי מועברים למכלים בהם הוא מאוחסן עד שיועבר לכלים בהם יימכר. התנאים האידאליים לאחסון דבש הם מקום חשוך, טמפרטורה נמוכה (מתחת ל-11°C או בטווח של 21°C ל-27°C באריזה בריק), ולחות יחסית של 60%-80%.

בתנאים מיטביים ניתן לרדות כ-30-40 ק"ג דבש מתא כוורת אחד בעונה. תנובת הדבש השנתית בישראל היא 3.6 טון ובעולם היא מוערכת בכ-800,000 טון.

[עריכה] סוגי הדבש

ההרכב הכימי של צוף הפרחים קובע את סוג הדבש שייווצר בסופו של דבר. ככלל, ככל שצבעו של הדבש כהה יותר גם טעמו וריחו עזים יותר. יש סוגי דבש שמקורם בצוף של סוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי), ויש סוגי דבש שמקורם בצוף של מספר פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי). את הפרחים שהצוף מהם היווה מקור לדבש מסוים יודעים לזהות בשתי צורות:

• על פי הידע של הכוורן היכן מיקם את הכוורות, ואילו סוגי פרחים פרחו באותה עונה.
• על פי בחינה של גרגרי אבקת הפרחים (פּוֹלָן) המצויה בדבש. בעת שהדבורה אוספת צוף מהפרח היא גם נוטלת ממנו גרגרי אבקה זכריים המתערבבים בצוף. גרגרי האבקה הם ייחודים לכל צמח והם במידה מסוימת סוג של "טביעת אצבעות" של הצמח. חקר פולן בדבש קרוי מליסופלינולוגיה (Melissopalynology), והוא משמש אמצעי לאימות טענות בדבר מקורו של הדבש, במיוחד כשמדובר בסוגי דבש יקרים במיוחד.

סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. כאמור בישראל מפיקים דבש מלמעלה מ-100 סוגים של צמחים, ובארצות הברית מפיקים דבש מלמעלה מ-300 סוגים של צמחים. להלן הסוגים הידועים:

• דבש מפרחי הדרים. הדבש הנפוץ ביותר בארץ ובארצות הברית .גונו בהיר וטעמו וניחוחו כשל פריחת ההדרים.
• דבש מפרחי אקליפטוס. גון הדבש משתנה בהתאם לסוג האקליפטוס (לאקליפטוס כמה מאות סוגים) אך הטעם בדרך כלל עז ומזכיר במקצת טעם לוואי של תרופה.
• דבש מפרחי בר. סוגים רבים של צמחים בהם, תלתן, מרווה, עירית, חצב וכו'. זהו דבש שגונו בדרך כלל בהיר וטעמו עדין.
• דבש מפרחי כוסמת. דבש בגוון חום כהה בעל טעם עז מיוחד.
• דבש מפרחי אבוקדו. גון הדבש כהה בעל טעם "חמאתי".
• דבש מפרחי עץ Tupelo. זהו סוג עץ הצומח במזרח ארצות הברית. זהו דבש יקר יחסית. לדבש גוון ענבר זהוב עד ירקרק. טעמו עדין ומיוחד. בשל תכולת הפרוקטוז הגבוהה שבו, הדבש אף פעם אינו מתגבש.
• דבש מפרחי עץ ה-Leatherwood‏ (Eucryphia lucida) הגדל באי טסמניה השייך לאוסטרליה. דבש זה, שגונו זהוב וטעמו עז, נחשב כמעדן ולכן משווק במחירים גבוהים במעדניות ברחבי העולם.
• דבש מפרחי Manuka‏ (Leptospermum scoparium) – זהו מין אנדמי של עץ התה הגדל בניו זילנד. לדבש המופק מפרחיו מייחסים תכונות מרפא ולכן מחירו גבוה.

צורות שיווק הדבש

• דבש נוזלי. הצורה הנפוצה ביותר. הן לאכילה והן כתוסף למזונות ולאפיה.
• חלת דבש. השעווה הבונה את התאים ניתנת לאכילה. לעתים נוהגים לשווק דבש נוזלי שלתוכו מוספים חתיכות של חלת דבש.
• דבש שהתגבש באופן טבעי.
• דבש מוקצף הקרוי גם דבש מוקרם. דבש שבתהליך הייצור שלו עבר התגבשות אחידה והוא נוח יותר למריחה על לחם, לכן במדינות מסוימות מעדיפים אותו על דבש נוזלי.

מוצרי דבש

אלה מוצרים שבהם הדבש משמש מרכיב עיקרי:

• דבש מיובש - דבש שעבר תהליך ייבוש (דהידרציה). על מנת שעדיין יהיה נוזלי, נוספו אליו מרכיבים אחרים.
• מוצרי כוורת – מוצרי הכוורת האחרים :"מזון מלכות" ו"פולן" (אבקת גרגרי צמחים) נמכרים בדרך כלל כשהם מהולים בדבש.
• דבש עם תוספים – דבש שנוספו לו פירות, צבע מאכל או חומרי טעם.
• דבש מתובל – דבש שאליו הוספו תבלינים, צמחי תבלין, קליפות תפוז וכו'.

דבש שחייב באישור

• דבש כשר – דבש שכל תהליכי ייצורו נעשו בהשגחה על הכשרות.
• דבש אורגני – בארצות הברית, דבש שהארגון שייצר אותו עומד בתנאים שמעמיד משרד החקלאות האמריקני (USDA) לחקלאות אורגנית.

[עריכה] תכונות והרכב כימי של הדבש

הדבש
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	20 ג'
קלוריות	304 קק"ל
חלבונים 0.3 ג' פחמימות 79.5 ג' פחמימות זמינות 79.5 ג' כולסטרול 0 מ"ג
ויטמין B2 0.04 מ"ג ויטמין B3 0.2 מ"ג ויטמין C 0.5 מ"ג
ברזל 0.4 מ"ג סידן 7 מ"ג אשלגן 51 מ"ג נתרן 4 מ"ג

ההרכב הכימי של הדבש נחקר בצורה נרחבת ונמצאו בו מעל ל-180 מרכיבים כימיים. חלקם משותפים לכל סוגי הדבש וחלקם ייחודים לדבש מסוג מסוים. הנתונים בטבלה להלן מייצגים ערכים ממוצעים ונלקחו מתוך נתוני USDA (משרד החקלאות האמריקני).

ההרכב הכימי של הדבש
המרכיב	אחוז
פרוקטוז (סוכר פירות)	38.5
גלוקוז (סוכר ענבים)	31.0
מים	17.1
מלטוז (סוכר לֶתֶת)	7.2
סוכרוז (סוכר לבן)	1.5
טרי־סוכרים ופחמימות נוספות 1	4.2
מינרלים, ויטמינים2 ואנזימים3	0.5

הערות

1. חלבונים: 0.266%, חומצות אמינו: 0.1-0.05%.
2. ריכוז המינרלים והויטמינים בדבש נמוך ביותר, לכן דבש אינו יכול לשמש כמקור לויטמינים ומינרלים לאדם. עם זאת הדבש מכיל חומרים נוגדי חימצון כדוגמת פינוקמברין (pinocembrin), פינובנקסין (pinobanksin), כריסין (chrysin) וגלגין (galagin) הידועים בפעולתם למניעת מחלות לב וסרטן.
3. רשימת האנזימים בדבש ותפקידיהם:

   אִינְבֶרְטָז (Invertase) – האנזים החשוב ביותר: מפרק את הדו־סוכרים (למשל סוכרוז) והטרי־סוכרים לחד־סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז).

   דִיאַסְטָז (Diastase), קרוי גם עֲמִילָז (Amylase) – מפרק את העמילן לסוכרים.

   גלוקוז אוקסידאז (Glucose oxidase) – מפרק את הגלוקוז לחומצה גלוקונית ומי חמצן.

   קטלז (Catalase) – מפרק מי חמצן למים וחמצן.

   פוספוטז חומצי (Acid phosphatase) – מסיר זרחות אנאורגניות.

   מקורם של שלושת האנזימים הראשונים בבלוטות קדמת הפה של הדבורה, שני האנזימים האחרונים (קטלז ופוספוטז חומצי) מקורם בצוף הפרחים ולכן לא מצויים בכל סוגי הדבש.

תכונות הדבש

• משקל סגולי: בין 1.40 ל-1.44 (ב-20°C).
• גוון: משתנה בין סוגי הדבש שונים. נהוג למדוד את גון הדבש על פי סולם פּפוּנד (Pfund scale), ועל פיו הערך לגוון הבהיר ביותר (שקוף כמים) קטן מ-8 מ"מ והערך הכהה ביותר (ענבר כהה) גדול מ-114 מ"מ.
• טעם וריח – הטעם והריח של הדבש נקבעים לפי התרכובות הארומטיות שבצוף הפרחים כדוגמת: איזופרפנול, אתנול, פורמלדהיד וכו'. ככלל, ככל שהדבש כהה יותר כך טעמו עז יותר ולכן מחירו נמוך יותר.
• חומציות הדבש ב-pH: 3.9 (הטווח 3.4-6.1). אחוז החומצות האורגניות בדבש: 0.57% (הטווח 0.17-1.17) בעיקר חומצה גלוקונית.
• ערך קלורי: ב-100 גרם דבש יש 304 קלוריות (64 בכפית).
• מתיקות: המתיקות תלויה ביחס בין הגלוקוז (חד־סוכר שאינו מתוק) לפרוקטוז (חד־סוכר מתוק) והיא בדרך כלל שוות ערך למתיקות של סוכר לבן.
• התגבשות דבש הוא תמיסה רוויה מאוד של סוכר והגלוקוז שבדבש נוטה להתגבש. תהליך ההתגבשות המהיר ביותר קורה ב-14°C. ניתן להחזיר את הדבש למצב נוזלי על ידי חימום, אך החימום פוגע בכמה מהרכיבים. צבע הדבש לאחר חימום בהיר יותר מהצבע המקורי.
• צמיגות – צמיגות הדבש תלויה בסוג הדבש, בריכוז המים בדבש ובטמפרטורה. הגדלת ריכוז המים בדבש ב-1% שוות ערך מבחינת הצמיגות לעליית הטמפרטורה ב-3.5°C.
• אורך חיים – כל עוד ריכוז המים בדבש נמוך מ-18%, הדבש יכול להישמר לתקופה ארוכה מאד. ריכוז מים גבוה יותר מאפשר לשמרים שבדבש תהליך תסיסה הגורם לקלקול הדבש.
• פעילות אנטי בקטריאלית – מגוון סיבות גורמות לתכונות האנטי בקטריאליות של הדבש: pH נמוך (סביבה חומצית), הימצאות מי חמצן בדבש, תכולת חלבונים נמוכה, צמיגות המגבילה את כמות החמצן המומס המעודד פעילות בקטריאלית, וחומרים שונים המצויים בדבש: ליזוזים, חומצה פנולית, פינוקמברין ועוד. חימום הדבש עלול לפגוע בתכונה זו.

[עריכה] תקן ישראלי לדבש

בסוף שנות ה-60 של המאה ה-20 הוקמה ועדת תקינה לדבש שבה ישבו תשעה גופים ציבוריים. ביוני 1970 פורסם התקן הישראלי לדבש: ת"י 373 שעודכן מאז שלוש פעמים.

התקן קובע הן את צורת גידול הדבורים (למשל איך ומתי מותר להאכילן בסוכר), ובעיקר את התכולה הכימית של הדבש. לדוגמה: ריכוז המים שלא יעלה על 20%, חומציות הדבש שלא תעלה על 4.0 pH, ריכוז הסוכר הלבן (סוכרוז) שלא יעלה על 6%, שלא יהיה גלוקוז מסחרי בדבש ועוד. עמידה בתקן מבטיחה לצרכן מוצר איכותי. בנוסף לתקן מתבצע פיקוח על ייצור הדבש בארץ באמצעות "המועצה לייצור ולשיווק דבש" ו"ארגון מגדלי הדבורים בישראל".

[עריכה] השימושים בדבש

• מקור תזונתי – זהו השימוש העיקרי שעושים בדבש האדם והדבורה. הדבש הוא מקור לסוכרים ומשמש כממתיק טבעי (בניגוד לסוכר, אין הוא גורם לעששת). עם זאת אין להגזים באכילת דבש, ומומלץ שדבש יהווה לא יותר מ-10% מכלל הפחמימות שאדם צורך ליום.

• מרכיב במתכונים – דבש מקובל כתוסף באפיה, כתוספת בבישול בשרים, ירקות, פירות, דגנים וכו', כתוספת למשקאות כגון תה. הדבש משמש כאמצעי ליצור ברק (זיגוג) על עופות בתנור וכו'.
• יין (Mead) – ביוון העתיקה, ברומא ואף בימינו במקומות שונים בעולם נהוג להכין יין מדבש. היין נוצר מתסיסה של דבש שנוספו לו מים.
• תרופה – תכונותיו הרפואיות של הדבש היו ידועות כבר מימי קדם. היום אנו יודעים כי הסיבה לכך היא הפעילות האנטי בקטריאלית של הדבש. בנוסף, הדבש מכיל חומרים נוגדי חימצון (Antioxidants) הידועים בפעולתם למניעת מחלות לב וסרטן. תנאי בסיסי לשימוש בדבש כתרופה הוא שהדבש לא חומם. צורות השימוש בדבש כתרופה הן:
  • אכילתו כמות שהוא או על ידי הכללתו במרקחות (עם בצל, שום או מיץ לימון).
  • "חבישה ביולוגית": מריחת דבש על פצעים או כוויות וכיסוי האזור המטופל בגזה. פעולה המנצלת הן את תכונת קטילת החיידקים (אנטיספטיות) שבדבש, והן את יכולת ספיחת המים של הדבש (היגרוסקופיות).
  • הוספת דבש לאינהלציה לטיפול במחלות דרכי הנשימה ועוד.
  • מחקר שנערך בקרב אינדיאנים במקסיקו הראה כי שיעור מקרי סוכרת ביניהם הייתה נמוכה כל עוד תפריטם כלל דבש ופירות וכי השיעור עלה למקובל במערב לאחר שהחלו להשתמש בסוכר לבן. קיימת טענה כי ניתן לתת לחולי סוכרת דבש, כדרך להורדת רמת הגלוקוז בדם. מאידך, ההמלצה המקובלת כיום היא להתייחס לדבש כמו לכל הפחמימות האחרות ויש להגביל את כמותו בתזונה.
• שימור – הדבש בתור חומר משמר טבעי נוצל בימי קדם לשימור בשר ופירות, ולחניטה של נפטרים. המצרים השתמשו בדבש להכנת משחה לחניטה. גופת אלכסנדר הגדול שמת בבבל נשמרה במכל עם דבש לצורך קבורתו במולדתו מוקדון. הורדוס נהג לחנוט את הקרובים לו בדבש.
• תכשירים קוסמטיים – דבש הוא מרכיב חשוב בתכשירים קוסמטיים (משחות, מסכות ותמיסות לשטיפה) שמטרתם ניקוי העור, טיפול בפצעי בגרות, מניעה וטיפול בקמטים. בנוסף, דבש לעתים משמש כתחליף לשעוה בהסרת שיער.
• שונות – בעבר השתמשו בדבש לייצור לכה וחומרי הברקה לרהיטים וקיימים רעיונות להשתמש בדבש כחומר סיכה או כחומר סופח מים במכלי דלק (רעיון זה רשום כפטנט בארצות הברית).

[עריכה] דבש מסוכן

דבש המופק מפרחים מסוימים, אף שאינו מזיק לדבורה האוספת אותו, עלול להיות קטלני לאדם. דוגמאות לדבש מסוג זה:

• דבש שנוצר מצוף מפרחי הרדוף הנחלים (Nerium oleander).
• דבש מפרחי שושנת האלפים (Rhododendron). צמח זה ידוע גם בשמות: רודודנדרון ואזילאה.

במקומות מסוימים נוהגים לנקות את הכוורות מיד לאחר פריחה של הפרחים הללו על מנת למנוע אפשרות שנותרו שאריות דבש רעיל.

קיימים סיפורים בהיסטוריה על הרעלות המונית כתוצאה מאכילת דבש רעיל מפרחי רודודנדרון, לדוגמה:

• חיילים מצבא ה-10,000 של כסנופון (שנת 401 לפנה"ס) שבזזו דבש מנחילי דבורים טבעיות באזור הים השחור.
• חיילים רומאיים מצבא פומפיוס בדרכם למלחמה במיתרידטס השישי מלך פונטוס שלחוף הים השחור (המאה ה-1 לפנה"ס), שעל דרכם הוצבו בכוונה חלות דבש מפרחי רודודנדרון.

בארצות הברית קיימת המלצה לא להאכיל תינוקות שמתחת לגיל 18 חודשים בדבש. הסיבה לכך היא שמיצי מערכת העיכול של התינוקות אינם חומציים מספיק על מנת לקטול את נבגי חיידק הבוטולינום, שהם בין היצורים היחידים השורדים בדבש. התפתחות החיידקים מתוך הנבגים עלולה לגרום הרעלת בוטולינום שעלולה להסתיים גם במוות. אצל בוגרים מעל 18 חודש, חומציות הקיבה מספיקה על מנת לקטול את הנבגים ולכן סכנה זו אינה קיימת.

לעומת זאת, בישראל אין המלצה כזו. במשך השנים נעשו מעל ל-300 דגימות דבש ומעולם לא נתגלו נבגי בוטולינום בדבש. שני מקרי הרעלת הבוטולינום היחידים שאירעו מאז קום המדינה קרו עקב אכילת שימורי דגים.

[עריכה] לקריאה נוספת

• פרופ' אבשלום מזרחי, מהדבש ועד העוקץ על מוצרי הדבורה – לבריאות, לרפואה ולהנאה, "חותם זהב" – הוצאה לאור, 1999.
• מוריס מטרלינק, חיי הדבורים הוצאת הדר, 1989.
• אלק בריסטאו, חיי המין של הצמחים הוצאת כתר ,1993.
• ד"ר פבלינה פוצ'ינקובה אפיתרפיה בריאוטבע, 1992.

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: דבש
ציטוטים בוויקיציטוט: דבש
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: דבש

קיימים מאות אתרים באינטרנט העוסקים בדבש להלן מבחר מהם:

• אתר מועצת הדבש בישראל מידע על ענף גידול הדבורים והכוורנות בישראל.
• האתר של פר אולף גוסטפסון (Per-Olof Gustafsson) אוסף מרשים של תמונות בנושא כוורנות.
• מועצת הדבש הלאומית בארצות הברית האתר מכיל מידע מדעי על הדבש. המועצה מתחזקת גם אתרים נוספים כדוגמת האתר הבא.
• אתר הדבש של מועצת הדבש הלאומית בארצות הברית מידע פופולרי על דבש.
• אתר באנגלית לגידול דבורים
• אתר מכוורת יד מרדכי מידע רב בעברית בנושא.
• אתר מכוורת יודפת
• דבש באתר "גאמנון - צמחי מרפא"
• יערה הולצמן-ביסמוט, דבש - מאמר ומתכונים, באתר aish
• דבש, באתר "משק לין"
• דבש באתר "השפה העברית" של רוני הפנר